廚娘香Q秀:酒香醉雞腿/酒香吸吮蝦

Facebook

沈佑諭|

沈佑諭|【新唐人北京時間2023年09月04日訊】一個湯汁二種作法的料理,透過擔任社團法人中國餐飲學會資深技術教師的沈佑諭分享,酒香醉雞腿/酒香吸吮蝦超美味。酒香醉雞腿作法簡單,但卻是要用時間等待的美味。沈老師建議酒香醉雞腿盡量不要使用肉雞,改用仿土雞腿肉較Q彈。而且要用黃酒為優先選擇去醃漬 (也可用紹興或花雕、女兒紅、紅露酒等)。第二道酒香吸吮蝦的蝦子煮熟要先泡入冰水,待完全冷卻,才可以將高湯及藥材泡入,並放入冰箱,讓藥酒浸泡約八小時再食用,風味更佳。

00:12 開場

00:25 廚師介紹

00:39 酒香醉雞腿

09:04 醃雞腿酒汁做法

14:05 酒香吸吮蝦

20:00 食譜與做法精華

完整教學 https://tinyurl.com/2yx8rgxm

第一道~酒香醉雞腿

酒香醉雞腿 煮時開火 不蓋鍋蓋
酒香醉雞腿 煮熟時要關火 蓋上鍋蓋 讓雞腿燜泡在湯裡約10-15分鐘再撈起來泡冰水
酒香醉雞腿 用仿土雞腿肉Q彈

食材:仿土雞腿1隻、人參鬚20公克、枸杞20公克、紅棗8顆、甘草8片。

料酒:紹興酒200cc、米酒120cc。

輔料:青蔥40公克、薑片40公克。

調味:鹽巴12公克、糖12公克、水1000公克。

做法:

1. 仿土雞腿肉去骨,但留最後一小段 。(有利綑綁方便且能判斷雞肉是否煮熟)

2. 肉面的部份劃幾刀 (不要切到皮), 表面撒抺鹽。

3. 雞肉放入盤中,加入紹興酒、薑片、蔥段,再按摩幾下,將肉面翻面靜置20分鐘。

4. 鍋中加冷水, 取出醃漬雞肉的薑片、蔥段, 將它們放入冷水鍋中。

5. 雞肉面朝上,將較靠自己肉較大片的向外捲起。

6. 使用棉繩將雞肉一圈圈捆起,捲呈長條狀,放入鍋中。盤子裡的酒也一併放入鍋中。

7. 開火,不蓋鍋蓋,水要蓋過雞腿。煮的過程仍要隨時翻動雞肉,煮開後改小火,繼續不加蓋再煮15分鐘。

8. 等15分鐘後,關火蓋上鍋蓋,讓雞腿燜泡在湯裡約10-15分鐘,撈起來迅速泡冰水。

9. 將鍋中的雞湯汁過濾,去掉薑片、蔥段成雞高湯。使用時再加水1000cc。

10. 紅棗表面劃一刀放入雞高湯裡,再加入人參鬚、甘草、枸杞、紹興酒煮3-5分鐘,煮滾後再來調味。

11. 加多一點鹽、糖後,高湯倒出,等湯完全冷卻才能泡入雞腿。約要一夜時間才能入味。

12. 已入味的雞腿去掉棉繩,可與湯汁一起放冷凍。

13.食用時去掉頭尾,再切約2公分的薄片,並淋上湯汁。藥材可放旁邊點綴,中間再放入蔥絲、辣椒絲。完成。

第二道~酒香吸吮蝦

酒香吸吮蝦 煮熟的蝦 要先關火蓋上鍋蓋 讓蝦燜五分鐘
酒香吸吮蝦 水煮開才能放入蝦 約煮10-15秒
酒香吸吮蝦 用白蝦更美味

食材:白蝦12尾、花雕酒100公克。

做法:

1. 鍋中加水,再加入米酒、薑片、蔥段。

2. 水煮開再放入蝦,約煮10-15秒,關火蓋上鍋蓋, 讓蝦燜五分鐘。

3. 撈起蝦子泡入冰水,待完全冷卻,即可將高湯及藥材泡入,並放入冰箱,讓藥酒浸泡約八小時再食用,風味更佳。

※沈佑諭主廚分享延伸食譜~酒香雞汁麵

食材:紹興醉雞湯汁、拉麵90公克、蔬菜搭配(花椰菜/青江菜/茼蒿/雪菜)都很適合、蔥絲適量。

來賓介紹

沈佑諭 2010年全世界中國菜廚技大賽 魯菜組銅獎,2008年山東烹飪大賽藥膳名師, 2006年補教師鐸獎,2005年山東飲料調製金牌獎,2004年馬來西亞飲料調製金牌,社團法人中國餐飲學會資深技術教師。

理念:烹飪是一件快樂的事,受父親(沈松茂-美國太平洋大學餐飲教育博士、社團法人中國餐飲學會烹飪教授)的影響,從13歲起接觸烹飪。從排斥到接受,從喜歡至推廣。近年來對於食養與健康蔬食涉獵較多。喜愛家常的烹飪,小吃與特色宴會菜。

2008年山東烹飪大賽藥膳名師沈佑諭分享酒香醉雞腿酒香吸吮蝦
社團法人中國餐飲學會資深技術教師沈佑諭分享酒香醉雞腿
2010年全世界中國菜廚技大賽魯菜組銅獎 沈佑諭分享酒香吸吮蝦
沈佑諭理念:烹飪是一件快樂的事

感謝

服裝提供 上采名店

場地提供 易烘焙

===============

想要輕鬆學習更多好吃的料理?讓廚娘手把手教您做出一道道的美味餐點!

精彩影片請看 https://bit.ly/2x5fnBY

廚娘香Q秀粉絲團

按讚加入 新唐人亞太電視台粉絲團

相關文章