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【民风民俗】山西人嗜好面食

纽约时间: 2013-10-27 06:00 AM 
【新唐人2013年10月27日讯】中国人喜食面食,历史悠久,花样繁多并且风味各异。最出名的要数山西的面食。有句话称,〝世界面食在中国,中国面食在山西〞,从中可见山西的面食名声在外,影响深远。
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中国的面点小吃的历史最早可上溯到新石器石代,当时已有石磨,可加工面粉,做成粉状食品。到了春秋战国时期,已出现油炸及蒸制的面点,如蜜饵、酏食、糁食等。此后,随着炊具和灶具的改进,中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等;南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。此外,各地依其物产及民俗风情,又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。

山西人嗜好面食

山西人嗜好面食,尤其喜食汤食。山西的面食种类繁多,一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食,如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。民间经常食用的面食就有五六十种,令人眼花缭乱。尤其是杂粮面食品,堪称山西面食一绝。

例如,风靡山西的包皮面就是山西人民智慧的结晶,单纯的粗粮面涩粘,入口难以下咽,而将白面与粗粮面合二为一则既解决了粗粮面的难以入口,又解决了吃饱的问题,一举两得。直到现在,尽管生活已经大大改善,但包皮面还是山西百姓喜食的面食品。

五大面食之一刀削面

刀削面是山西最有代表性的面条,堪称天下一绝,已有数百年的历史。因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉。

刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。

刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用菜刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。

面塑艺术


面塑花馍。(网络图片)


面塑——民间俗称〝面人〞、〝面羊〞、〝花馍〞等。各地叫法不一,形态各有特点,它们大都出自山西农村乡镇家庭妇女之手,以面粉为原料,经过揉面、造型、笼蒸、点色而成,大都造型夸张、简练、质朴、民间和地方特色鲜明等特点。

山西面塑主要分为霍州面塑、忻州面塑和绛州面塑。


面塑花馍。(网络图片)


霍州面塑当地人称为〝羊羔儿馍〞。古时的〝羊〞即是〝洋〞,有〝吉祥〞的寓意,一般过年过节临近,农家妇女用家庭自磨的精粉,按当地习俗捏制小猫、小狗、小虎、玉兔、鸡、鸭、鱼、蛙、葡萄、石榴、茄子、〝佛手〞〝满堂红〞〝巧公巧母〞等面塑制品,以象征万事如意,多福多寿,发家致富,和睦友爱,祝愿万事如意。霍州面塑造型朴实,不多修饰,着色往往仅用品红点彩。


面塑花馍。(网络图片)


忻州面塑是流传于这个地域内的民间传统艺术品,它深藏于民间,扎根于民间,成为当地的工艺品之一。在忻州一带地域内,春节期间要敬神蒸供,节前把和好的面用团捏制成、石榴、莲花、桃子、菊花、马蹄等,各种形状的供物,通称它为〝花馍〞。

忻州花馍,中间往往插以红枣,既有装饰性,又是营养品、调味品,很受欢迎。当地还有一种大型供品为〝枣山〞,这种枣山以面卷红枣拼成等腰三角形,角顶往往塑一层如意形图案,在上面再加上面塑的〝小元宝〞三至五个,同时还塑上一个供咬〝铜钱〞的〝钱龙〞。枣山蒸出后可以颜色点染,成为一种鲜艳的民间艺术品。

绛州即新绛县,每逢过节,这里家家磨面粉,捏制出千姿百态的面塑来欢渡节日,由于这里的面塑注重彩色点染,花色绚丽,当地人称之为〝花馍〞。绛州花馍,造型比较夸张,尤以走兽花馍最为出色。

在城乡,大部分家庭妇女都会捏制花馍,而且普遍都会捏制多种造型的花馍。由于是自做自用,尽管水平不一,并不影响食用。
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