【新唐人2012年9月6日訊】(大紀元記者蔡溶紐約報導)新唐人電視台主辦的第五屆「全球華人廚技大賽」將於9月27日在紐約時代廣場拉開帷幕。在兩天時間裏,紐約時代廣場將變身為古長安,來自歐洲、亞洲、澳洲、北美洲的參賽華人廚師,將在仿唐代格式的比賽餐車上大展身手各獻絕技,飄香的中國傳統菜由抬菜小轎送上桌,著古裝的工作人員慇勤服務,坐在陽傘下的四方賓客如沐春風地享受色、香、味俱全的正宗中國菜,如同宮廷禦宴。中華傳統飲食文化將真正得到弘揚。
新唐人電視台舉辦的2011年第四屆「全世界中國菜廚技大賽」在美國紐約時代廣場舉行。參賽廚師在仿唐代格式的比賽餐車上大展身手,各獻絕技。(攝影: 戴兵/大紀元)
2012年9月27日至28日,新唐人電視台第五屆「全世界中國菜廚技大賽」將把紐約時代廣場將變身為古長安,飄香的中國傳統菜由抬菜小轎送上桌,著古裝的工作人員慇勤服務。中華傳統飲食文化將真正得到弘揚。圖為2011年廚技大賽用餐區的情形。(攝影: 戴兵/大紀元)
2012年9月27日至28日,新唐人電視台第五屆「全世界中國菜廚技大賽」將把紐約時代廣場將變身為古長安,飄香的中國傳統菜由抬菜小轎送上桌,著古裝的工作人員慇勤服務。中華傳統飲食文化將真正得到弘揚。圖為2011年廚技大賽用餐區的情形。(攝影: 戴兵/大紀元)
圖為2009年第二屆廚技大賽決賽中的自選川菜「粉蒸牛肉」。(攝影:愛德華/大紀元)
美名廚渴望瞭解中華飲食傳統 「宮保雞丁」擂台賽
新唐人廚技大賽項目經理張女士介紹,今年這一國際賽事有很多新特色,精彩節目之一是27日晚8點至9點的首屆「名廚鐵鍋挑戰賽」,已有五位美國名廚報名打擂,在時代廣場登上古長安風格的廚車,用中式鐵鍋、廚具和原料,烹製中國傳統菜「宮保雞丁」,一爭高下,決出冠軍。電視食物網(Food Network)頻道的高級副總裁弗格森(Susie Fogelson)將任名譽裁判。
其中,來自華盛頓DC的明星廚師米切爾(Malcolm Mitchell)實力強勁。曾被多位NBA球星,名運動員和名人聘為個人專用廚師的他,希望通過參賽大獲教育,「瞭解正宗中國菜,而不是我們平時在紐約或DC市區看到的中餐,許多中餐廚師為降低成本把東西做便宜而不是做正宗,那不是作為美國人想要的。我們想知道食物來自哪個地區,及其背後的文化與傳承。我認為這個大賽將讓很多美國人瞭解真正中國菜廚技,提升中國菜的(國際)地位。」
慕名而來共襄盛舉的還有紐約Crema餐館頂級墨西哥菜名廚巴列斯特羅斯(Julieta Ballesteros)。喜愛中國菜的她認為在表示能參與大賽非常興奮與榮耀,「有許多華人到拉丁美洲,我們從他們那學到很多,像文化、宗教,特別是美食,像辣椒、香料、米飯的使用等。我認為在時代廣場辦廚技大賽是個精彩主意,紐約像是所有文化的熔爐,華人要向美國人強調中國文化,告訴他們真正的傳統中國文化,那真是個榮幸,那將成為每個人教育的一部份。」
評委:突出菜系特點,口味純正,技法傳統
談到廚技大賽的評判標準,評委曲運強說,會綜合菜的色、香、味和廚師的技術與風度等全面考慮,「選手必須突出表現那個菜系的特點,口味純正,專業性要很強,說白了,就是要尊重和瞭解傳統菜的技法。」
