百搭食材帕尔玛火腿 包办三餐从沙拉到鸡肉卷

谢施恩编译

【新唐人北京时间2021年01月19日讯】薄如纸片的意大利帕尔玛火腿(Prosciutto di Parma或Parma Ham),承袭传统技艺,风干腌制,肉质软嫩,盐味的芳香中透著细致的甘甜。单独品尝帕尔玛火腿的原味就足以让人齿颊留香,爱不释手,更令人惊喜的是它的多样面貌,可谓料理界的百搭食材,可搭配多种食材做成不同的菜肴,从早餐的沙拉,午餐的浓汤,到晚餐的鸡肉卷。

帕尔玛火腿来自意大利北方艾米利亚-罗马涅大区(Emilia Romagna)的帕尔玛省,是世界上最精致的火腿之一,色泽粉嫩,绵密的油脂分布均匀,并获得欧洲法定产区产品保护制度的认证(Protected Designation of Origin),整个制造过程都必须限定在法定产区-帕尔玛省。

帕尔玛火腿是健康的食品吗?

在盖上帕尔玛火腿协会(Consorzio del Prosciutto di Parma)的认证商标(皇冠图样)之前,帕尔玛火腿经过层层严格的品质控管与检测,并使用优良品种的猪只,如蓝瑞斯(Landrace)、约克夏(Large White)和杜洛克(Duroc)。虽说制做帕尔玛火腿只需4种要素:意大利猪只、空气、盐和时间,然而由于沿袭公元前100年的古老工法,而且法律规定必须经过至少一年的腌制熟成,所以腌制过程费时费力。

帕尔玛火腿含有丰富的游离氨基酸(free amino acids)和蛋白质,很容易消化,同时也富含油酸(oleic acid),是一种健康的单不饱和Omega-9脂肪酸。帕尔玛火腿包含多种维生素与矿物质,像是B1、B6、B12和烟碱酸,以及锌、硒与磷,并且帕尔玛火腿协会严格规定不能使用色素和硝酸盐、亚硝酸盐等防腐剂。

如何选购与保存帕尔玛火腿?

购买帕尔玛火腿时要看清包装上是否印有公爵皇冠的图样。大部分人都是在超市购买切片包装的火腿肉,或者在圣诞节前,从熟食店预订去骨的火腿肉块与火腿切片。通常超市的火腿切片是腌制18〜20个月,而专门的熟食店卖的火腿肉腌制时间较长,约30〜32个月,腌制时间越长,火腿肉的口感层次越丰富。

切片包装的帕尔玛火腿一定要放入冰箱保存;打开后,剩下的火腿肉必须妥善地重新包好,以免肉质变干,而且最好在3天内吃完。更重要的是要在食用前15分钟先从冰箱拿出来,逐渐达到室温再享用,因为温度太低,火腿肉无法释出细致的香醇。

帕尔玛火腿的三餐食谱

•早餐

最简单的早餐就是煎蛋配帕尔玛火腿;或者将火腿卷在芦笋上,也可以卷在切成一条一条、酥脆的烤土司上,沾著半熟的水煮蛋吃;还可以将火腿包在可颂或可丽饼里;另一个选择就是把帕尔玛火腿加在综合生菜沙拉(Mesclun salad)里。

传统的综合生菜沙拉通常包含芝麻菜、香叶芹(chervil)、野苣(Mache)等等,再搭配新鲜、成熟的草莓和帕马森起司,淋上意大利香醋(balsamic,巴萨米克醋)。几分钟就能完成这道沙拉,其美味就在于食材的新鲜度,以及口感与味道的协调;草莓与香醋可谓绝配,酸中带甜,恰恰提出帕马森起司与帕尔玛火腿的盐味与鲜味,巧妙调和对比的风味。

•午餐

帕尔玛火腿香醇甘甜、入口即化,同时还能为三餐饮食提供足够的蛋白质,非常适合加入午餐食谱中。从英国传统的农夫午餐(Ploughman’s Lunch),我们想到了将吐司烤的香脆,夹着帕尔玛火腿做成三明治;也可做成深受大众喜爱的烤起士三明治,里面夹着帕尔玛火腿、切达乳酪(cheddar)、磨碎的苹果和酸辣酱(Chutney)。

午餐吃着三明治,配个浓汤也不错,例如将大蒜、百里香、洋葱、芹菜与白色花椰菜用奶油炒香,再倒入蔬菜高汤与椰奶继续煨煮直到蔬菜煮软,然后倒入调理机中搅碎变成浓汤,最后撒入香煎帕尔玛火腿碎片。酥脆的火腿片可以当点心,也可以撒在沙拉、意大利面和马铃薯泥上。

意大利开胃前菜。(图/shutterstock)

•开胃菜

作为开启味蕾的前菜,帕尔玛火腿扮演着重要的角色,而且在家就可以轻松完成。前菜通常是一口的份量,所以特别强调食物口感的对比与食材比例的平衡,这时更要掌握帕尔玛火腿的特性,即在室温下才能展现香醇、细致的口感,所以必须在食用前15分钟将火腿从冰箱拿出来。

火腿腌制过后油脂绵密,盐味甘甜的风味,搭配起司、坚果、水果、蔬菜和各种生菜,作为晚餐的前菜,绝对不负众望。例如意大利传统的前菜克罗斯提尼(Crostini),在酥脆的烤面包上,叠上水牛丝翠奇亚起司(buffalo stracciatella)、帕尔玛火腿、烤过的松子和芝麻菜(rocket),如此层次丰富的口感,达到了完美的平衡。切记松子不要烤太久,否则会变苦。

帕尔玛火腿裹鸡肉卷。(图/shutterstock)

•晚餐

帕尔玛火腿丝滑的口感与烤蔬菜或意大利炖饭是非常协调的搭配。可以试着用帕尔玛火腿包裹鸡肉卷,或者在奶油焗烤意大利面里加入火腿,烤过的火腿更香脆。冬天时节,最具有节庆气氛的菜肴就是清炒抱子甘蓝(Brussels sprouts),再撒上烤过的帕尔玛火腿碎片调味,美味又营养。

帕尔玛火腿裹鸡肉卷:小碗装瑞可塔(Ricotta)起司、荷兰芹、鼠尾草、迷迭香、大蒜与帕马森起司碎片,搅拌均匀,然后包在切开摊平的鸡胸肉里面,接着在鸡肉卷外面裹上一片帕尔玛火腿。以中强火煎火腿鸡肉卷,每面4〜6分钟,接着放进华氏400度(摄氏204度)的烤箱中烘烤12〜15分钟。再以鸡肉高汤、柠檬汁和奶油做成酱汁淋在鸡肉卷上。

(转自大纪元/责任编辑:张信燕)

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