【民风民俗】天津煎饼果子

【新唐人2011年3月29日讯】虽说山东是煎饼的发源地,但是在全国叫得最响亮的还是天津煎饼果子。说天津煎饼果子,首先要说的就是摊煎饼的面。纯正的天津煎饼是要以绿豆面为主,并掺加黄豆面,中筋面,五香粉和水调制而成。并不像其他各地的煎饼是以白面粉为主。天津煎饼摊出来不粘不软,绿豆香萦绕其中。

  
说摊煎饼,不能不说鸡蛋,所谓吃主一出口,便知有没有,正宗的天津煎饼最多只放两个鸡蛋,而一般放一个鸡蛋时,能将煎饼的香味提升到最佳,放两个鸡蛋,会影响到煎饼的绿豆香,整套煎饼也是以偏白色为主了(蛋清),放一个鸡蛋,不但不影响煎饼的绿豆香,还会将外观提升到最佳,黄(蛋黄)绿(豆面)白(蛋清)三色合一,色香形达到最佳。去天津的朋友吃煎饼果子时千万别说来三个鸡蛋,一些更专业的卖家甚至不会为你摊一套三个鸡蛋的煎饼,不仅口味不好,更会有辱天津煎饼果子的威名。
  
下面咱再说说煎饼的吃法,天津煎饼吃饭大概分五种,夹单果子(一根油条),夹双果子(两个油条),夹果蓖儿(薄脆),皮儿(什么都不加),鸡蛋煎饼(不加面,只放四个鸡蛋,一般只有幼儿和牙口不好的老年人吃,很少见,卖家也不爱做)。夹单果子的,分量较小,适合女生吃,男生的话则吃不饱。夹双果子的分量足,吃一套能抗到中午不饿,夹果蓖儿的分量和双果子相当,但是油大,所以吃完更抗饿。皮儿一般是给减肥人士或者饭量实在太小的吃的,我十几年没吃过了。夹到煎饼里的油条和薄脆,必须是非常酥脆的,一般为保证酥脆口感,都是炸油条薄脆的商贩定时定量为摊煎饼者供应。天津的油条和薄脆,都是适当添加明矾的,炸出来非常酥脆爽口,每天两根也不会影响身体健康,这样的油条和薄脆,夹到煎饼里,才能是真正美味的天津煎饼。
  
然后咱们再说说佐料吧,天津煎饼的佐料一般有葱花儿,香菜末儿(可有可无),芝麻,面酱,酱豆腐(腐乳),蒜蓉辣酱,油炸辣椒组成。想吃正宗天津煎饼,六样佐料一味都不能少。
  
最后说说摊煎饼的流程,摊煎饼是纯手艺活,在天津街面上摊煎饼的都是土生土长的天津人,很少有外地人能够掌握好天津人对煎饼口味的要求。正宗天津煎饼不用电炉子,都是清一色的烧煤球的炉子,火候全在摊煎饼者拿捏掌握,先在铁板上浇上面,慢慢摊开成圆形,煎饼太厚影响口感,太薄翻不过来。煎饼摊开以后就是加入鸡蛋,磕一个鸡蛋摊开,在蛋液还没熟成形之前迅速加入葱花芝麻(或香菜),这几个佐料溶入蛋液,和蛋液一起成形,这一样操作是其他地方人学不来的,如果你胆敢在天津将煎饼翻面以后直接加葱花香菜,那么没人会来买你的煎饼了。
  
一张煎饼定型以后便是翻面,不能撕破​​煎饼是基本,翻面以后,便是加入油条和薄脆了,然后将两侧的煎饼掀起来,盖住油条薄脆,这时加入佐料,面酱,酱豆腐,蒜蓉辣酱,油辣椒,最后对折煎饼,出锅。
  
出锅后的煎饼,口感基本分两重,第一重为上半部分,此部分鸡蛋少,豆面多,油条外露,咬一口,豆面香味伴着酥脆的油条,令人欲罢不能。第二重自然为下半部分,此部分鸡蛋较多,下半部分油条露不出来,噎渐渐发软,咬一口,蛋香四溢,爽滑可口,而且酱料基本都在这一重体现,咸香辣的口感让你永不能忘。
  
要问我最地道的天津煎饼在哪,天津遍地都是最地道好吃的煎饼果子,而且如果大家想吃地道的天津煎饼的话,一定要在早晨九点半以前起来,因为99%的天津煎饼是不会在早餐时段以后供应的(因为要保证油条薄脆的酥脆,所以炸油条的收摊,煎饼也就收摊了)。
  
