庖欲烹佳餚,必先淨廚具

作者:若語

【新唐人北京時間2022年08月22日訊】廚房雖然是個煙熏火燎的地方,但是一名好的廚師必然會打理好他常用的菜刀案板抹布等等廚具,讓它們整潔乾淨,這是烹飪出美味佳餚的基礎。

清代著名的文學家和美食家袁枚在其《隨園食單·潔淨須知》中,著重講述了廚具的潔淨對烹飪的重要性。

袁枚說:切葱的刀,決不能轉過手來就切竹笋;用於搗碎花椒的臼,決不能不清洗就用於搗米粉。如果聞到菜餚中隱約有抹布的味道,是由於抹布不乾淨;如果聞到菜餚中隱約有菜板的味道,是由於菜板不清潔。

孔子講:「工匠要想做好自己的工作,必須先把自己的工具打磨鋒利。」一個好廚師首先要多磨刀,多換布,多刮板,多洗手,然後才烹調菜餚。

至於嘴裡吸的菸灰,頭上流的汗水,灶上死的蒼蠅螞蟻,鍋上落的油煙灰塵,一旦弄髒了菜餚,即便是再好的廚藝,再美味的佳餚,也是徒勞的。就如同西施這樣的絕色美女身上沾有污穢之物,人人都會捂著鼻子趕緊走開。

附:《潔淨須知》原文

切葱之刀,不可以切笋;搗椒之臼,不可以搗粉。聞菜有抹布氣者,由其布之不潔也;聞菜有砧板氣者,由其板之不淨也。「工欲善其事,必先利其器。」良廚先多磨刀,多換布,多刮板,多洗手,然後治菜。至于口吸之烟灰,頭上之汗汁,竈上之蠅蟻,鍋上之烟煤,一玷入菜中,雖絕好烹庖,如西子蒙不潔,人皆掩鼻而過之矣。

袁枚的家廚王小余是清朝的名廚,袁枚在寫《廚者王小余傳》時描述王小余「畢,乃沃手坐,滌磨其鉗銛刀削笮帚之屬,凡三十餘種,庋而置之滿箱。」意思是說,王小余每次做完菜後就會洗手坐好,清洗打磨他的鉗子、叉子、刀子、刨子、笮具、刷子之類共三十多種,存置碼放了滿滿一箱子。

因此,保持廚具的清潔,讓廚刀歷久彌新,應是一名好廚師的基本素養。

(責任編輯:葉誠允)

相關鏈接:《隨園食單》之《須知單》

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