古文赏析:清代美食家袁枚的《随园食单》之序

【新唐人北京时间2022年08月29日讯】袁枚是清代久负盛名的文学家,出生于1716年,整个人生恰逢“康乾盛世”时期。他从小天资聪颖,才学过人,24岁就科举及第并进入翰林院。然而他天性放荡不羁,厌倦了官场上的明争暗斗,34岁时在南京购买了“隋氏废园”后退隐,更名为“随园”,晚年自称为随园老人。

他不仅文学才华出众,而且在饮食上颇有造诣,1792年(76岁)时出版了被后人称为“饮食圣经”的《随园食单》,该书系统论述了江南菜的烹饪原理,记录了清朝南北佳肴三四百种。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单十四个门类。书中记载的美食至今仍备受推崇。

老子讲“治大国如烹小鲜”,一盘色香味俱全的美味佳肴凝聚着古人的多少智慧?清代文学家袁枚将带您领略中华传统文化饮食文化的奥妙,本文试将该书的《序》译为白话文,倘有偏颇之处,还请以原文为准。

《随园食单·序》译文

诗人常称赞周公治国有方,用“古代祭祀时把盛满果品食物的竹编器皿摆放得井然有序”来比喻;常批评凡伯(周幽王的权臣)治国无方,用“只配吃粗粮的人却享受着细粮”来比喻,可见古人把饮食视作治国那样重要啊!除此之外,《易经》中谈到用鼎来烹煮食物,《尚书》中描述用盐和梅子来调味,《论语》的《乡党》和《礼记》的《内则》中,也有关于饮食方面的著述。即使像孟子这样轻视吃喝的人也认为,只为充饥和解渴的人是不能懂得饮食奥妙的,由此可见,世间任何事想要一概而论,都并非一两句话能简单说清的。《中庸》讲:“人没有不吃不喝的,但是却少有人懂得味道。”曹丕写的《典论》中谈到:“致富的第一辈人懂得盖屋,致富的第三代人懂得吃穿。”古人对于进献鱼鳍的方向、切分动物内脏,都有一定的规矩,从不敷衍了事。

《论语》中提及:“孔子与别人一起唱歌,如果发现这个人唱得优美动听,必然会邀请他再唱,然后跟着学。”孔圣人对于一项微小的技艺,都如此这般虚心向人家讨教,我非常仰慕这种精神。每次在别人家吃到美味的食物,我都会让自家的厨师去这家拜师学艺。四十年来我搜集到非常多的美食做法,有些菜一学就能掌握,有些菜能掌握十之六七,有些菜只能说粗通十之二三,也有些菜最终还是没能传承下来。每次我吃到佳肴都会问及配料和做法,收集并记录下来,有些即使不能记录完整,也会记载在谁家吃过这么一道菜,用以践行圣人崇高的精神。

自认为怀着一颗努力学习的心,把搜集的菜谱编纂成书是理所应当的。即便纸上谈兵无法用于区分普通的厨师还是名厨,并且成书过程中会出现差错,厨艺也不能完全因循守旧,但是能按照以前老规矩做事,终究不会铸成大错。如果突然要举办酒席,也能有章可循。有人或许会问:“《左传》上讲:‘人的内心世界各不相同,正如人的面貌千差万别一样’,您怎么能确定您记录的这些美味佳肴,别人也都认可呢?”我说:“《中庸》中说:‘拿着斧柄去做另一把斧柄,差异不会太大’,纵然我不能强迫别人的喜好都和我一样,但是我这么做也是为后人设身处地着想。即便有人认为饮食是微不足道的小事,然而我已经尽到了忠恕(忠:尽心为人,恕:推己及人)的天理了。我还有什么不满足的呢?”

另外,明代的陶宗仪所编纂的《说郛》记载了有关饮食的著作三十多种,明代的陈继儒和李渔也有饮食方面的著述,我都曾亲自尝试,做出来的菜难以下咽,闻了后感觉鼻子被糊上,吃一口感觉被蛰了似的,大都属学识浅薄的书生牵强附会的作品,本书均没采纳。

附:《随园食单·序》原文

(由于目前互联网上的《随园食单》错字漏字版本甚多,本文从原版《随园食单》书中抄录,尽量保持原作的原汁原味,以飨读者。)

诗人美周公而曰“边豆有践”;恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于饮食也,若是重乎?他若《易》称“鼎亨”,《书》称“盐梅”,《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱饮食之人,而又言饥渴未能得饮食之正,可见凡事须求一是处,都非易言。《中庸》曰:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”《典论》曰:“一世长者知居处,三世长者知服食。”古人进鬐离肺,皆有法焉,未尝苟且。

“子与人歌而善,必使反之,而后和之。”圣人于一艺之微,其善取于人也如是。余雅慕此旨,每食于某氏而饱,必使家厨往彼竃觚,执弟子之礼。四十年来,颇集众美,有学就者,有十分中得六七者,有仅得二三者,亦有竟失传者。余都问其方略,集而存之,虽不甚省记,亦载某家某味,以志景行。

自觉好学之心,理宜如是。虽死法不足以限以生厨、名手,作书亦多出入,未可专求之于故纸,然能率由旧章,终无大谬,临时治具,亦易指名。或曰:“‘人心不同,各如其面’,子能必天下之口皆子之口乎?”曰:“‘执柯以伐柯,其则不远。’吾虽不能强天下之口与吾同嗜,而姑且推己及物。则食饮虽微,而吾于忠恕之道,则已尽矣。吾何憾哉?”

若夫《说郛》所载饮食之书三十余种,眉公、笠翁亦有陈言;曾亲试之,皆阏于鼻而蜇于口,大半陋儒附会,吾无取焉。

(责任编辑:叶诚允)

 

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