袁枚:飲食之道貴在一絲不苟

作者:若語

【新唐人北京時間2022年09月05日訊】袁枚,字子才,是清代乾隆時期著名的思想家和文學家,同時他也是一位對飲食頗有研究的美食家。其晚年撰寫《隨園食單》一書,記錄了清朝南北菜餚三百餘種,至今仍廣為流傳,隨園菜更是在江浙菜系中獨樹一幟。

除了食譜,這本書還總結了廚師和宴請應遵循的20項須知(《須知單》)以及須掌握的14項禁忌(《戒單》),形成該著作的「書眼」。袁枚飲食和治學結合起來,深入淺出地論述了飲食的重要性和應遵循的規律,因此其不僅僅是一部飲食經典,更向世人展示了世事殊途同歸的普世之道。

其中《戒單·戒苟且》一文堪稱此著作的畫龍點睛之筆。儘管文中沒有介紹任何食材製作原理和方法,但袁枚談到,只要如治學一樣嚴肅認真地對待烹調,就在踐行飲食之道了,因此該文也成為20項須知和14項禁忌的壓軸之作。筆者將此文譯為白話文,以饗讀者,倘有偏頗之處,還請以原文為準。

《戒單·戒苟且》譯文

不論做什麼事情都應嚴肅認真,不應敷衍了事,對於飲食更是如此。廚師,都是地位和學識不高的人,只要一天不施賞置罰,就必然會玩忽職守。如果菜餚因為火候、鹹淡沒掌握好而暫且吃下的話,那麼次日做的飯菜就肯定更難以下嚥;如果菜餚沒有了原汁原味而容忍不說的話,那麼下次做的羹湯就肯定更膚皮潦草。而且施賞置罰不能無緣無故。如果菜做得好,必須點明好在哪裡;如果菜沒做好,必須要尋找探求沒做好的原因。調味鹹淡必須要恰到好處,決不能有絲毫地增加減少;火候長短必須要拿捏得當,決不能隨意地出鍋盛盤。做飯的人貪圖安逸,得過且過,吃飯的人隨隨便便,毫無標準,都是飲食中的最大弊端。仔細詢問,謹慎思考,明確判斷,是做學問的道理;經常指點引導別人,在指點引導的過程中,也是自己學習的過程,教和學相互促進,這是做老師的道理。對於烹調美味而言,又怎麼會例外呢?

附:《戒單·戒苟且》原文

凡事不宜苟且,而于飲食尤甚。廚者皆小人下材,一日不加賞罰,則一日必生怠玩。火齊未到而姑且下咽,則明日之菜必更加生;真味已失而含忍不言,則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰而已也。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必尋求其所以致劣之故。鹹淡必適其中,不可絲毫加減;久暫必得其當,不可任意登盤。廚者偷安,喫者隨便,皆飲食之大弊。審問慎思明辨,爲學之方也;隨時指點,教學相長,作師之道也。于味何獨不然?

(責任編輯:葉誠允)

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