厨娘香Q秀:夏日芒果塔

【新唐人北京时间2022年09月20日讯】法式杏仁派皮加上香甜浓郁的芒果慕斯馅,打造出的夏日芒果塔,是由有非常丰富教学经验的麦田金无私地把最好的技术与知识,分享给喜爱烘焙的观众朋友们!二用的芒果慕斯馅,一可当水果派另一可当冰淇淋。加杏仁粉可以增加派皮的口感,无盐发酵奶油要用冰硬切碎的。派皮面团用叉子打洞,放入冰箱冷冻库冰冻20分钟定型,这样烤时也好看。重石要用烤箱专用的。做内馅的温度控制好,就没大问题了。

食材:
一、法式杏仁派皮:
1、低筋面粉120克、糖粉40克。
2、杏仁粉15克、盐1克。
3、无盐发酵奶油60克。
4、全蛋25克。

二、芒果慕斯馅:
1、吉利丁3片。
2、芒果泥125克。
3、细砂糖30克。
4、香橙白兰地10克。
5、动物鲜奶油120克。

三、装饰:芒果、打发植物鲜奶油、薄荷叶、插卡、红醋栗。

做法:
一、派皮:
1、使用调理机先放入过筛的低筋面粉及糖粉,杏仁粉、盐打约十秒钟。
2、再加入冰硬切碎的无盐发酵奶油,再打约5-6秒。再放入冰冰的全蛋,并打成团状取出。
3、面团分半各放置二个6吋模内,模型底部放一张烤焙纸。(面团不立即使用时, 可用保鲜膜装起来,放冷冻可放三个月。) 用叉子在面团上面打洞后,放入冰箱冷冻库冰冻20分钟。
4、烤焙:烤箱预热全火180,预热20分钟。烤焙纸裁成需要的大小,放到己冰冻的面皮上,表面再铺上重石。
5、入炉烤焙15-20分钟,待边缘上色即可取出。并取出重石后刷上全蛋,再入炉回烤,烤焙5分钟,待蛋液完全烤熟,即出炉放凉。
6、放凉后脱模。把下面纸拉开,将派皮放在另一纸垫上。

二、内馅:
1、吉利丁片泡冰水,放冷藏备用。
2、芒果切小丁装饰用,边边切碎,打成果泥。
3、芒果泥加入细砂糖,隔水加热搅匀至融解,温度至60度即熄火。 (如是用凤梨,即要煮滚破坏酵素。)加入泡软的吉利丁片(吃素者可改用寒天。) 香橙干邑白兰地或兰姆酒拌匀。降温至17度。
4、动物鲜奶油隔冰水打发到起泡即可,(注意温度要10度以下,才不会油水分离,最好控制在7度内。)
5、把鲜奶油分二次拌入芒果泥内,搅拌均匀。
6、内馅可以分二份,其中一份倒入派皮上,抹平。放冷冻一小时,定型后再做装饰。(如不立即食用,放冷冻可放一星期。)
7、另一份内馅可放杯子内,放冷冻即变成冰淇淋。

三、装饰:
用玫瑰花花嘴(SN 5560黑色菊花模),以打勾勾的方式,在冷冻后的派馅边缘,挤上打发的植物鲜奶油,中间再堆上芒果丁,加洒上红醋栗,中间插上薄荷叶及小插卡装饰,完成。

四、放入冰箱保存,冷藏可保存4天,冷冻可保存二个月。

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