古文賞析:《隨園食單》之《須知單》

作者:若語

【新唐人北京時間2022年08月31日訊】袁枚是清代久負盛名的文學家,出生於1716年,整個人生恰逢「康乾盛世」時期。他不僅文采出眾,而且在飲食上也頗有造詣,1792年(76歲)出版了被後人稱為「飲食聖經」的《隨園食單》一書,該書系統論述了烹調原理,記錄了清朝南北佳餚三四百種,至今仍備受推崇。其中此書的《須知單》,列明了20項廚師應該掌握的烹調須知。

由於目前互聯網上《隨園食單原文錯字漏字甚多,本文則從原版《隨園食單》書中抄錄核對,儘量保證與原著無出入,以饗讀者。同時本文還試將《須知單》內容按照從採辦、選料、處理、烹製到款待的整個流程進行梳理,並譯為白話文。倘若譯文有偏頗之處,還請以原文為準。

《須知單》20項須知分類

(《隨園食單·須知單》的白話文譯文,可分別點擊各項「須知」標題)

採辦(3項):先天須知時節須知作料須知


選料(6項):配搭須知獨用須知選用須知多寡須知變換須知遲速須知


處理(2項):洗刷須知潔淨須知


烹調(6項):火候須知調劑須知用縴須知色臭須知疑似須知補救須知


款待(3項):器具須知上菜須知本分須知


《隨園食單·須知單》原文

《須知單》:學問之道,先知而後行,飲食亦然,作《須知單》。

先天須知

凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔孟教之,無益也;物性不良,雖易牙烹之,亦無味也。指其大畧︰豬宜皮薄,不可醒臊;雞宜騸嫩,不可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳,烏背者必崛強於盤中;鰻魚以湖溪游泳為貴,江生者必槎枒其骨節;穀餵之鴨,其臕肥而白色;壅土之笋,其節少而甘鮮;同一火腿也,而好醜判若天淵;同一台鯗也,而美惡分為氷炭;其他雜物,可以類推。大抵一席佳殽,司廚之功居其六,買辦之功居其四。

作料須知

廚者之作料,如婦人之衣服首飾也。雖有天姿,雖善塗抹,而敝衣藍縷,西子亦難以為容。善烹調者,醬用伏醬,先嘗甘否;油用香油,須審生熟;酒用酒娘,應去糟粕;醋用米醋,須求清洌。且醬有清濃之分,油有葷素之別,酒有酸甜之異,醋有陳新之殊,不可絲毫錯誤。其他葱、椒、薑、桂、糖、鹽,雖用之不多,而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油,有上中下三等;鎮江醋顏色雖佳,味不甚酸,失醋之本旨矣,以板浦醋為第一,浦口醋次之。

洗刷須知

洗刷之法:燕窩去毛;海參去泥;魚翅去沙;鹿筋去臊;肉有筋瓣,剔之則酥;鴨有腎臊,削之則淨;魚胆破而全盤皆苦;鰻涎存而滿碗多腥;韭刪葉而白存;菜棄邊而心出。《內則》曰:「魚去乙,鱉去醜」,此之謂也。諺云:「若要魚好喫,洗得白筋出」,亦此之謂也。

調劑須知

調劑之法:相物而施。有酒、水兼用者,有專用酒不用水者,有專用水不用酒者;有鹽、醬並用者,有專用清醬不用鹽者,有用鹽不用醬者;有物太膩,要用油先炙者;有氣太腥,要用醋先噴者;有取鮮必用氷糖者;有以乾燥為貴者,使其味入于內,煎炒之物是也;有以湯多為貴者,使其味溢于外,清浮之物是也。

配搭須知

諺曰︰「相女配夫」,《記》曰︰「儗人必於其倫」,烹調之法,何以異焉?凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙。其中可葷可素者,蘑茹、鮮笋、冬瓜是也;可葷不可素者,葱韮、囘香、新蒜是也;可素不可葷者,芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中,放百合于雞豬之肉,毋乃唐堯與蘇峻對坐,不太悖乎?亦有交互見功者,炒葷菜用素油,炒素菜用葷油是也。

獨用須知

味太濃重者,只宜獨用,不可搭配。如李贊皇、張江陵一流,須專用之,方盡其才。食物中,鰻也、鼈也、蟹也、鰣魚也、牛羊也,皆宜獨食,不可加搭配,何也?此數物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味調和全力治之,方能取其長而去其弊,何暇捨其本題,別生枝節哉?金陵人好以海參配甲魚,魚翅配蟹粉,我見輒攢眉,覺甲魚、蟹粉之味,海參、魚翅分之而不足;海參、魚翅之弊,甲魚、蟹粉染之而有餘。

火候須知

熟物之法,最重火候。有須武火者,煎炒是也,火弱則物疲矣;有須文火者,煨煮是也,火猛則物枯矣;有先用武火而後用文火者,收湯之物是也,性急則皮焦而裏不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、雞蛋之類是也;有畧煮卽不嫩者,鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑;魚起遲則活肉變死;屢開鍋葢,則多沫而少香;火息再燒,則走油而味失。道人以丹成九轉爲仙,儒家以無過不及爲中,司廚者,能知火候而謹伺之,則幾于道矣。魚臨食時,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相膠粘者,死肉也;明明鮮魚,而使之不鮮,可恨已極。

色臭須知

目與鼻,口之鄰也,亦口之媒介也。嘉肴到目到鼻,色臭便有不同,或淨若秋雲,或艷如琥珀,其芬芳之氣,亦撲鼻而來,不必齒決之、舌嘗之,而後知其妙也。然求色不可用糖炒,求香不可用香料,一涉粉飾,便傷至味。

