日本料理故事：握壽司的藝術

「壽司之神」小野二郎是全球最為年長的三星大廚，據說自9歲開始入行以來，他的一輩子就是在“掌握”中度過。小野二郎對食材與製作十分挑剔，並且能夠精準地抓住壽司的軟硬口感，連壽司入口瞬間與口內的細緻感受都要考慮進去。

據說，美國總統奧巴馬去年訪問日本，日本首相安倍晉三在非正式的晚宴中邀請他到銀座的「次郎」吃握壽司，一九九六年，美國總統柯林頓也曾經到此用餐。

「一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的祕訣，也是讓人家敬重的關鍵。」這是一段小野二郎的經典獨白。對他來說，握壽司已是一門藝術，必須不斷地精進。用餐的客人們帶著品嘗藝術的精神前來，宛如欣賞一件偉大且鮮活的藝術品。

壽司一開始不是宮廷或是貴族的料理，而是以平民料理的形式出現。當時壽司的重點不在米飯，而在利用米飯發酵以保存海鮮。從壽司的語源來看，「酢（SU）SHI」漢字寫成「鮨」或是「鮓」，其實和發酵的酸味有關。東亞和東南亞飲食的重要傳統之一就是將米發酵，用以保存魚肉，是民眾在沒有冷藏技術之前，為了吃魚而發明的方法。

文章來源：【和食古早味：你不知道的日本料理故事】一書

（責任編輯：雨晴）