「中國菜總體上講,是以味道為核心,以養為目地。」他解釋,「每一個菜系受當地的物產、環境、民俗、文化、歷史等等影響,就形成了那道菜的風味和特點。養是指通過吃煮出來的食物長久下來自然地養身,比如紅蔥、洋蔥等各種蔥你怎麼樣運用能達到它的效果。『治大國如烹小鮮』,其實說起來也不誇張,好的廚師真的能當一個好管理者,因為他的心必須很細,心理學、材料學、物理學、天文地理全得懂才行,涉獵面很廣。」
川菜味型百變 幹煸有學問
曲運強舉例說,「川菜注重味型。一般人以為川菜就是辣和麻,其實辣椒是明末清初年間才引進的。古書記載『尚滋味,好辛香』,說明川菜以味多、味廣、味厚組成,擅長麻辣,但並非都是麻辣。在高檔宴席上,辣菜占的比例很小,而辣又分成乾香辣、酥香辣、油香辣、醬香辣等好多種,每種辣都帶一個香,就是說香在先,辣在後,川菜善用辣。川菜有很多組合味道,家常味、魚香味、紅爆味等等,常見的有二十多種。如「宮保雞丁」香辣、微麻、略帶小荔枝味就是小甜酸味。它獨特糊辣味型,必須用乾紅辣椒和少量花椒去煸制,用豆瓣醬炒就是大錯特錯。」
2009年第二屆廚技大賽決賽中的自選川菜「宮保雞丁」。(攝影:愛德華/大紀元)
川菜的烹調技法就是一鍋成菜,乾燒、干煸、小炒、快,不換鍋。口感出來會比較厚,香氣很濃。「宮保雞丁」、「魚香肉絲」等都是煸出來的,煸完推一邊,再煸調料。如「回鍋肉」油一過吃就會膩,而在煸的過程中,肉會吐油,會達到肥而不膩。
魯菜、東北菜:一方水土養一方人
「醬爆雞丁」是傳統的魯菜代表菜之一,成菜呈棗紅色,柔軟滑嫩,有濃鬱的醬香味兒,甜鹹適中。(大紀元圖片)
魯菜即山東菜,講究鹹鮮適口,很難拿捏,刀工處理、火候運用好才行,更不好炒。魯菜以湯聞名,很講究吊湯、清湯、奶湯。
魯菜說「無參不成席」, 曲運強認為,一方水土養一方人,菜系的形成與地方民俗、物產、以及飲食習慣是相連的,美食是這麼產生的。山東膠東離海很近,多產海參,山東又產章丘蔥,又高又白,與海鮮是絕配﹔海參本身食之無味,要靠好湯反覆餵制,結合章丘蔥就出了一道香味濃郁、質感軟糯、色澤漂亮的美味——蔥燒海參。
他說,「蔥燒海參有很多種做法,就是越做越精緻。明清魯菜大量進入宮廷後認為一堆大蔥跟海參炒不上檔次,於是搾蔥油,又加了別的香辛料,讓蔥香味更濃郁。傳統的東西也可靈活掌握,但菜的特點不變。搾蔥油過去秘而不傳的,一蔥二姜三蒜四香菜有比例,不壓本味、真味,大量的蔥白、蔥須,加上香菜根,適量的姜蒜都是用刀拍的,這些都是竅門。
山東人還講炒糖色,拔絲四部曲,剛開始是蜜汁狀態,過了就掛霜,往前就是拔絲,再往前就是糖色,糖色有一點苦,炒的好會達到深棗紅色的那種亮度,掌握不好就糊焦了,對人身體不好。」
魯菜的爆菜有醬爆、蔥爆、燙爆、水爆、油爆等技法,是旺火煮成,最大限度地讓菜有口感和質感,不破壞味道。其中最有名的「油爆雙脆」用雞珍和豬肚,一紅一白,借花刀使它受熱均勻,「唰」一刀用水一飛不能飛熟,用油翻炒幾下,這獨有的技法考廚師的功夫。
魯菜「澆汁魚」外焦裡嫩,鹹香口,考刀法,花刀打好了著一層布,提著尾巴放在油裡炸,到外焦裡嫩時撈出來,接著炒汁,用之前炸魚的油淋在汁上,再把滾燙的汁澆在魚上,一定要響一下。這邊炒著汁,那邊煎鍋巴,完了一倒霹靂巴拉地響。
東北名菜「小雞燉蘑菇」用小雞是山地裡放養的雞,野生的細桿小薄傘的榛蘑,口感滑潤,香味特別,可以最大程度地襯托出雞肉的鮮香,味純濃香,雞肉酥爛,但又不失雞形。(攝影:愛德華/大紀元)
