古文赏析:《随园食单》之《须知单》

作者:若语

【新唐人北京时间2022年08月31日讯】袁枚是清代久负盛名的文学家,出生于1716年,整个人生恰逢“康乾盛世”时期。他不仅文采出众,而且在饮食上也颇有造诣,1792年(76岁)出版了被后人称为“饮食圣经”的《随园食单》一书,该书系统论述了烹调原理,记录了清朝南北佳肴三四百种,至今仍备受推崇。其中此书的《须知单》,列明了20项厨师应该掌握的烹调须知。

由于目前互联网上《随园食单原文错字漏字甚多,本文则从原版《随园食单》书中抄录核对,尽量保证与原著无出入,以飨读者。同时本文还试将《须知单》内容按照从采办、选料、处理、烹制到款待的整个流程进行梳理,并译为白话文。倘若译文有偏颇之处,还请以原文为准。

《须知单》20项须知分类

(《随园食单·须知单》的白话文译文,可分别点击各项“须知”标题)

采办(3项):先天须知时节须知作料须知


选料(6项):配搭须知独用须知选用须知多寡须知变换须知迟速须知


处理(2项):洗刷须知洁净须知


烹调(6项):火候须知调剂须知用纤须知色臭须知疑似须知补救须知


款待(3项):器具须知上菜须知本分须知


《随园食单·须知单》原文

《须知单》:学问之道,先知而后行,饮食亦然,作《须知单》。

先天须知

凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略︰猪宜皮薄,不可醒臊;鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者必槎枒其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳殽,司厨之功居其六,买办之功居其四。

作料须知

厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒娘,应去糟粕;醋用米醋,须求清洌。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油,有上中下三等;镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣,以板浦醋为第一,浦口醋次之。

洗刷须知

洗刷之法:燕窝去毛;海参去泥;鱼翅去沙;鹿筋去臊;肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破而全盘皆苦;鳗涎存而满碗多腥;韭删叶而白存;菜弃边而心出。《内则》曰:“鱼去乙,鳖去丑”,此之谓也。谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出”,亦此之谓也。

调剂须知

调剂之法:相物而施。有酒、水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐、酱并用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气太腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以干燥为贵者,使其味入于内,煎炒之物是也;有以汤多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。

配搭须知

谚曰︰“相女配夫”,《记》曰︰“儗人必于其伦”,烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑茹、鲜笋、冬瓜是也;可荤不可素者,葱韭、囘香、新蒜是也;可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太悖乎?亦有交互见功者,炒荤菜用素油,炒素菜用荤油是也。

独用须知

味太浓重者,只宜独用,不可搭配。如李赞皇、张江陵一流,须专用之,方尽其才。食物中,鳗也、鳖也、蟹也、鲥鱼也、牛羊也,皆宜独食,不可加搭配,何也?此数物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和全力治之,方能取其长而去其弊,何暇舍其本题,别生枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,我见辄攒眉,觉甲鱼、蟹粉之味,海参、鱼翅分之而不足;海参、鱼翅之弊,甲鱼、蟹粉染之而有余。

火候须知

熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣;有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣;有先用武火而后用文火者,收汤之物是也,性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也;有略煮即不嫩者,鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑;鱼起迟则活肉变死;屡开锅葢,则多沫而少香;火息再烧,则走油而味失。道人以丹成九转为仙,儒家以无过不及为中,司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相胶粘者,死肉也;明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨已极。

色臭须知

目与鼻,口之邻也,亦口之媒介也。嘉肴到目到鼻,色臭便有不同,或净若秋云,或艳如琥珀,其芬芳之气,亦扑鼻而来,不必齿决之、舌尝之,而后知其妙也。然求色不可用糖炒,求香不可用香料,一涉粉饰,便伤至味。

迟速须知

凡人请客,相约于三日之前,自有工夫平章百味。若斗然客至,急需便餐,作客在外,行船落店,此何能取东海之水,救南池之焚乎?必须预备一种急就章之菜,如炒鸡片,炒肉丝,炒虾米,豆腐及糟鱼茶腿之类,反能因速而见巧者,不可不知。

