紐約亞洲美食月專題系列:失落的食譜

【新唐人2014年05月08日訊】金然: 今年6月份,新唐人將在紐約舉辦亞洲美食月,將囊括亞洲各地的經典美食。

楚玉: 這下可以大飽口福了,金然,你最喜歡甚麼菜?
金然: 我這個人不太挑食,不過,要真問起來,我喜歡吃川菜。
楚玉: 我也喜歡麻辣的口味,每次上川菜館我都要點麻辣豆腐這道菜。
金然: 你知道嗎,其實川菜中最高境界的豆腐不是麻辣豆腐。
楚玉: 那是甚麼口味呢?
金然: 叫做:口袋豆腐。下面我們就來聽川菜名廚蔣永毅聊聊川菜的境界。

蔣永毅來自四川,17歲就開始跟著四川名廚「江金能」學藝,後來被聘到德國卡斯路厄城(karlsruhe)的川菜館,掌廚7年。最高記錄曾經一年用壞9個炒鍋。做的最多的菜就是麻婆豆腐。

蔣永毅:「能吃到我的豆腐是講運氣的,真的… 像我的豆腐,豆腐鰱魚都是賣的很火,那時在國內。現在的川菜在國內來說,那怕就是到台灣去, 都有個誤區,就是麻辣。 那…如果川菜,最高境界就是口袋豆腐。」

據知川菜是自1981年才傳進大紐約地區的,比起粵菜遲了半個世紀。

這裡是新澤西州的(Wayne)淮揚市,一個中型的成都川菜館,能坐上120個客人。主廚蔣永毅最受歡迎的兩道招牌菜 – 麻婆豆腐與豆瓣魚。

蔣先生曾多次得到國際廚技大賽大獎的榮譽。

除了作菜,蔣永毅平日空閒時喜歡寫毛筆字,畫畫。與國畫大師張大千還有些淵源。

蔣永毅:「四川有一個畫家,張大千,你比方說他的私人廚師,叫陳敬一,就是我姑父爸爸的徒弟。張大千跟我姑父的爸爸羅國榮,兩個人是拜把兄弟。張大千很會吃,張大千如果去敦煌回來了,羅國榮請他吃飯,不是說吃大魚大肉的。一般都是吃豆花宴。」

一般人對川菜的理解就是麻辣,其實除了辣,傳統川菜中還有千錘百煉之後的功夫菜,味道清雅,厚韻十全,例如開水白菜,貴妃蛋,口袋豆腐。

蔣永毅:「唱戲的腔,廚師的湯…這個湯,成品熬成奶湯後,它的顏色跟牛奶一樣,(Jeffery:乳白色的),乳白色的!絕對乳白色的。(Jeffery:那麼它這個湯有甚麼料?)這個料的話,大致我跟你說說:老母雞、老鴨子、豬肘子、豬肚子、豬膀子骨、兔子、宣威火腿。這是跑不掉的。為甚麼?它是講究的,無雞的話,它不鮮,無兔子它不香,無肚子它不白,老鴨子的話,讓味道更持久在你嘴面。」

蔣永毅:「熬好的奶湯,一般來說,你人生當中,一輩子要是真正接觸奶湯的菜,你吃了過後,你會記住一輩子的。」

真正高檔的宴會上一般用的是高湯,高湯就是清湯。整個像牛奶一樣的湯,把它變的像碗開水一樣。

蔣永毅:「我跟你說一個很簡單的,四川有一道菜『開水白菜』,人家如果你是不懂行的話,『開水白菜』,就開水白菜你賣我那麼貴,(Jeffery:我一聽這夠簡單呀!)如果懂的話,哇!這東西,一輩子可能吃不到兩次。」

是否聽蔣大廚師跟我們細細道來川菜的多重面相後。讓我們對川菜又多了一份熱愛?

為甚麼現代人可以花兩、三百元吃一道西餐,而像口袋豆腐,開水白菜這樣的功夫菜卻無人問津呢?是無人發掘?還是大師難求?這是一個值得探討的問題。

但相信若您想要吃這樣的功夫菜,且願意付這樣的價錢,只要早些跟蔣師傅預定,還是能一嚐究竟的。

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