菜餚和餐具的觀感更顯「秀色可餐」

作者:若語

【新唐人北京時間2022年08月27日訊】當人們誇讚一道菜燒製得好時,常用「色香味俱全」來形容,而色和香均排在味之前,這說明一道好菜,人們一看一息,就可以頓覺沁人心脾,食慾大增;同樣餐具器皿的好壞也能影響用餐者的感受,因此視覺和嗅覺對人的衝擊力更加敏感和直接。作為一名美食家,清代著名的文人袁枚在其所寫的飲食寶典《隨園食單》的《須知單》中也有相關的論述。

袁枚講:眼睛和鼻子是嘴的近鄰,一道好菜也是先通過視覺和嗅覺才會進入到口中。

能稱佳餚的菜,一看一聞,便已顯得與眾不同了。有的菜素雅恬淡,就像秋高氣爽時天上的朵朵白雲,有的菜鮮亮美艷,就像琥珀凝脂般晶瑩剔透,它芬芳的香味撲面而來,這樣的佳餚不需要用牙齒咀嚼,用舌頭品嚐,就已經知道它是美味珍饈了。

但是,追求菜餚色澤美艷,決不能貿然用糖炒,追求菜餚美味鮮香,決不能隨便使用香料。烹調時一旦刻意裝飾表面,便會破壞食物的美味。

袁枚:能稱佳餚的菜,一看一聞,便已顯得與眾不同了,這樣的佳餚不需要用牙齒咀嚼,用舌頭品嚐,就已經知道它是美味珍饈了。此圖為菜餚示意圖。(pixabay)

附:《須知單·色臭須知》

目與鼻,口之鄰也,亦口之媒介也。嘉肴到目到鼻,色臭便有不同。或淨若秋雲,或艷如琥珀,其芬芳之氣,亦撲鼻而來,不必齒決之,舌嘗之,而後知其妙也。然求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉飾,便傷至味。

另外,盛裝菜餚器皿的檔次也會影響吃飯人的食慾和心情,檔次高的器皿不僅可以為菜餚錦上添花,而且體現出宴席的品味,讓人用餐時感覺如沐春風,提升全方位的觀感。因此袁枚在《須知單·器具須知》中也談到:

老話講:美食不如美器。此話在理。然而明代宣德、成化、嘉靖、萬曆年間燒製的瓷器過於昂貴,用它們作為器皿非常擔心損壞,不如直接用清朝景德鎮御窰生產的器具,就已經很雅緻秀麗了。

一桌宴席,只有該盛碗的盛碗,該盛盤的盛盤,該用大氣的器皿就用大的,該用小巧的器皿就用小的,這樣錯落有致,交相輝映地陳設在桌面上,才更讓菜餚增添光彩。如果呆板地一律按照十個碗八個盤的說法,就有些因循守舊,太過普通了。

一般來講,珍貴食材烹製出的菜餚適合用大器皿,低廉食材烹製出的菜餚適合用小器皿。煎炒的菜品適合盛盤,湯羹的菜品適合盛碗,煎炒的菜品適合用鐵鍋烹製,煨煮的菜品適合用瓷鍋烹製。

袁枚:一桌宴席,只有該盛碗的盛碗,該盛盤的盛盤,該大的大,該小的小,這樣錯落有致,交相輝映地陳設在桌子上,才更讓菜餚增添光彩。此圖為餐具示意圖。(pixabay)

附:《須知單·器具須知》

古語云:美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬,窰器太貴,頗愁損傷,不如竟用御窰,已覺雅麗。惟是宜碗者碗,宜盤者盤,宜大者大,宜小者小,參錯其間,方覺生色。若板板于十碗八盤之說,便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大,物賤者器宜小。煎炒宜盤,湯羹宜碗,煎炒宜鐵鍋,煨煮宜砂罐。

因此,古人在飲食文化中,很講究不僅要將食材的本味體現出來,而且還要注意菜品的外形和餐具的使用。

(責任編輯:葉誠允)

相關鏈接:《隨園食單》之《須知單》

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