烹制食物要不拘一格 味道不可一味用咸

作者:若语

【新唐人北京时间2022年08月26日讯】厨师烹调食物时,无论是火候的把握还是调味的咸淡,既不能过度,也不能不及,应遵循中庸之道,然而这并不表明对待每种食材的烹饪方法也是一成不变的。食材的本性不同,自然处理的方法也不同。这就好比每个人都是“人之初,性本善”的,但却有着不同的喜好和脾气秉性。清代闻名遐迩的文学家袁枚在其所写的饮食宝典《随园食单》中,也为后人揭示了相同的道理。

袁枚讲:每种食材都有自己独特的本味,决不能混杂在一起烹煮。就好像圣人在教书育人时,要根据学生的特点使用不同的音乐以教化,不能千篇一律。这正是孔子讲,人格高尚的人会成全别人的特长,并使其发扬光大的道理。

现在总见到平庸的厨师,动不动把鸡、鸭、猪、鹅放在一口汤锅中煮沸,结果是所有人烹煮的菜肴味道都相同,各种食材也体现不出来各自独特的味道。可想这些鸡、猪、鹅、鸭有灵魂,必然会到阴曹地府去告状。

而擅长烹饪的厨师,会多备锅、灶、盆、碗等器具,把食物单独摆放,让每种食材都体现其独特的本性,每道菜肴都呈现出独特的味道。美食家们品尝着层出不穷的美味珍馐,自然会觉得欣喜异常。

附:《随园食单》——变换须知

一物有一物之味,不可混而同之。犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨,动以鸡、鸭、猪、鹅,一汤同滚,遂令千手雷同,味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵,必到枉死城中告状矣。善治菜者,须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。

同样袁枚还谈到,厨师在上菜时也应该根据食客们味蕾的变化,审时度势地烹制不同味道的美食,而不能只用单一的咸味,这样才可以将人们的脾胃充分调动,从而让食者享受食材的本味,愉悦身心。

袁枚总结上菜的规矩是:味道咸的菜适合先上,味道淡的菜排在后面;味道醇香的菜适合先上,味道清淡的菜排在后面;汤汁少的菜适合先上,汤汁多的菜排在后面。

并且世间的味道本来有五种,决不能所有的菜都是咸味一种味道。比如,估计到客人吃饭吃饱了,这时脾脏运化不足,应该用辛辣的菜品刺激运化;考虑到客人喝酒喝多了,这时胃肠动力不足,应该用酸甜的菜品唤醒肠胃。

附:《随园食单》——上菜须知

上菜之法︰盐者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。且天下原有五味,不可以咸之一味槩之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。

因此如果人都千人一面,乐都千篇一律,菜都如出一辙,世人又怎能感受到这大千世界的异彩纷呈,体会到创物主的伟大造化呢?

(责任编辑:叶诚允)

相关链接:《随园食单》之《须知单》

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