古文賞析:清代美食家袁枚的《隨園食單》之序

【新唐人北京時間2022年08月29日訊】袁枚是清代久負盛名的文學家,出生於1716年,整個人生恰逢「康乾盛世」時期。他從小天資聰穎,才學過人,24歲就科舉及第並進入翰林院。然而他天性放蕩不羈,厭倦了官場上的明爭暗鬥,34歲時在南京購買了「隋氏廢園」後退隱,更名為「隨園」,晚年自稱為隨園老人。

他不僅文學才華出眾,而且在飲食上頗有造詣,1792年(76歲)時出版了被後人稱為「飲食聖經」的《隨園食單》,該書系統論述了江南菜的烹飪原理,記錄了清朝南北佳餚三四百種。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單和茶酒單十四個門類。書中記載的美食至今仍備受推崇。

老子講「治大國如烹小鮮」,一盤色香味俱全的美味佳餚凝聚著古人的多少智慧?清代文學家袁枚將帶您領略中華傳統文化飲食文化的奧妙,本文試將該書的《序》譯為白話文,倘有偏頗之處,還請以原文為準。

《隨園食單·序》譯文

詩人常稱讚周公治國有方,用「古代祭祀時把盛滿果品食物的竹編器皿擺放得井然有序」來比喻;常批評凡伯(周幽王的權臣)治國無方,用「只配吃粗糧的人卻享受著細糧」來比喻,可見古人把飲食視作治國那樣重要啊!除此之外,《易經》中談到用鼎來烹煮食物,《尚書》中描述用鹽和梅子來調味,《論語》的《鄉黨》和《禮記》的《內則》中,也有關於飲食方面的著述。即使像孟子這樣輕視吃喝的人也認為,只為充飢和解渴的人是不能懂得飲食奧妙的,由此可見,世間任何事想要一概而論,都並非一兩句話能簡單說清的。《中庸》講:「人沒有不吃不喝的,但是卻少有人懂得味道。」曹丕寫的《典論》中談到:「致富的第一輩人懂得蓋屋,致富的第三代人懂得吃穿。」古人對於進獻魚鰭的方向、切分動物內臟,都有一定的規矩,從不敷衍了事。

《論語》中提及:「孔子與別人一起唱歌,如果發現這個人唱得優美動聽,必然會邀請他再唱,然後跟著學。」孔聖人對於一項微小的技藝,都如此這般虛心向人家討教,我非常仰慕這種精神。每次在別人家吃到美味的食物,我都會讓自家的廚師去這家拜師學藝。四十年來我蒐集到非常多的美食做法,有些菜一學就能掌握,有些菜能掌握十之六七,有些菜只能說粗通十之二三,也有些菜最終還是沒能傳承下來。每次我吃到佳餚都會問及配料和做法,收集並記錄下來,有些即使不能記錄完整,也會記載在誰家吃過這麼一道菜,用以踐行聖人崇高的精神。

自認為懷著一顆努力學習的心,把蒐集的菜譜編纂成書是理所應當的。即便紙上談兵無法用於區分普通的廚師還是名廚,並且成書過程中會出現差錯,廚藝也不能完全因循守舊,但是能按照以前老規矩做事,終究不會鑄成大錯。如果突然要舉辦酒席,也能有章可循。有人或許會問:「《左傳》上講:『人的內心世界各不相同,正如人的面貌千差萬別一樣』,您怎麼能確定您記錄的這些美味佳餚,別人也都認可呢?」我說:「《中庸》中說:『拿著斧柄去做另一把斧柄,差異不會太大』,縱然我不能強迫別人的喜好都和我一樣,但是我這麼做也是為後人設身處地著想。即便有人認為飲食是微不足道的小事,然而我已經盡到了忠恕(忠:盡心為人,恕:推己及人)的天理了。我還有什麼不滿足的呢?」

另外,明代的陶宗儀所編纂的《說郛》記載了有關飲食的著作三十多種,明代的陳繼儒和李漁也有飲食方面的著述,我都曾親自嘗試,做出來的菜難以下嚥,聞了後感覺鼻子被糊上,吃一口感覺被蟄了似的,大都屬學識淺薄的書生牽強附會的作品,本書均沒採納。

附:《隨園食單·序》原文

(由於目前互聯網上的《隨園食單》錯字漏字版本甚多,本文從原版《隨園食單》書中抄錄,儘量保持原作的原汁原味,以饗讀者。)

詩人美周公而曰「邊豆有踐」;惡凡伯而曰「彼疏斯稗」。古之於飲食也,若是重乎?他若《易》稱「鼎亨」,《書》稱「鹽梅」,《鄉黨》、《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤飲食之人,而又言飢渴未能得飲食之正,可見凡事須求一是處,都非易言。《中庸》曰:「人莫不飲食也,鮮能知味也。」《典論》曰:「一世長者知居處,三世長者知服食。」古人進鬐離肺,皆有法焉,未嘗苟且。

「子與人歌而善,必使反之,而後和之。」聖人於一藝之微,其善取於人也如是。余雅慕此旨,每食於某氏而飽,必使家廚往彼竃觚,執弟子之禮。四十年來,頗集眾美,有學就者,有十分中得六七者,有僅得二三者,亦有竟失傳者。余都問其方略,集而存之,雖不甚省記,亦載某家某味,以志景行。

自覺好學之心,理宜如是。雖死法不足以限以生廚、名手,作書亦多出入,未可專求之於故紙,然能率由舊章,終無大謬,臨時治具,亦易指名。或曰:「『人心不同,各如其面』,子能必天下之口皆子之口乎?」曰:「『執柯以伐柯,其則不遠。』吾雖不能強天下之口與吾同嗜,而姑且推己及物。則食飲雖微,而吾於忠恕之道,則已盡矣。吾何憾哉?」

若夫《說郛》所載飲食之書三十餘種,眉公、笠翁亦有陳言;曾親試之,皆閼於鼻而蜇於口,大半陋儒附會,吾無取焉。

(責任編輯:葉誠允)

 

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