烹飪火候的掌握 須遵循中庸之道

作者:若語

【新唐人北京時間2022年08月23日訊】中國傳統文化中,做人須講「中庸之道」,既不能過度,又不能不及,而做菜與做人的道理是一樣的。清朝著名的文學家和美食家袁枚在其《隨園食單》的《火候須知》中,概括了烹飪各種菜餚時火候把握的尺度,同時也闡述了做菜猶如修煉的道理。

袁枚講:把生的食材烹製成菜餚的過程中,最重要的是掌握火候

有的菜必須用猛火,比如煎、炒等;火力不足時烹飪出的菜就會軟沓失色。有的菜必須用慢火,比如煨、煮等;火力過猛時烹飪出的菜就會枯乾形硬。還有的菜要先用猛火再用慢火,比如需要收汁兒的菜;如果性子著急,那麼就會使外皮焦黃但裡面還夾生。

有些原材料煮得越久就越嫩,如腰子、雞蛋一類的食物。也有些原材料稍煮一會兒,肉質就變老了,比如鮮魚、蚶蛤等貝類的食物。烹飪時火大了,烹製的如果是肉類,其顏色就會由紅變黑,烹製的如果是魚類,就會把鮮魚做成死魚。烹煮時如果頻頻打開鍋蓋,冷氣會使湯汁起沫並且香味也會流失。如果菜品中途熄火了再重新加熱,油脂將會大量流失從而嚴重影響味道。

道士修煉內丹,需要經歷九個階段才可以煉成,從而飛升成仙,儒家講中庸之道,既不能過度,又不能不足。而作為一名廚師,如果能懂得火候的掌控,並且謹慎地處理,那幾乎相當於領悟大道了。

烹飪好的活魚要盛盤上桌時,如果魚肉的顏色白皙晶瑩如玉,肉質緊湊而不鬆散,這才是鮮魚肉;如果魚肉的顏色像塗了一層白粉,肉質鬆散不合攏,這就像死魚肉。如果明明是一條鮮魚,卻好似用死魚做的菜,就太遺憾了。

附:《火候須知》原文

熟物之法,最重火候。有須武火者,煎炒是也;火弱則物疲矣。有須文火者,煨煮是也;火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者,收湯之物是也;性急則皮焦而裏不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、雞蛋之類是也。有畧煮卽不嫩者,鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑,魚起遲則活肉變死。屢開鍋葢,則多沫而少香。火息再燒,則走油而味失。道人以丹成九轉爲仙,儒家以無過、不及爲中。司廚者,能知火候而謹伺之,則幾于道矣。魚臨食時,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相膠粘者,死肉也。明明鮮魚,而使之不鮮,可恨已極。

烹調是廚師做飯的雅稱,包括「烹」和「調」兩個字,體現了廚藝的兩大技能,即火候和調味。袁枚在《先天須知》中講,「大抵一席佳餚,司廚之功居其六」,意思是說,一桌美味的飯菜,掌勺的人功勞占六成。因此廚師對味道的把控和對火候的掌握就是體現這「六成之功」的關鍵了,也是衡量廚藝高低的標準。

(責任編輯:葉誠允)

相關鏈接:《隨園食單》之《須知單》

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