袁枚:饮食之道贵在一丝不苟

作者:若语

【新唐人北京时间2022年09月05日讯】袁枚,字子才,是清代乾隆时期著名的思想家和文学家,同时他也是一位对饮食颇有研究的美食家。其晚年撰写《随园食单》一书,记录了清朝南北菜肴三百余种,至今仍广为流传,随园菜更是在江浙菜系中独树一帜。

除了食谱,这本书还总结了厨师和宴请应遵循的20项须知(《须知单》)以及须掌握的14项禁忌(《戒单》),形成该著作的“书眼”。袁枚饮食和治学结合起来,深入浅出地论述了饮食的重要性和应遵循的规律,因此其不仅仅是一部饮食经典,更向世人展示了世事殊途同归的普世之道。

其中《戒单·戒苟且》一文堪称此著作的画龙点睛之笔。尽管文中没有介绍任何食材制作原理和方法,但袁枚谈到,只要如治学一样严肃认真地对待烹调,就在践行饮食之道了,因此该文也成为20项须知和14项禁忌的压轴之作。笔者将此文译为白话文,以飨读者,倘有偏颇之处,还请以原文为准。

《戒单·戒苟且》译文

不论做什么事情都应严肃认真,不应敷衍了事,对于饮食更是如此。厨师,都是地位和学识不高的人,只要一天不施赏置罚,就必然会玩忽职守。如果菜肴因为火候、咸淡没掌握好而暂且吃下的话,那么次日做的饭菜就肯定更难以下咽;如果菜肴没有了原汁原味而容忍不说的话,那么下次做的羹汤就肯定更肤皮潦草。而且施赏置罚不能无缘无故。如果菜做得好,必须点明好在哪里;如果菜没做好,必须要寻找探求没做好的原因。调味咸淡必须要恰到好处,决不能有丝毫地增加减少;火候长短必须要拿捏得当,决不能随意地出锅盛盘。做饭的人贪图安逸,得过且过,吃饭的人随随便便,毫无标准,都是饮食中的最大弊端。仔细询问,谨慎思考,明确判断,是做学问的道理;经常指点引导别人,在指点引导的过程中,也是自己学习的过程,教和学相互促进,这是做老师的道理。对于烹调美味而言,又怎么会例外呢?

附:《戒单·戒苟且》原文

凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。厨者皆小人下材,一日不加赏罚,则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽,则明日之菜必更加生;真味已失而含忍不言,则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中,不可丝毫加减;久暂必得其当,不可任意登盘。厨者偷安,吃者随便,皆饮食之大弊。审问慎思明辨,为学之方也;随时指点,教学相长,作师之道也。于味何独不然?

(责任编辑:叶诚允)

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