厨娘香Q秀:橘香酸辣米香鱼/鸡米豇豆生菜包

【新唐人北京时间2022年08月31日讯】讲究底味的川菜,三香三椒三料让人胃口大开。2011年“世界厨王争霸赛”热菜组厨王 陈彦廷 ,分享橘香酸辣米香鱼/鸡米豇豆生菜包,麻辣鲜香有层次感。他表示切鲷鱼片可以先由鱼身较薄的地方,用切斜片方式把鱼片片下。使用酒酿不只提鲜香,也可去肉或鱼的腥味。鸡米豇豆生菜包是用虾松的概念变化的。天然发酵的豇豆,酸酸的味道十分开胃,搭配荤素材料都适合。

第一道~橘香酸辣米香鱼

材料:鲷鱼片250克、橘子半颗、米香适量、蒜末30克、姜末20克、葱花30克、橘皮丝少许,红辣椒丝少许。
调味料:辣豆瓣酱20克、番茄酱40克、酒酿30克、水100克、糖30克、白醋15克、米酒10克、太白粉水适量。

做法:
1.鲷鱼片洗净,由鱼身较薄的地方用切斜片方式把鱼片片下,放入少许盐、米酒、胡椒粉拌匀,再加入一些蛋液。腌一下后沾太白粉(或面粉、酥炸粉、玉米粉)备用。
2. (橘子去皮切丝,橘子肉切小块,锅巴拨对半备用。)热锅倒入沙拉油,油温升高后,逐一将上粉的鲷鱼片炸熟炸酥。 (下锅时,沾粉可以扫掉一些)。
3.锅中加少许油,爆香姜末、蒜末之后,再加入辣豆瓣酱拌炒,再加入番茄酱拌匀后加入水。火开大,加入酒酿及糖拌匀,加入切小块的橘子肉拌炒。
4.放入勾芡太白粉水,再加葱花、白醋。酱汁完成。
5.盘中放入一瓣瓣的橘子、锅巴(或米香、脆片)摆盘。再一一放上鱼片,淋上酱汁,上面再放入橘皮丝、辣椒丝、生菜。完成。

第二道~鸡米豇豆生菜包

材料:去骨鸡腿肉一支、酸豇豆末80克、蒜花生碎30克、鸡蛋半个、辣椒末10克、蒜末,姜末各20克,葱花20克、美生菜一颗。
调味料:辣豆瓣酱30克、酱油30克、米酒20克、糖15克、白胡椒粉5克、白醋5克、香油5克。

做法:
1. 先将去骨鸡腿肉去皮切成小颗粒,用少许糖、酱油、胡椒粉、蛋液拌匀,再加一点点太白粉、沙拉油腌5分钟。
2. 锅中倒少许的油爆香蒜末、姜末,炒一下加入辣豆瓣酱,及过好油的鸡米拌炒,加入酸豇豆末拌炒出香气,再放入辣椒末炒香,再加一点点酒及胡椒粉、 酱油、少许糖、少许勾芡粉水、葱花、香油。
3. 炒匀最后放上蒜花生碎拌炒均匀,即可装盘。
4. 美生菜修剪泡入冰水中备用。生菜沥干水分一起装盘即可。

来宾介绍
陈彦廷 向往飞行的梦,后因视力转变为专业厨师,最擅长新派川菜。自从踏入餐饮就不断虚心求教和参加餐饮竞赛,从中在厨艺生涯中找到自己的一片天。中餐以川菜,台菜为主, 2011年“世界厨王争霸赛”热菜组厨王。

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