【新唐人北京时间2025年08月15日讯】夏季，在户外烧烤、大快朵颐是许多人热衷的活动。经验丰富的烧烤达人指出，一些流传甚广的户外烧烤建议并不准确。
Meathead Goldwyn是户外烹饪专家和畅销书作家，他创办了AmazingRibs.com，提供各种烧烤和烧烤资讯，涵盖方法、产品、食谱以及背后的科学原理。他对《美国精华》分享了五个根深蒂固的迷思。
误解一：温度计是给胆小鬼的。
Meathead说，好的烧烤关键在于温度控制，而温度计能精准控制，“如果奶奶想烤到七分熟，爷爷想烤到全熟，而你想烤到三分熟，一个数字温度计就能搞定”。
不要切开肉来看，因为肉一旦接触氧气就会变色。不同光线会影响肉的颜色，导致肉质不可靠。另外，别再用“拇指测试”了——肉的质地并非判断熟度的可靠指标。他认为，牛排在130到135°F（五分熟）时最嫩，也最多汁。
误解二：排骨先煮再烤效果会更好。
有人把排骨煮过再烤，Meathead说，这是很恐怖的事。任何食物煮或炖都会流失肉的原味和汁水，导致即使烤熟了，排骨仍然干巴巴、寡淡无味，糟蹋了排骨的原味。
误解三：总是用大火。
肉里的肌肉细胞含有水分——一块好牛排的鲜嫩多汁正是由水分决定的，然而高温会导致细胞挤出水分，使肉质干燥变硬。Meathead说，225°F（华氏）是他的魔法温度，如果是家禽肉，建议使用325°F（华氏），可充分吸收皮里的脂肪，使其口感酥脆。
误解四：表面烧焦或有烤架印记是好事。
烧烤时，人们追求把肉的表面颜色变成深棕色，这是食物中的氨基酸和糖分烹饪产生的反应，在食品行业上叫做梅纳反应。这时的味道会很好，但Meathead提醒，不要让肉烧焦或变黑，产生了碳，味道会大为逊色。
此外，人们经常看到餐馆菜单上，烤肉图片有一道道的深色印记，也认为这是梅纳反应。印记是由于烤架金属的导热速度比空气快，从而导致颜色不均匀或出现烧焦的痕迹。Meathead认为，为了获得最佳风味，应该让肉的整个表面呈现相同的深色。如何才能避免烤架印记，这与下一个误解有关。
误解五：只翻一次面。
有些烧烤指南建议，烤肉时只翻一次面。 Meathead警告说，这可能会导致“彩虹效应”：切开肉时，你会发现外缘焦黑，然后颜色逐渐变浅，直到中间出现一条细细的红线。
而真正想要的是薄薄的深色边缘，以及从中间一直均匀的红色或粉红色。为了避免彩虹效应，Meathead 建议反复翻面，这样可以帮助肉更均匀地受热，而且速度也更快。
一个好的方法是在烤架上设置两块区域：一边温度较高，直接在炭火上烤；一边温度较低，间接加热。先将肉在温度低的一侧烤，盖上锅盖，保持低温且恒定的温度，这样中间会烤出均匀的颜色。当肉的内部温度达到120到125°F（用温度计测量）时，移到温度高的一侧，加大火力，并打开锅盖，开始频繁翻面，烤出均匀深色的外表。
（记者金晶编译报导/编辑：林清）
