雞蛋是日常飲食中最常見的食物，幾乎每天都可吃到。但要怎麼挑選品質好又新鮮的雞蛋呢？不妨從雞蛋的外觀挑起。
1. 雞蛋不是越大越好
不用刻意挑選特大或特小的雞蛋，挑選「體型」大小剛好的中規格蛋即可。
蛋的大小與營養無關。通常老母雞比較容易下大顆蛋，越大的蛋，蛋殼越脆弱，縫隙也越大，病菌容易入侵，蛋的品質就會下降。而小母雞剛開始生的蛋都比較小，但這時的母雞還不夠強健，蛋的品質也較低。
如果遇到大小均等的雞蛋，可以選重量偏重、拿起來手感較沉且蛋殼較厚實的雞蛋，這樣的雞蛋更新鮮。
2. 別選「痘痘肌」 蛋殼光滑為佳
如同人們喜歡臉蛋光光滑滑的，沒有青春痘和痘疤一樣，這一點審美喜好也適合用來挑選雞蛋。蛋殼越均勻，表面越光滑，代表是健康母雞產下的蛋。
此外，也要注意蛋殼是否有裂痕、破損。若是有裂痕，病菌就有機會侵入。
3. 搖一搖、照一下光
越新鮮的雞蛋，蛋液越稠密。拿起雞蛋稍用力搖晃，如果有明顯的震動感，表示雞蛋較不新鮮。
新鮮雞蛋的氣室比較小，放越久的蛋，氣室自然會變大。在光線照射下，可觀察雞蛋鈍端裡的氣室大小。同理，雞蛋買回家之後，可用泡水法來判斷蛋的新鮮度。越新鮮的蛋放入水後，會直接沉到水盆底部；越不新鮮的雞蛋則會漸漸漂浮在水中。
4. 觀察蛋液 蛋白要稠、蛋黃要結實
倒出蛋液後，新鮮的雞蛋有三點特徵：蛋黃、蛋白、蛋清，層層分明，還有半白、半透明的卵繫帶；蛋黃結實高挺，面積不會太大，牙籤插下去不倒；蛋白呈現稠蛋白和稀蛋白兩層，且稠度較高。
不新鮮的蛋，蛋黃是扁扁平平的，面積也較大，蛋白稠度也較低，偏向水狀。
5. 難剝殼的水煮蛋反而新鮮
吃過很難剝殼的水煮蛋嗎？雞蛋煮熟後，在剝殼時，若是蛋殼和蛋白黏在一起、很難分開，剝開後整顆蛋坑坑巴巴，其實代表這顆雞蛋很新鮮。
剛產下不久的蛋，蛋白含有許多來自母體的二氧化碳。雞蛋加熱時，二氣化碳會膨脹，並把蛋白擠向蛋殼，造成水煮蛋難剝殼的情形。若想讓蛋殼更好剝，可將新鮮雞蛋在常溫下靜置或放進冰箱幾天，等二氧化碳從蛋殼的細小氣孔散失後再烹煮。
6. 褐殼蛋好？白殼蛋好？
很多人在選雞蛋時，以為褐色殼的雞蛋比白色殼的雞蛋更高級。事實上，蛋殼顏色和蛋的品質、營養並無直接關連，而是與雞隻品種和遺傳有關，就像黃種人生黃皮膚的小孩，白種人生白皮膚的小孩一樣。
雞蛋的品質取決於雞隻的飼料供應及健康狀態。褐殼蛋之所以售價較高，是因為生產褐殼蛋的雞種產蛋率較低，使成本較高。
7. 購買洗選蛋 有一個關鍵
為了避免蛋殼沾黏雞糞、飼料粉等雜質和細菌，市面上出現用溫水清洗並風乾過、包裝完整而乾淨的洗選蛋。洗選蛋較為安全衛生，但在清洗過程中，蛋殼外的保護膜也會被破壞，失去了防止病菌入侵雞蛋的保護作用。
購買洗選蛋應選擇冷藏保存的類型，才能避免病菌污染，同時也能保證其新鮮度。美國法律規定，業者清洗雞蛋的那一刻起到販售之前，都必須保持冷藏狀態。
雞蛋保存方法：擦拭乾淨並尖端朝下
和洗選蛋的道理一樣。蛋買回家後，不建議用水清洗後再保存，避免洗去保護膜讓細菌入侵。如果覺得髒，用乾布擦去髒污即可，等到料理時再用水洗乾淨。
雞蛋最好放入雞蛋收納器裡儲存，並應以尖端朝下、鈍端朝上的方式立放。因為雞蛋的氣室在鈍端，朝上擺放可讓雞蛋呼吸新鮮空氣，若鈍端在下，氣室無法呼吸，雞蛋就容易變質。但民眾常容易記混，可以「雞蛋如臉蛋，尖下巴朝下」的方式記憶。
雞蛋放入冰箱時，最好不要放置在門邊的位置，減少因冰箱門經常開關而產生的溫度變化的影響。同時，要遠離蔥薑蒜等氣味強烈的菜，可以選用有蓋子的雞蛋收納器、或是把蔥薑蒜單獨密封起來。因為蔥薑蒜等食材的揮放性很強，氣味會迅速穿過雞蛋氣孔進入內部，加速雞蛋變質。
雖然正確的存放方式可保證蛋的品質，不過雞蛋還是趁新鮮吃最好。洗選蛋要在盒裝標示的有效期限內吃完，散裝蛋建議在購買後的兩週內食用完畢。
（轉自大紀元/責任編輯：張信燕）
