世界頂尖食府鏞記支持廚技大賽

【新唐人10月26日訊】以金牌燒鵝聞名海內外的香港鏞記,號稱“香港第一”食府,縱橫半個多世紀獲獎無數,更擠身於世界最佳食府行列,成功的秘訣在於堅持美味求真的傳統。身為國際名廚的鏞記老闆甘健成和燒味部主管馮浩棠,讚揚新唐人電視臺舉辦的“全世界中國菜廚技大賽”推廣傳統飲食文化,表示鼎力支持。

一只只肥美香脆的燒鵝,寫就香港傳奇故事。位於香港中環的“鏞記”創業至今已67年,早在1968年就被美國《財富雜誌》選為世界十五大食府之一,而且是唯一入圍的中式食府,在飲食界具有卓越的地位。現任老闆甘健成1978年從父親甘穗輝手中接管鏞記後,堅持美味求真的傳統,聲譽日盛,至今囊括近80項國際大獎。他本人也獲得法國廚皇會頒發五星白金獎、中華飲食文化大使等多項稱號。對於新唐人舉辦全世界中國菜廚技大賽推廣傳統飲食,他表示非常讚賞和支持。

香港鏞記酒家董事總經理甘健成:這個絕對是好事,有比賽才有建設和有進步,而且可以推廣我們中國的飲食文化,不會令它失傳,而且可以推廣到西方社會,讓他們多瞭解一些我們中國人的傳統。

入廚30多年的燒味部主管馮浩棠,以出色的廚技獲法國廚皇會頒發國際烹飪藝術大師等榮譽,他對大賽也很推崇。

香港鏞記酒家燒味部主管馮浩棠:希望搞的熱熱鬧鬧,讓全世界都知道中國的美食,能夠發揚光大,舉世知名。

現年61歲的甘健成,投身鏞記40多年,他堅持鏞記只此一家,守住家業之餘更守住傳統。他為人隨和,當酒樓夥計是家人,而酒樓員工也稱他為健成兄。面對諸多榮譽和名氣,他以一句禪語形容自己的心境。

香港鏞記酒家董事總經理甘健成:人生難得今已得,佛法難聞今已聞,此身不向今生度,更向何生度此身。也就是說,你得到的東西你珍惜它,但你不要過份迷戀它,給自己壓力,其實你已經擁有了,你已經是有福氣了。

在他眼中,菜式的最高境界是甚麼呢?

香港鏞記酒家董事總經理甘健成:用最平凡的物料做出最不平凡的菜式,這就是最高境界。

鏞記的招牌菜燒鵝以皮脆肉滑聞名,日銷三四百只。甘健成透露,秘訣在於延續父親創下的傳統做法,除了選用5斤重以下、脂肪勻稱的廣東黑鬃鵝,並用加入紅棗皮的醬料上色外,他們還堅持工序複雜的古法炭燒保持真味。

香港鏞記酒家董事總經理甘健成:炭燒的火是活的,如果你用煤氣或者電,燒出來的火是硬的,燒出來沒有炭香味,欠缺這個炭香味。

對美食素有研究的甘健成認為,中華飲食博大精深,富有智慧。他慨嘆不少傳統菜式幾近失傳,所以酒樓至今仍保留不少傳統菜式,以得獎菜式禮雲子琵琶蝦為例,以10多只名為蟛蜞仔的小螃蟹的羔配合鮮蝦腐皮製作而成,味道鮮美無比。

還有鏞記的皮蛋酸姜也屢獲大獎,甘健成解釋,這款食物正體現了飲食講究五行配搭,酸鹼調和的原則。

此外,用新鮮鵝肝製作的鵝肝臘腸炒芥蘭、原粒豆豉雞和傳統雲吞麵,都是廣受歡迎的招牌菜。

甘健成近年來醉心於研究古式菜譜,從中吸取精華。除了定期在報刊撰寫美食專欄外,並出版兩本《鏞樓甘饌錄》和《走過六十年~鏞記》介紹傳統菜式。

新唐人記者梁珍在香港報導。

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