烹製食物要不拘一格 味道不可一味用鹹

作者:若語

【新唐人北京時間2022年08月26日訊】廚師烹調食物時,無論是火候的把握還是調味的鹹淡,既不能過度,也不能不及,應遵循中庸之道,然而這並不表明對待每種食材的烹飪方法也是一成不變的。食材的本性不同,自然處理的方法也不同。這就好比每個人都是「人之初,性本善」的,但卻有著不同的喜好和脾氣秉性。清代聞名遐邇的文學家袁枚在其所寫的飲食寶典《隨園食單》中,也為後人揭示了相同的道理。

袁枚講:每種食材都有自己獨特的本味,決不能混雜在一起烹煮。就好像聖人在教書育人時,要根據學生的特點使用不同的音樂以教化,不能千篇一律。這正是孔子講,人格高尚的人會成全別人的特長,並使其發揚光大的道理。

現在總見到平庸的廚師,動不動把雞、鴨、豬、鵝放在一口湯鍋中煮沸,結果是所有人烹煮的菜餚味道都相同,各種食材也體現不出來各自獨特的味道。可想這些雞、豬、鵝、鴨有靈魂,必然會到陰曹地府去告狀。

而擅長烹飪的廚師,會多備鍋、灶、盆、碗等器具,把食物單獨擺放,讓每種食材都體現其獨特的本性,每道菜餚都呈現出獨特的味道。美食家們品嚐著層出不窮的美味珍饈,自然會覺得欣喜異常。

附:《隨園食單》——變換須知

一物有一物之味,不可混而同之。猶如聖人設教,因才樂育,不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚,動以雞、鴨、豬、鵝,一湯同滾,遂令千手雷同,味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈,必到枉死城中告狀矣。善治菜者,須多設鍋、竈、盂、鉢之類,使一物各獻一性,一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇,自覺心花頓開。

同樣袁枚還談到,廚師在上菜時也應該根據食客們味蕾的變化,審時度勢地烹製不同味道的美食,而不能只用單一的鹹味,這樣才可以將人們的脾胃充分調動,從而讓食者享受食材的本味,愉悅身心。

袁枚總結上菜的規矩是:味道鹹的菜適合先上,味道淡的菜排在後面;味道醇香的菜適合先上,味道清淡的菜排在後面;湯汁少的菜適合先上,湯汁多的菜排在後面。

並且世間的味道本來有五種,決不能所有的菜都是鹹味一種味道。比如,估計到客人吃飯吃飽了,這時脾臟運化不足,應該用辛辣的菜品刺激運化;考慮到客人喝酒喝多了,這時胃腸動力不足,應該用酸甜的菜品喚醒腸胃。

附:《隨園食單》——上菜須知

上菜之法︰鹽者宜先,淡者宜後;濃者宜先,薄者宜後;無湯者宜先,有湯者宜後。且天下原有五味,不可以鹹之一味槩之。度客食飽,則脾困矣,須用辛辣以振動之;慮客酒多,則胃疲矣,須用酸甘以提醒之。

因此如果人都千人一面,樂都千篇一律,菜都如出一轍,世人又怎能感受到這大千世界的異彩紛呈,體會到創物主的偉大造化呢?

(責任編輯:葉誠允)

相關鏈接:《隨園食單》之《須知單》

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