【新唐人2009年1月30日讯】（中央社记者韦枢台北30日电）年菜总少不了一堆当餐吃不完的鱼、肉，隔天再吃味道不好，动用一点巧思，将几道色、味互搭的肉类用蔬菜当底，稍加盘饰，或是当成面条、冬粉、面疙瘩的汤底，冷天吃很棒。
台湾冬天当令蔬果非常多，价格又便宜，正是大啖蔬果、清肠胃、解油腻大好时机；营养师和中医师也都建议，平日国人鱼、肉颇多，过年不差这一口，应该要以蔬果为主，兼顾养生。
不论年菜自己做，或是在饭店、餐厅围炉，总少不了会有鱼、肉剩菜，为了解决剩菜，总是伤透家里下厨者的脑筋，因此当初在做菜或是点菜时，最好掌握第二餐再食的适用性，同时和当季蔬果搭配的合宜性，让一餐的菜发挥两餐的效果。
此外，点菜时尽量酱烧、红烧、油炸的菜色偏少，色清干净的菜偏多，日后再做第二次处理时会有较宽裕的变化空间，否则重口味定调后较难转型。
例如选择非酱油类或色泽清爽的蒸、煮、炖、烩、溜的菜并在一起做成什锦砂锅，包括蒸鱼 (去鱼刺)、白斩鸡、白切肉、清烫虾、文蛤、鱿鱼身、小肉丸等。
取一中大型砂锅，大白菜、或东北酸白菜垫底，倒入未用完的高汤到锅中一半，大火先煮滚，再将食材摆成各自区域略煮，尝尝咸淡，临上桌前滴一些麻油、洒上白胡椒粉，青蒜切段放中间，摇身一变就是非常棒的什锦砂锅。
另外，过年期间家户必备的“长年菜”─芥菜，也是很好用的食材，若家中有干贝，不妨来一道“芥菜干贝”。
准备芥菜500公克、蒜片10公克、干贝100公克；做菜时，先将干贝清洗蒸熟剥成丝，并保留干贝汁备用，芥菜川烫后泡冷水备用，起油锅快炒芥菜、干贝，加一点盐，淋上干贝汁即可。
若没有干贝，利用剩余的高汤烩芥菜也是不错的选择，同样芥菜川烫后泡冷水，取部分高汤烧开，倒入芥菜同烩，加一点盐、胡椒调味，待汁快收干时，勾个薄芡上桌；若没有高汤，青炒芥菜更是简单，可以平衡过多鱼、肉的菜色。
若剩菜属于酱油红烧类、油炸类，此时要利用吸油性强的蔬菜和食材来搭配，例如红烧鱼、红烧肉、油炸三牲祭品等，可以搭配大白菜、红白萝卜、豆腐。
同样将大白菜、红白萝卜垫底，再铺上重口味的鱼、肉以及豆腐等，加入清水，大火煮滚后，表面会浮出食材中被逼出的油脂，一定要尽量捞除，煮到萝卜熟透，放一把粉丝，再倒入一些“黑醋”、白胡椒粉、芹菜末，整个汤头出现隐约偏酸香的味道，会掩饰原有食材的油腻感。
若家中有慢性病人，最适合的就是综合各式蔬菜为底的汤品，任凭个人喜好，用当令的红、白萝卜、大白菜、芹菜、高丽菜、鲜香菇等熬煮汤底，随后再放入豆腐、鱼板、其他蔬菜、盐调味，就是非常营养、含脂量超低的好汤。 980130
