【新唐人2011年10月31日訊】【編者的話】飲食是人類生存與發展的第一需要，也是社會生活的基本形式之一。不同的文化背景，有著不同的飲食觀念和飲食習俗，最終形成不同的飲食文化。中國歷史悠久，地域遼闊，氣候條件豐富，動植物品類繁多，這都為我國的飲食提供了堅實的物質基礎。我們的祖先不斷創造了豐富多樣的食物資源，使得中國的食物來源異常廣博。
新唐人電視台為了弘揚正統中華的烹飪技藝和膳食理念，挖掘傳統菜肴的製作方法，傳承中國的飲食文化，再現中華美食的博大精深，自二零零八年開始舉辦〝全世界中國菜廚技大賽〞，至今已經是第四屆了。淮陽菜是廚技大賽規定參賽的五大菜系之一。我們今天帶您了解淮揚菜大煮乾絲的由來。
大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，是一道既清爽，又有營養的佳肴，其風味之美，歷來被推為席上美饌，是淮陽菜系中的看家菜。
清代乾隆皇帝南巡時，揚州官員和鹽商為了籌辦「接駕盛典」，聘請了許多名廚高手，挖空心思「研製」新奇菜肴。其中有一道「九絲湯」，將豆腐乾、火腿、雞肉等美味切成細絲，再用雞湯煨煮，讓各種鮮味都吸入到原料之中。乾隆皇帝連吃兩盤，並稱讚道：「此菜非湯非餚，就叫揚州乾絲算了。」從此「揚州乾絲」一菜聞名全國，乾隆皇帝幾次南巡到揚州都點此菜。
清代惺庵居士《望江南》詞：「揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋卧長苗，燒酒水晶餚。」，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗「加料乾絲」的情景，頗似一幅生動的風俗畫。
淮揚菜中豆腐製品花色品種極多，風味之美，歷來被推為席上美饌。「九絲湯」系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭乾絲或燕窩絲。
「大煮乾絲」刀工要求極為精細，「鸞刀應俎，霍霍霏霏」，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。
如今，到楊州的游客，每每要點上一盤「大煮乾絲」或「燙乾絲」。有些老食客乾脆就是一壺香茗、一份乾絲，別的什麼也不要，足見乾絲的誘人魅力了。大煮乾絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為「東亞名餚」。
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