变换须知

一物有一物之味,不可混而同之。犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律,所谓君子成人之美也。今见俗厨,动以鸡鸭猪鹅一汤同滚,遂令千手雷同,味同嚼蜡。吾恐鸡猪鹅鸭有灵,必到枉死城中告状矣。善治菜者,须多设锅灶盂钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味,嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。

器具须知

古语云:美食不如美器。斯语是也。然宣成嘉万窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑,已觉雅丽。惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。若板板于十碗八盘之说,便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大;物贱者器宜小;煎炒宜盘;汤羹宜碗;煎炒宜铁锅;煨煮宜砂罐。

上菜须知

上菜之法︰盐者宜先;淡者宜后;浓者宜先;薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。且天下原有五味,不可以咸之一味槩之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。

(注:原版书中,“辛辣”的“辣”字,本应为“辛束辛”字,但因输入法无此字,只能用“辣”字代替之。)

时节须知

夏日长而热,宰杀太早则肉败矣;冬日短而寒,烹饪稍迟则物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也;夏宜食干腊,移之于冬,非其时也。辅佐之物,夏宜用芥茉,冬宜用胡椒;当三伏天而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宝矣。当秋凉时而得行根笋,亦贱物也,而视若珍羞矣。有先时而见好者,三月食鲥鱼是也;有后时而见好者,四月食芋奶是也;其他亦可类推。有过时而不可吃者,萝卜过时则心空;山笋过时则味苦;刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序,成功者退,精华已竭,褰裳去之也。

多寡须知

用贵物宜多,用贱物宜少。煎炒之物多,则火力不透,肉亦不松,故用肉不得过半觔,用鸡鱼不得过六两。或问︰“食之不足,如何?”曰︰“俟食毕后,另炒可也。”以多为贵者,白煮肉非二十觔以外,则淡而无味;粥亦然,非斗米则汁浆不厚,且须扣水,水多物少则味亦薄矣。

洁净须知

切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以捣粉。闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。“工欲善其事,必先利其器”,良厨先多磨刀、多换布、多刮板、多洗手,然后治菜。至于口吸之烟灰、头上之汗汁、灶上之蝇蚁、锅上之烟煤,一玷入菜中,虽绝好烹庖,如西子蒙不洁,人皆掩鼻而过之矣。

用纤须知

俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也,须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之;煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之;此纤义也。能解此义用纤,纤必恰当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂。《汉制考》齐呼麹麸为媒,媒即纤矣。

选用须知

选用之法:小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短勒;炒鱼片用青鱼季鱼,做鱼松用𩽼鱼鲤鱼;烝鸡用雏鸡,煨鸡用骟鸡,取鸡汁用老鸡;鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥;蒪菜用头,芹韭用根;皆一定之理,余可类推。

疑似须知

味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄;此疑似之间,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也,若徒贪肥腻,不如专食猪油矣;清鲜者,真味出而俗尘无之谓也,若徒贪淡薄,则不如饮水矣。

补救须知

名手调羹,咸淡合宜,老嫩如式,原无需补救。不得已,为中人说法则:调味者,宁淡毋咸,淡可加盐以救之,咸则不能使之再淡矣;烹鱼者,宁嫩毋老,嫩可加火候以补之,老则不能强之再嫩矣。此中消息,于一切下作料时,静观火色便可叅详。

本分须知

满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤,童而习之,故擅长也。汉请满人,满请汉人,各用所长之菜,转觉入口新鲜,不失邯郸故步。今人忘其本分,而要格外讨好,汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜,反致依样葫芦,有名无实,画虎不成反类犬矣。秀才下场,专作自己文字,务极其工,自有遇合。若逢一宗师而摹仿之,逢一主考而摹仿之,则掇皮无真,终身不中矣。

(责任编辑:叶诚允)

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