猪脚香肠 意大利传统年夜菜

【新唐人2013年01月01日讯】（中央社记者郑杰忆罗马31日专电）意大利大城小镇都有自己的美食传统，逢年过节有不同地方菜色。不过源自摩狄纳的猪脚香肠配上小扁豆，征服意大利南北，成为年夜菜主角。

摩狄纳（Modena）最知名人物是已逝男高音帕华洛帝（Luciano Pavarotti），最闻名的产品则是法拉利跑车。

位在北义艾密利亚（Emilia）地区的摩狄纳，除了精湛的艺术与工艺，也是美食之都。

猪脚香肠的意大利文是Zampone，意指“大蹄子”。摩狄纳取得“地理名称保护”（IGP）认证，唯有在当地依循欧洲联盟规定制作，才可以贴上“摩狄纳猪脚香肠”的标签。

专营熟食店数十年的曼吉礼（Angelo Mangili）告诉中央社记者，道地的摩狄纳猪脚香肠，除了灌制，猪只也在当地出生、养成和宰杀。

根据摩狄纳猪脚香肠产业公会的文献，1511年时，教皇国的军队兵临城下，摩狄纳情势岌岌可危。

为了不让肥美的猪仔落入敌人手中，摩狄纳的屠夫和肉商全体动员宰杀猪只，绞成碎肉加入香料后塞进猪肠衣，另一部分放进带着蹄子的猪皮里，成了猪脚香肠的始祖。

北意其他城市也仿效制作，但摩狄纳的产品仍是最美味。

音乐家罗希尼（Gioacchino Rossini）曾写信订购，表示摩狄纳的猪脚香肠最细致、品质最好。

法国作家左拉（Emile Zola）则说，“如果你想要欢愉，就吃得像摩狄纳人，他们的猪脚香肠能为悲伤的人带来喜悦。”

意大利常见的烹煮方式是，把猪脚套进网子，慢火炖煮3小时，切片然后配上加入蔬菜熬煮的小扁豆。

猪脚香肠鲜嫩粉红，像是娇滴滴的奶油桂花手，不是粗野蹄子，还没下锅已经挑起食欲。