他說,東北菜受魯菜的影響比較大,山珍海味、菌味是其獨特的東西,量大顯得豐盛、好客,講實惠。其燉菜具特色。東北名菜「小雞燉蘑菇」用小雞是山地裡放養的雞,野生的細桿小薄傘的榛蘑,口感滑潤,香味特別,可以最大程度地襯托出雞肉的鮮香,味純濃香,雞肉酥爛又不失形。
粵菜重鮮、香 講究「鍋氣」
圖為粵菜很講究新鮮、香,講究「鍋氣」。圖為2009年廚技大賽中的決賽自選粵菜「生煎明蝦」。(攝影:愛德華/大紀元)
「廣東菜形成的歷史也很久,真正發揚光大是清朝開放南大門時,受西方菜的影響,像煎啊、鋦啊、調味料。這當中有受北方飲食習慣影響,『油泡蝦球』其實就是北方菜的油爆技法。廣東菜很講究新鮮、香,講究『鍋氣』,尤其是炒海鮮火力不足腥味兒就出來了,調料運用不好等原因,也影響香。有名的『清蒸魚』恰到好處時,蒸過了把鮮味都蒸出去了。在魚肉剛剛分開還沒分開,吃到口裡那魚有點兒彈牙,講究嫩而不生。蒸完了魚把蔥絲擱在魚身上,熱油吱啦一澆,再擱一點豉汁,吃的時候拿魚一翻,沾點那個汁。熬豉汁很講究,加香菜、蔥、姜、一點泰國魚露和鮮醬油,香港廚師會加一點點片糖,但不能吃出甜味來。現在有人先把豉油汁澆在魚身上,再拿熱油吱,魚越吃越鹹;還有的直接抹上好多鹽、酒或撒醬油上鍋蒸去,那就老了。」
淮揚菜原汁原味 刀功了得
刀功精緻典雅是淮陽菜的特點,提刀的高度、深度、腕力都恰到好處,絲、丁兒、片不管粗、細都切得很均勻。圖為2009年廚技大賽中的「文思豆腐」可切得如頭髮絲兒那麼細。(攝影:愛德華/大紀元)
中國菜系裡淮揚菜的文化底蘊最深。曲運強說,「尤其乾隆年間,當地經濟發達富裕,講究對吃的品味,文人墨客又多,也把淮揚菜烘托出來。淮揚菜很講究清淡,高雅、精緻、細膩,講究清湯、奶湯這種原汁原味,有名的『三頭』是『拆燴鰱魚頭』、『扒燒整豬頭』、『清蒸蟹粉獅子頭』,講究酥爛脫骨,滑嫩爽脆不失其味,鹹甜適中。
刀功精緻典雅是淮揚菜的特點,提刀的高度、深度、腕力都恰到好處,絲、丁兒、片不管粗、細都切得很均勻。比如『菊花清魚』做得菊花瓣兒似的;『三套鴨』將家鴨、野鴨、鴿子套在一起,用刀功將整鴨脫骨後灌上水一提,不能漏,一漏這整鴨脫骨有破口兒,這就是基本功不夠;今年台灣初賽有一位廚師的「文思豆腐」可切得如頭髮絲兒那麼細。」
「全世界中國菜廚技大賽」促進傳統飲食文化
今年新唐人還首次與紐約詹姆斯•比爾德基金會(James Beard Foundation),在廚技大賽期間舉行漢服時裝秀和現場音樂表演,所得款項將支持該基金會獎學金和新唐人文化基金,以促進傳統飲食文化。
「全世界中國菜廚技大賽」是新唐人電視台國際文化藝術比賽系列賽事之一,旨在弘揚正統中華的烹飪技藝,傳承中國深厚的飲食文化,挖掘傳統菜餚的製作方法,再現中華美食的博大精深,並傳播正統的膳食理念與方式。通過展現與切磋中華烹飪技藝,讓全世界更加認識中國菜的特點,珍愛中華飲食文化瑰寶。
本次大賽分川菜組、魯菜組、粵菜組、淮揚菜組和東北菜組。每組各設金、銀、銅獎以及優勝獎若干名,金獎獎金1萬美元,銀獎獎金3 千美元,銅獎獎金1 千美元。
今年的第五屆新唐人「全世界中國菜廚技大賽」還在接受報名。亞太賽區初賽已結束,北美賽區初賽將於 2012年9月27日在美國紐約市時代廣場,決賽於28日舉行,接下來是頒獎晚宴(具體地點會在網站公佈)。報名電話1-646-736-2988,大賽章程與詳細信息訪問網站:culinary.ntdtv.com