「中菜西吃」蔣家菜 總統級美味再現墾丁

【新唐人2014年3月4日訊】曾多次為前總統蔣經國做菜的江浙菜名廚鄧新鐘，重出江湖客座華泰瑞苑墾丁賓館，即日起至9月底推出蔣氏風格江浙菜，讓總統級美味再現墾丁。

據中央社報導，有40年廚藝的鄧新鐘，17歲進入高雄國軍退除役官兵輔導委員會系統的欣欣餐廳開始學做菜，21歲在金門當兵時，參加金門軍中伙食比賽拿了第一，意外開啟專門為高階將領做菜的軍中御廚生涯，時任的金門防衛司令部司令官夏超、陸軍總司令蔣仲苓都曾是座上嘉賓。

前總統蔣經國當年視察金門時的伙食由鄧新鐘掌廚，鄧新鐘受訪時回憶，前總統蔣經國胃口不挑，但底下把關嚴，除了要掌握蔣經國的口味，每次煮土雞湯配麵線的土雞還要現抓，煎的蛋清不能冒泡，在當時用柴火煮飯的年代，更考驗廚藝。

鄧新鐘退伍後白手起家，曾在東區開設「景園」餐廳，在天母誠品「梅龍鎮」時收江潘維為徒，江潘維是中式料理出身，轉往西式料理，這次推出的蔣氏風格江浙菜套餐，以中菜西吃為靈感，共同構思菜色，設計西式擺盤的江浙菜套餐。應用台灣在地食材，為江浙菜注入新生命。

套餐四小碟中的「蔥（火靠）香魚」，源於江浙菜蔥（火靠）鯽魚，鄧新鐘師徒認為鯽魚炸得太硬像木頭，肉質太柴，改用台灣復育的香魚，更富油脂和香氣。

「紹興熱醉雞」一改平常的醉雞冷盤，江潘維以煨製手法，搭配枸杞、當歸和紹興酒，悶煮40分鐘入味，連熱湯也可喝，具舒筋暖胃效果。

「帝王蟹獅子頭」則出自江浙經典「蟹粉獅子頭」，以黃金比例調和肥瘦手剁豬肉，拌入大量帝王蟹肉，一隻25兩的帝王蟹只能做8顆，獅子頭經拍打、沉浸、整形、滷隔夜再煨（火靠）等繁複工序，才能端上桌。