古人飲食觀:民以食為天 食以安為先

作者:若語

【新唐人北京時間2022年08月12日訊】中國的飲食文化伴隨著五千年文明,源遠流長。而在飲食中,如何既要保證安全,又要味道鮮美,自兩三千年前的周朝一直到清朝,在這方面都有很多論述,尤其是肉食方面,更是如此。

我們都知道六畜是現代人攝取肉食的主要來源。而在春秋戰國時期,由於牛是農耕時的主力,馬是人的交通工具,因此六畜中除了牛和馬之外的羊、雞、豬、狗四畜更多被人食用。

據《國語》記載,「天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,諸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食魚炙,庶人食菜」,這說明六畜是那時王公貴族們的盤中餐,且等級分明,老百姓們卻很難吃到豬肉、雞肉和牛羊肉,而老百姓想要吃肉,就只有去捕獵,吃野生動物。

統治者為了引導老百姓更加安全地吃野味,便羅列了一些禁忌。在《禮記》中有如下記載,「不食雛鱉,狼去腸,狗去腎,狸去正脊,兔去尻,狐去首,豚去腦,魚去乙,鱉去醜。」

其大致意思是,「幼鱉不能食用,吃狼要去掉其腸子,吃狗要去掉狗腎,吃狸貓要去掉前脊,吃兔子要去掉屁股,吃狐狸不要吃它的頭,吃小豬不要吃它的腦,吃魚不要吃魚鰓骨,吃鱉時不要吃其肛門。」

隨著時代的發展,人們在飲食上除了保證飲食安全外,更注重對口味的研究。清代大文學家袁枚,也是一位美食家。在其所寫《隨園食單》的《洗刷須知》篇中,他做了相關的闡述。

洗刷須知》原文:洗刷之法,燕窩去毛,海參去泥,魚翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之則酥;鴨有腎臊,削之則淨;魚胆破而全盤皆苦;鰻涎存而滿碗多腥;韭刪葉而白存,菜棄邊而心出。《內則》曰:「魚去乙,鱉去醜。」此之謂也。諺云:「若要魚好喫,洗得白筋出。」亦此之謂也。

其大致意思是:洗滌刷淨食材是有門道的,清洗燕窩時要把毛絮弄掉,清洗海參時要將附著的泥土除淨,清洗魚翅時不能留有沙子,清洗鹿筋時要去除腥臊味。吃豬肉前要剔除肌腱和瓣膜,才能烹製得酥軟;鴨子的腎臊味重,只有將其切掉才能除淨;魚胆不可弄破,否則整盤菜都是苦的;鰻魚的粘液如果不能洗淨,會讓碗裡充滿腥味;蔥要去除葉子只用蔥白,蔬菜要丟棄不好的邊緣,吃它的菜心。《禮記·內則》中講:「吃魚不要吃魚鰓骨,吃鱉時不要吃其肛門。」就是這個道理。俗話講:「如果想把魚做得可口,必須將魚的白筋洗出。」也是這個道理。

由此看來,中國古人對飲食的禁忌和加工處理都是非常講究的。

(責任編輯:葉誠允)

相關鏈接:《隨園食單》之《須知單》

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