遲速須知

凡人請客,相約於三日之前,自有工夫平章百味。若斗然客至,急需便餐,作客在外,行船落店,此何能取東海之水,救南池之焚乎?必須預備一種急就章之菜,如炒雞片,炒肉絲,炒蝦米,豆腐及糟魚茶腿之類,反能因速而見巧者,不可不知。

變換須知

一物有一物之味,不可混而同之。猶如聖人設教,因才樂育,不拘一律,所謂君子成人之美也。今見俗廚,動以雞鴨豬鵝一湯同滾,遂令千手雷同,味同嚼蠟。吾恐雞豬鵝鴨有靈,必到枉死城中告狀矣。善治菜者,須多設鍋竈盂鉢之類,使一物各獻一性,一碗各成一味,嗜者舌本應接不暇,自覺心花頓開。

器具須知

古語云:美食不如美器。斯語是也。然宣成嘉萬窰器太貴,頗愁損傷,不如竟用御窰,已覺雅麗。惟是宜碗者碗,宜盤者盤,宜大者大,宜小者小,參錯其間,方覺生色。若板板于十碗八盤之說,便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大;物賤者器宜小;煎炒宜盤;湯羹宜碗;煎炒宜鐵鍋;煨煮宜砂罐。

上菜須知

上菜之法︰鹽者宜先;淡者宜後;濃者宜先;薄者宜後;無湯者宜先,有湯者宜後。且天下原有五味,不可以鹹之一味槩之。度客食飽,則脾困矣,須用辛辣以振動之;慮客酒多,則胃疲矣,須用酸甘以提醒之。

(注:原版書中,「辛辣」的「辣」字,本應為「辛束辛」字,但因輸入法無此字,只能用「辣」字代替之。)

時節須知

夏日長而熱,宰殺太早則肉敗矣;冬日短而寒,烹飪稍遲則物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其時也;夏宜食乾腊,移之于冬,非其時也。輔佐之物,夏宜用芥茉,冬宜用胡椒;當三伏天而得冬醃菜,賤物也,而竟成至寶矣。當秋涼時而得行根笋,亦賤物也,而視若珍羞矣。有先時而見好者,三月食鰣魚是也;有後時而見好者,四月食芋奶是也;其他亦可類推。有過時而不可喫者,蘿蔔過時則心空;山笋過時則味苦;刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序,成功者退,精華已竭,褰裳去之也。

多寡須知

用貴物宜多,用賤物宜少。煎炒之物多,則火力不透,肉亦不鬆,故用肉不得過半觔,用雞魚不得過六兩。或問︰「食之不足,如何?」曰︰「俟食畢後,另炒可也。」以多為貴者,白煮肉非二十觔以外,則淡而無味;粥亦然,非斗米則汁漿不厚,且須扣水,水多物少則味亦薄矣。

潔淨須知

切葱之刀,不可以切笋;搗椒之臼,不可以搗粉。聞菜有抹布氣者,由其布之不潔也;聞菜有砧板氣者,由其板之不淨也。「工欲善其事,必先利其器」,良廚先多磨刀、多換布、多刮板、多洗手,然後治菜。至于口吸之烟灰、頭上之汗汁、竈上之蠅蟻、鍋上之烟煤,一玷入菜中,雖絕好烹庖,如西子蒙不潔,人皆掩鼻而過之矣。

用縴須知

俗名豆粉爲縴者,卽拉船用縴也,須顧名思義。因治肉者要作團而不能合,要作羹而不能膩,故用粉以牽合之;煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以護持之;此縴義也。能解此義用縴,縴必恰當,否則亂用可笑,但覺一片糊塗。《漢制考》齊呼麴麩爲媒,媒卽縴矣。

選用須知

選用之法:小炒肉用後臀,做肉圓用前夾心,煨肉用硬短勒;炒魚片用青魚季魚,做魚松用鯶魚鯉魚;烝雞用雛雞,煨雞用騸雞,取雞汁用老雞;雞用雌才嫩,鴨用雄才肥;蒪菜用頭,芹韮用根;皆一定之理,餘可類推。

疑似須知

味要濃厚,不可油膩;味要清鮮,不可淡薄;此疑似之間,差之毫釐,失以千里。濃厚者,取精多而糟粕去之謂也,若徒貪肥膩,不如專食豬油矣;清鮮者,真味出而俗塵無之謂也,若徒貪淡薄,則不如飲水矣。

補救須知

名手調羹,鹹淡合宜,老嫩如式,原無需補救。不得已,為中人說法則:調味者,寧淡毋鹹,淡可加鹽以救之,鹹則不能使之再淡矣;烹魚者,寧嫩毋老,嫩可加火候以補之,老則不能強之再嫩矣。此中消息,于一切下作料時,靜觀火色便可叅詳。

本分須知

滿洲菜多燒煮,漢人菜多羹湯,童而習之,故擅長也。漢請滿人,滿請漢人,各用所長之菜,轉覺入口新鮮,不失邯鄲故步。今人忘其本分,而要格外討好,漢請滿人用滿菜,滿請漢人用漢菜,反致依樣葫蘆,有名無實,畫虎不成反類犬矣。秀才下場,專作自己文字,務極其工,自有遇合。若逢一宗師而摹倣之,逢一主考而摹倣之,則掇皮無真,終身不中矣。

(責任編輯:葉誠允)

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