【新唐人北京时间2025年09月05日讯】菇类的营养价值极高，还能抗发炎、抗癌。可有时家中的蘑菇长毛了，还能吃吗？烹饪蘑菇时，如何做才能将蘑菇内含的鲜味释放出来？ 炒蘑菇时，它超吸油怎么办？烹饪达人阿淇博士 （Dr. Achi）分享关于菇类的经验。
是发霉，还是菌丝体？
发霉的东西不能吃，但有时蘑菇长毛，并不一定是霉菌，而是菌丝体，是可以吃的。
蘑菇摘下来后，有可能再长出菌丝，蘑菇是菌丝体上面长出来的子实体，类似果树跟果实的关系。（如下图）
如果蘑菇本身没有发黑，没有皱缩，完全没有异味，摸起来还硬硬的，不会黏黏的，而且长出来的毛是纯白的，很可能是菌丝体，所以这个蘑菇还很新鲜，是可以吃的。
若蘑菇黑黑的、臭臭的，特别是摸起来黏黏的，长出来的毛有颜色，那绝对是发霉，千万不要吃。
如果你不太确定是长霉，还是菌丝体，最安全就是丢掉不要吃。
小朵蘑菇比大朵的好吃？
理论上，大朵的比小朵的好吃，正确的说法是“开伞的比不开伞的好吃”。如同果实成熟了的道理，蘑菇的菌伞张开时，风味特别浓郁，营养价值更高，多数人认为比较好吃；而还没有开伞的蘑菇则较嫩，有少数人偏好这种口感。
素食者拿蘑菇来替代肉，有道理吗？
是有道理的。蘑菇的结构有很多孔隙，很能吸水，大概百分之八九十都是水分，它的口感像多汁的肉。再者，蘑菇有几丁质的成分，或者称甲壳素，跟虾蟹类的外壳一样，甲壳素加热，会产生很棒的香味。
另外，蘑菇的蛋白质、维他命含量都非常高，并富含游离氨基酸。氨基酸是鲜味的来源，蘑菇吃起来就非常美味。
一般来说，菇类的营养价值极高，除了高含量的蛋白质、维他命外，还富含纤维，有助于解决便秘问题；很多蕈类都有多种抗氧化物，可以抗发炎、抗癌。
如何做出蘑菇的香味？
把菇类煎到焦香是公认的烹饪技巧，因为菇类的成分是几丁质。就像虾头、蟹壳烤过后，会有非常棒的香味，这是为何会先把虾头炒过或蟹壳烤过，再拿去熬汤。一样的原理可以用在蕈类料理，比方把舞菇烤到焦香，然后放进柴鱼高汤里，那个味道真是鲜美！
但是，把菇类炒到焦香，会出现一个问题：它会吸超多油。之前谈到，蘑菇的结构是一丝一丝的，它会吸非常多的油，就跟茄子一样；这解释了炒蘑菇时，加再多油都被吸进去，不管加多少油，总是嫌不够。
若想有效降低蘑菇的热量，在炒蘑菇时加点水，利用水蒸气蒸一下，让蘑菇变扁、变小颗，这样就不会吸那么多油，等到熟了之后，再把它煎到香香的。
（责任编辑：金晶）
