历史上哪位文学家最嫌弃火锅?

【新唐人北京时间2022年09月13日讯】火锅起源于中国,从史料上看至少在清朝时比较盛行,据称康熙皇帝大摆“千叟宴”时,大臣们吃的就是火锅,算起来到现在至少流行三百多年了。目前火锅早已成为中国人饮食中的家常便饭,尤其在寒冬腊月,亲朋好友聚在一起,吃一顿热气腾腾的火锅或麻辣烫,加入各种辅料,有热衷麻辣的,有偏爱清淡的,每个人各取所需,享受美食,联络感情,热火朝天,其乐融融。

然而历史上却有一位著名的文学家,他对火锅极为反感,并著书立说痛陈火锅的弊端。这个人就是乾隆时期与纪晓岚齐名于天下,被称为“南袁北纪”的袁枚。袁枚年少成名,年轻时金榜题名,入朝为官。然而其为人率性洒脱,不愿受名利束缚,因此中年就辞官归隐,在江南购置一处园林,改称“随园”,于此地无拘无束,逍遥自在。

袁枚天生对味道就极为敏锐,清朝名厨王小余是他的家厨,曾评价袁枚说:“知己难,知味尤难”,意思是他们二人虽是主仆,但互为知音,而且难能可贵的是袁枚更懂味道。所以无论多么显赫的达官贵人聘请王小余做家厨,他都一概推辞,并最终终老随园。可见袁枚对味道的敏锐程度不亚于王小余,因此袁枚对饭菜的要求标准也是极高的。

而火锅这种将不同食材混在一起煮熟的方式,是袁枚极为反对的。在袁枚看来,每种食材都有其天然的味道,而且烹制它们时,火候大小和时间长短各不相同,如此混同一锅煮熟,无视火候的掌控,那食材早已失去其天然美味了。由此他在其晚年呕心沥血编写的饮食巨著《随园食单》中,特意写了两篇戒单《戒火锅》和《戒同锅熟》,反复表明火锅对食材味道的伤害。我们不妨拜读一下:

《戒火锅》译文:冬天宴请宾客,常用火锅来招待,然而热水沸沸扬扬的声响,已足以让人厌烦了;更何况每种菜肴的味道,都有其特定的火候,如火候的大小以及何时加火何时撤火。菜肴不同,火候自然也就不同,时间上是不能有分毫差错的。但火锅却一般无二地用同样大小的火煮沸,它的味道有多糟糕,还用多问吗?近来,有人用烧酒代替木炭从而使火锅可急速沸腾,自认为是锦囊妙计,却不知道食材经过多次反复沸腾中,都已变味。有人会问:“那菜凉了,可怎么办?”我回答:“刚出锅的热气腾腾的菜,如果客人没能马上吃完,竟把菜都放凉了,那么这道菜的难吃程度,也就可想而知了。”

《戒同锅熟》译文:同一锅里把许多食材一起烹熟的缺点,在《变换须知》一文中也已论述了。

《变换须知》是《随园食单》中《须知单》里的内容,其谈到:“今见俗厨,动以鸡鸭猪鹅一汤同滚,遂令千手雷同,味同嚼蜡。吾恐鸡猪鹅鸭有灵,必到枉死城中告状矣。”

当然袁枚也不反对食物之间的搭配烹制,他曾在《配搭须知》中说:“凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。”

由此可见,袁枚对食物自身纯正自然的美味极为推崇,任何有违此原则的做法,一概视为暴殄天物,须口诛笔伐。我们姑且不论袁枚的说法是否因其把标准设置得过高而使很多人难以企及,但是他矢志不渝地追求食物回归天然本味的思想,与圣贤孜孜不倦地修养自身,返本归真有异曲同工之妙,值得我们现代人学习。

附:《戒单·戒火锅》原文

冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?近人用烧酒代炭,以为得计,而不知物经多滚总能变味。或问:菜冷,奈何?曰:以起锅滚热之菜,不使客登时食尽,而尚能留之以至于冷,则其味之恶劣可知矣。

《戒单·戒同锅熟》原文

同锅熟之弊,已载前《变换须知》一条中。

相关链接:《随园食单》之《须知单》

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