庖欲烹佳肴,必先净厨具

作者:若语

【新唐人北京时间2022年08月22日讯】厨房虽然是个烟熏火燎的地方,但是一名好的厨师必然会打理好他常用的菜刀案板抹布等等厨具,让它们整洁干净,这是烹饪出美味佳肴的基础。

清代著名的文学家和美食家袁枚在其《随园食单·洁净须知》中,着重讲述了厨具的洁净对烹饪的重要性。

袁枚说:切葱的刀,决不能转过手来就切竹笋;用于捣碎花椒的臼,决不能不清洗就用于捣米粉。如果闻到菜肴中隐约有抹布的味道,是由于抹布不干净;如果闻到菜肴中隐约有菜板的味道,是由于菜板不清洁。

孔子讲:“工匠要想做好自己的工作,必须先把自己的工具打磨锋利。”一个好厨师首先要多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后才烹调菜肴。

至于嘴里吸的烟灰,头上流的汗水,灶上死的苍蝇蚂蚁,锅上落的油烟灰尘,一旦弄脏了菜肴,即便是再好的厨艺,再美味的佳肴,也是徒劳的。就如同西施这样的绝色美女身上沾有污秽之物,人人都会捂着鼻子赶紧走开。

附:《洁净须知》原文

切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以捣粉。闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。“工欲善其事,必先利其器。”良厨先多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治菜。至于口吸之烟灰,头上之汗汁,灶上之蝇蚁,锅上之烟煤,一玷入菜中,虽绝好烹庖,如西子蒙不洁,人皆掩鼻而过之矣。

袁枚的家厨王小余是清朝的名厨,袁枚在写《厨者王小余传》时描述王小余“毕,乃沃手坐,涤磨其钳铦刀削笮帚之属,凡三十余种,庋而置之满箱。”意思是说,王小余每次做完菜后就会洗手坐好,清洗打磨他的钳子、叉子、刀子、刨子、笮具、刷子之类共三十多种,存置码放了满满一箱子。

因此,保持厨具的清洁,让厨刀历久弥新,应是一名好厨师的基本素养。

(责任编辑:叶诚允)

相关链接:《随园食单》之《须知单》

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