大概就说这么多吧,如果不是天津人,可能真不会理解天津煎饼的奥妙,就像我不理解老北京对豆汁的喜爱,但是煎饼噎是天津传统文化不可分割的一部分。

追根溯源版 天津卫的煎饼果子

在网上有许多文章提到或介绍咱天津煎饼果子的,包括制作方法,也有咱本地人写的帖子,说是天津的最正宗,这个本人没有异议。但是,这正宗的由来包括老天津卫好像没有多少人能说明白的,还有最早的制作方法。网上有说法是天津煎饼果子由山东传来经天津人改良而成的,大约有一百多年历史,其依据有问题。不否认有地域主观意识,但山东煎饼和天津煎饼果子事实上是两码事儿,一个是主食,一个是放调味品的早点。味道也大不同,依据是最早煎饼果子里是不放杂面儿的,而山东煎饼是玉米、小米等杂面儿制成。
  
小时我在天津老城里旧县署姥爷家住过一段,记得离县衙花园很近,老宅后来给表哥了,在老城里拆迁时给了套房子,现在那个花园好像还有一半在路边。北大关炸糕有名,就是耳朵眼儿,可惜不爱吃,正宗耳朵眼儿是香油炸的,吃法有讲究,要用筷子先扎眼儿后再吃,网上有说用猪油调的,是天津人吗?另个所谓三绝之一十八街麻花也不爱吃。后来搬到河北区小关土庙和锦衣卫桥儿,天津正宗面茶就在那,叫“上岗子面茶”,吃法也很有讲究第,吃时不用筷子或勺,吃完后碗里干净的都不用刷。如有锦衣卫桥(桥是发瞧音)住的老邻居就知道咱把锦衣卫桥儿一头儿那边叫阁底儿,阁是发’搞’字音三声,老天津卫特有念法,如’水阁’、’铃铛阁’等地名。另一头叫河沿儿,河沿儿口是金钟河废路,小时常听的南蛮子憋宝的故事指的是这地方。土庙就是土地庙,咱天津人说话爱省略字,大约文革前改为合社卖副食。小关有名的是贾家花园,贾家为清末顾命八大臣之一。河北区这周围有许多有名的地方,或是中国近现代的国内第一,如中国第一家发电厂比国电灯房,还有历史上望海楼、北洋造币厂等,现在有些地名都没了,怀念中。
  
关于煎饼果子由来最早是在76大地震时期临建棚里听的,因地震时正在夏天,临建棚很闷热的,人们晚上都在外面聊天。那时刚上小学喜欢听老人讲这些事,象旧时的’天津时事’、’混混儿论’还有闹鬼儿的啊最爱听。记得事由和五香大果仁儿有关,后来又说到吃各种早点和由来,其中提到过煎饼果子。大家应知道那时代私人卖东西叫投机倒把,我在那之前煎饼果子不要说吃,见都没见过。就是卖大果仁儿都是私下偷着卖或在​​小酒馆旁站着等主顾,一毛钱一包,一包不超过40个。我用一斤粮票也换过,当时那个香啊。对了,粮票是捡的,这里如有失主的话赔不是了先。当时老人们讲的煎饼​​果子最早出自宜兴阜,就是现在北辰区宜兴埠镇老街。
  
制作方法如下:首先主家在晚上临睡觉前要把绿豆用水泡上,早上起来时绿豆都吃饱了水个个都涨起来,卖时把绿豆放入小石磨中,同时放大葱和虾米皮磨成浆后现摊现卖。制作时必须用虾皮而不是其它小虾干儿一类,绿豆浆摊熟后爽口,大葱提味,当时形容满街飘香,大家可以想像的到。这里注意的是里面严禁兑水搅拌或掺入杂粮的,那是砸自己的牌子失了主顾。关于放果子还是果蓖儿或是都不放记得当时没提过,在这咱不能瞎说。既然煎饼果子嘛,我想还是果子。还有,纯绿豆磨出的浆是浅黄色,和棒子面颜色接近但没有棒子面颜色深,谁抬杠要说纯绿豆面是发绿色的那就有问题了。
  
这里说的是最早制作方法,由于用纯绿豆磨出的浆摊熟后的皮没劲儿,吃时香是香但易碎易掉,后来按比例掺入小米等杂面儿解决吃时易碎易掉问题。那
  
关于煎饼果子最早出自宜兴阜后来是有依据的,老人们也不是空口说说而已,在90年代今晚报也登载过出自宜兴埠老街。
  

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