歷史上哪位文學家最嫌棄火鍋?

【新唐人北京時間2022年09月13日訊】火鍋起源於中國,從史料上看至少在清朝時比較盛行,據稱康熙皇帝大擺「千叟宴」時,大臣們吃的就是火鍋,算起來到現在至少流行三百多年了。目前火鍋早已成為中國人飲食中的家常便飯,尤其在寒冬臘月,親朋好友聚在一起,吃一頓熱氣騰騰的火鍋或麻辣燙,加入各種輔料,有熱衷麻辣的,有偏愛清淡的,每個人各取所需,享受美食,聯絡感情,熱火朝天,其樂融融。

然而歷史上卻有一位著名的文學家,他對火鍋極為反感,並著書立說痛陳火鍋的弊端。這個人就是乾隆時期與紀曉嵐齊名於天下,被稱為「南袁北紀」的袁枚。袁枚年少成名,年輕時金榜題名,入朝為官。然而其為人率性灑脫,不願受名利束縛,因此中年就辭官歸隱,在江南購置一處園林,改稱「隨園」,於此地無拘無束,逍遙自在。

袁枚天生對味道就極為敏銳,清朝名廚王小余是他的家廚,曾評價袁枚說:「知己難,知味尤難」,意思是他們二人雖是主僕,但互為知音,而且難能可貴的是袁枚更懂味道。所以無論多麼顯赫的達官貴人聘請王小余做家廚,他都一概推辭,並最終終老隨園。可見袁枚對味道的敏銳程度不亞於王小余,因此袁枚對飯菜的要求標準也是極高的。

而火鍋這種將不同食材混在一起煮熟的方式,是袁枚極為反對的。在袁枚看來,每種食材都有其天然的味道,而且烹製它們時,火候大小和時間長短各不相同,如此混同一鍋煮熟,無視火候的掌控,那食材早已失去其天然美味了。由此他在其晚年嘔心瀝血編寫的飲食巨著《隨園食單》中,特意寫了兩篇戒單《戒火鍋》和《戒同鍋熟》,反覆表明火鍋對食材味道的傷害。我們不妨拜讀一下:

《戒火鍋》譯文:冬天宴請賓客,常用火鍋來招待,然而熱水沸沸揚揚的聲響,已足以讓人厭煩了;更何況每種菜餚的味道,都有其特定的火候,如火候的大小以及何時加火何時撤火。菜餚不同,火候自然也就不同,時間上是不能有分毫差錯的。但火鍋卻一般無二地用同樣大小的火煮沸,它的味道有多糟糕,還用多問嗎?近來,有人用燒酒代替木炭從而使火鍋可急速沸騰,自認為是錦囊妙計,卻不知道食材經過多次反覆沸騰中,都已變味。有人會問:「那菜涼了,可怎麼辦?」我回答:「剛出鍋的熱氣騰騰的菜,如果客人沒能馬上吃完,竟把菜都放涼了,那麼這道菜的難吃程度,也就可想而知了。」

《戒同鍋熟》譯文:同一鍋裡把許多食材一起烹熟的缺點,在《變換須知》一文中也已論述了。

《變換須知》是《隨園食單》中《須知單》裡的內容,其談到:「今見俗廚,動以雞鴨豬鵝一湯同滾,遂令千手雷同,味同嚼蠟。吾恐雞豬鵝鴨有靈,必到枉死城中告狀矣。」

當然袁枚也不反對食物之間的搭配烹製,他曾在《配搭須知》中說:「凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙。」

由此可見,袁枚對食物自身純正自然的美味極為推崇,任何有違此原則的做法,一概視為暴殄天物,須口誅筆伐。我們姑且不論袁枚的說法是否因其把標準設置得過高而使很多人難以企及,但是他矢志不渝地追求食物回歸天然本味的思想,與聖賢孜孜不倦地修養自身,返本歸真有異曲同工之妙,值得我們現代人學習。

附:《戒單·戒火鍋》原文

冬日宴客,慣用火鍋,對客喧騰,已屬可厭;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息難差。今一例以火逼之,其味尚可問哉?近人用燒酒代炭,以爲得計,而不知物經多滚總能變味。或問:菜冷,奈何?曰:以起鍋滚熱之菜,不使客登時食盡,而尚能留之以至于冷,則其味之惡劣可知矣。

《戒單·戒同鍋熟》原文

同鍋熟之弊,已載前《變換須知》一條中。

相關鏈接:《隨園食單》之《須知單》

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