【新唐人2014年02月02日訊】社區廣角鏡（330）說到法國，人們會聯想到藝術、時尚、美景，另一樣不會錯過的就是美食。今天我們給大家呈現一套地道的法國豪華料理，說不定有觀眾朋友也想在過年的時候，試著
做幾道法國菜，換換口味。
法國美食名揚天下，高檔餐廳也比比皆是，我現在所在的這間廚房呢可非同一般，因為它是法國美食權威，在飲食界最有影響力的世界名廚阿蘭•杜卡斯旗下的豪華餐廳的廚房。現在我們就一起來看一看吧。
Le Meurice餐廳是巴黎超豪華的五星級宮殿式酒店餐廳，2013年獲米其林的最高榮譽3顆星。去年9月，這間餐廳由法國美食權威阿蘭•杜卡斯接管，延續法式經典豪華料理的風格。廚房內寬大整潔、井井有條。法國豪華料理十分注重食材的選用，嚴格控制來源，保證質量。
Christophe Saintagne廚師長：「來我們這兒的每一樣食材都是天然未加工的，是剛從水中出來的魚，是剛剛屠宰的肉，是完整的還有泥土的青菜。」
法國大餐從前菜到主盤再到甜點缺一不可，現在我們先來介紹第一道名叫「蔬菜和水果」（Legumes et fruits)的前菜，它由12種蔬菜和水果組成，讓我們猶如回到秋天的果園，親自採摘大自然賦予我們的美食。
Christophe Saintagne廚師長：「有鰐梨、梨、蘋果、 甜菜、苣蕒菜、捲心菜、蘿蔔、檸檬魚子醬、辣椒、橄欖油、要想做一盤全素菜的調味汁，我們用胡蘿蔔、芹菜的汁和橄欖油攪拌， 這個調味汁非常的素，同時又很有力量，煥發活力，因為我是諾曼底人，我還加了一些蘋果醋酒，這道前菜很現代，因為它味道好，新鮮、清淡、既美味又健康。」
接下來的第一道主菜，由魴魚，大頭菜和葡萄（Saint Pierre, navets, raisons）烹製而成，廚師長Christophe說，這道菜的味道與中國菜可有相似之處呢，
Christophe Saintagne廚師長：「主要在於酸甜的部分，我們選用大頭菜和葡萄，大頭菜略帶苦味，葡萄是甜的，酸甜再加一些苦，讓我們會想起一些中國肉類菜，例如糖醋咕嚕肉。」
第二道主菜乾貝（Coquille Saint-Jacques）是法國的傳統海鮮菜式，先用少許橄欖油加熱幹貝，再加黃油和大蒜調味，用鍋內的油汁反覆澆築在幹貝上，幹貝炒熟後，加法國料理中極為珍貴的黑松露蘑菇進行調味。
Christophe Saintagne廚師長：「這道菜全部使用法國的傳統食材，幹貝、蔥、黑松露蘑菇，我們加一根整蔥。我尊重技藝，但不固守技藝，我們的工作是保留傳統菜譜的精神，同時進入現代，你看這盤菜的油脂部分只是盤底的奶油，很清淡，在10年前，我們會將很濃的奶油撒在菜上，而今天我們不想這樣吃。」
法國人視烹飪為一種創造藝術，在掌握傳統技藝的同時，根據不同時期和地區人們的口味，創造出人們喜愛的美味佳餚。 Christophe大廚認為烹飪是人性的體現，要想做個好廚師，首先要喜歡你周圍的人。
Christophe Saintagne廚師長：「要想做好我這一行，我要喜歡和我一起工作的人，如果我不喜歡他們，溝通就會不暢，無法工作，我還要喜歡我做飯給他們吃的人。烹飪有它理性的一面，是熱的，還是冷的，夠咸還是不夠咸，這是理性的，但真正體現烹飪質量的是非理性的因素，人的思想，人性的一面會體現出來。」
甜點是法國大餐的壓軸戲，法國人將享用甜點視為一種享受，他們對的巧克力的迷戀更是無以復加。現在就讓餐廳的甜點師Cédric給我們展示一款經典的阿蘭•杜卡斯招牌巧克力甜點。
甜點師Cédric Grolet：「這是Soufflé巧克力，放入210度烤箱內，加熱6分鐘。」
Soufflé的法語原意是吹氣的意思，因為它經過烘烤後會變的很蓬鬆，入口即化，所以取名Soufflé。趁它在烤箱內膨脹的時間，現在我們準備甜點的另一部分──冰激凌。
甜點師Cédric Grolet：「我們將一些鬆脆的巧克力油酥放在杯底，可以給甜點帶來鬆脆感，我們再加一些鬆軟的巧克力，然後，我們將咖啡冰激凌放在巧克力餅乾上面，一杓咖啡冰激凌，一定不要碰到杯子，因為如果碰到杯子，冰激凌就會很快融化，現在它被餅乾保護著，我們在周圍放奶油，這樣冰激凌會保持很久，現在我們放巧克力奶油，我們首先將冰激凌隔離，這樣它的中心是涼的，這是巧克力奶油，是Alain Ducasse的品牌，為了稀釋巧克力，現在加一些普通奶油。」
原來這部分的重點和難點是讓冰激凌完全不碰到杯子，用巧克力餅乾和奶油將冰激凌包在杯子中心，避免其融化。
甜點師Cédric Grolet：「為了給甜點調味，我們加一些蜂蜜，在奶油周圍撒上香菜，放一些鹽花，鹽花的顆粒大，味道會長久留在口內，之後放杏仁，杏仁會給我們帶來不一樣的口感，這是蘇焦糖，裡面有一些鹽花，我們分成幾片放在上面，可帶來酥脆感，這是咖啡沫，咖啡冰激凌很清涼，咖啡沫很透氣，可以感到滿嘴的咖啡味道。現在Soufflé 巧克力烤好了，我們在杯內側澆巧克力汁，和Soufflé一起吃。好了，請品嚐吧！」
冷的冰激凌，溫的巧克力汁，和熱的Soufflé輪流上場，口感十分美妙，再加上Soufflé內不同質感時而酥脆、時而柔軟的巧克力，越吃味道越濃，一口一個新感覺，真不愧為法式經典甜品！
太好吃了，十分感謝，現在我給攝影師留一點吧，大家都餓了。
新唐人記者仁靜、C.Marchand、樊尚法國巴黎報導
