菜肴和餐具的观感更显“秀色可餐”

作者:若语

【新唐人北京时间2022年08月27日讯】当人们夸赞一道菜烧制得好时,常用“色香味俱全”来形容,而色和香均排在味之前,这说明一道好菜,人们一看一息,就可以顿觉沁人心脾,食欲大增;同样餐具器皿的好坏也能影响用餐者的感受,因此视觉和嗅觉对人的冲击力更加敏感和直接。作为一名美食家,清代著名的文人袁枚在其所写的饮食宝典《随园食单》的《须知单》中也有相关的论述。

袁枚讲:眼睛和鼻子是嘴的近邻,一道好菜也是先通过视觉和嗅觉才会进入到口中。

能称佳肴的菜,一看一闻,便已显得与众不同了。有的菜素雅恬淡,就像秋高气爽时天上的朵朵白云,有的菜鲜亮美艳,就像琥珀凝脂般晶莹剔透,它芬芳的香味扑面而来,这样的佳肴不需要用牙齿咀嚼,用舌头品尝,就已经知道它是美味珍馐了。

但是,追求菜肴色泽美艳,决不能贸然用糖炒,追求菜肴美味鲜香,决不能随便使用香料。烹调时一旦刻意装饰表面,便会破坏食物的美味。

袁枚:能称佳肴的菜,一看一闻,便已显得与众不同了,这样的佳肴不需要用牙齿咀嚼,用舌头品尝,就已经知道它是美味珍馐了。此图为菜肴示意图。(pixabay)

附:《须知单·色臭须知》

目与鼻,口之邻也,亦口之媒介也。嘉肴到目到鼻,色臭便有不同。或净若秋云,或艳如琥珀,其芬芳之气,亦扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙也。然求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉饰,便伤至味。

另外,盛装菜肴器皿的档次也会影响吃饭人的食欲和心情,档次高的器皿不仅可以为菜肴锦上添花,而且体现出宴席的品味,让人用餐时感觉如沐春风,提升全方位的观感。因此袁枚在《须知单·器具须知》中也谈到:

老话讲:美食不如美器。此话在理。然而明代宣德、成化、嘉靖、万历年间烧制的瓷器过于昂贵,用它们作为器皿非常担心损坏,不如直接用清朝景德镇御窑生产的器具,就已经很雅致秀丽了。

一桌宴席,只有该盛碗的盛碗,该盛盘的盛盘,该用大气的器皿就用大的,该用小巧的器皿就用小的,这样错落有致,交相辉映地陈设在桌面上,才更让菜肴增添光彩。如果呆板地一律按照十个碗八个盘的说法,就有些因循守旧,太过普通了。

一般来讲,珍贵食材烹制出的菜肴适合用大器皿,低廉食材烹制出的菜肴适合用小器皿。煎炒的菜品适合盛盘,汤羹的菜品适合盛碗,煎炒的菜品适合用铁锅烹制,煨煮的菜品适合用瓷锅烹制。

袁枚:一桌宴席,只有该盛碗的盛碗,该盛盘的盛盘,该大的大,该小的小,这样错落有致,交相辉映地陈设在桌子上,才更让菜肴增添光彩。此图为餐具示意图。(pixabay)

附:《须知单·器具须知》

古语云:美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万,窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑,已觉雅丽。惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。若板板于十碗八盘之说,便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小。煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。

因此,古人在饮食文化中,很讲究不仅要将食材的本味体现出来,而且还要注意菜品的外形和餐具的使用。

(责任编辑:叶诚允)

相关链接:《随园食单》之《须知单》

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