平底鍋煎牛排 沒有油煙和噴濺的祕訣

America’s Test Kitchen撰文/徐海韻編譯

【新唐人北京時間2022年02月15日訊】用平底鍋煎是個好辦法,可以在肉的表面煎出美味的脆皮。美拉德反應(Maillard reaction,食品工業中的非酶褐變反應)從肉的表面開始,在鍋的高溫下變乾。蛋白質開始分解成胺基酸,並與熱量和糖相互作用,產生具有新的味道的化合物。

肉是由外向內煎熟的,所以外面會形成一層深棕色的外殼,而裡面則保持粉紅色。在這個食譜中,我們把牛排放在冷的平底鍋裡,每兩分鐘翻個面。這意味著肉的溫度會逐漸升高,從而有更多的時間在外面形成良好的褐變,而不會使內部過度烹飪(這個緩慢的開始過程也可以防止牛排冒煙或是油濺到爐子上)。

平底鍋煎牛排
4人份
2塊(12盎司)無骨牛排,約1.5英寸厚
1茶匙胡椒粉
1/4茶匙粗鹽

把牛排放在一個大盤子裡。用紙巾把牛排的兩邊拍乾。在牛排上均勻撒上一半的胡椒粉。翻過來,均勻地撒上剩下的胡椒粉。

將牛排間隔1英寸放入12英寸的不粘鍋中。把火調高,煎2分鐘。用夾子把牛排翻個面,再煎2分鐘。

把火調到中溫。翻動牛排,繼續烹飪,每2分鐘翻動一次,直到牛排變成棕色,肉溫在即時溫度計上顯示溫度為華氏120到125度,再煎4至10分鐘(牛排應該在鍋裡輕輕地發出噝噝聲;如果沒有,稍微提高溫度。如果煎鍋開始冒煙,就把火關小)。

把牛排轉移到砧板上。靜置5分鐘後,橫切成薄片。均勻的撒上鹽。上桌。

食譜說明:如果喜歡,也可以用肋眼牛排(rib-eye steaks)。

25年來,家庭烹飪一直是由美國測試廚房(America ’s Test Kitchen)提供的經嚴格測試的食譜。這些食譜是由專業測試廚師開發的,並經過6萬名家庭食譜測試員的審查。這個品牌家族包括《廚師畫報》(Cook’s Illustrated)、《廚師國度》(Cook’s Country)和《美國測試廚房的孩子》(America’s Test Kitchen Kids),為所有年齡段和技能水平的廚師提供可靠的食譜。更多信息請訪問AmericasTestKitchen.com/TCA。美國測試廚房版權所有©2021,由論壇內容代理有限責任公司(Tribune Content Agency, LLC)發行。

(轉自大紀元/責任編輯:李曉梅)

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