廚娘香Q秀:冰乳酪芋泥雪貝/卡通棒棒蛋糕

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芋泥控有口福啦!2019年韓國釜山技能人競賽韓式裱花與造型蛋黃酥雙金牌林芝玄,分享冰乳酪芋泥雪貝/卡通棒棒造型蛋糕。冰冰的冰乳酪芋泥雪貝更好吃,玉米粉加入蛋白內,可以穩定蛋白。加紫薯粉增添綿密口感且香氣十足。外觀設計小巧可愛的卡通棒棒造型蛋糕,瞬間幸福爆棚。低粉加泡打粉過篩,一定要分次加入麵糊中拌勻。

第一道~冰乳酪芋泥雪貝

好看美觀又好吃的冰乳酪芋泥雪貝。(新唐人亞太台)

蛋白4個、細砂糖40g、塔塔粉2g、蛋黃4個、低粉45g、牛奶50g、植物油40g、玉米粉10g。

芋泥餡:芋泥250g、紫薯粉10g。

冰乳酪餡:奶油奶酪160g、細砂糖40g、動鮮50g。

裝飾:奶粉適量。

做法:

1. 牛奶+沙拉油攪拌至乳化均勻,加入已過篩的低粉拌勻。再加入蛋黃拌勻。

2. 冷藏蛋白中速打至大粗泡,加入第一次糖及塔塔粉,打至泡泡變細,下第二次糖,續打至有點紋路,下第三次糖及玉米粉,先用慢速攪拌勻再轉中速,打發至濕性發泡,鷹嘴狀態即可。

3. 將作法2取1/3與做法1鋼盤內的蛋黃糊拌勻,再倒入攪拌缸內與蛋白糊(做法2)拌勻。

4. 將攪拌缸內拌勻的蛋糊,倒入已放好耐烤250度的塑膠墊28X28烤盤內。刮平蛋糊。

5. 敲一下烤盤,進180/170度烤箱,烤約12-14分鐘。

6. 出爐,烤盤敲一下。烤盤旁邊用抹刀脫模,上面放上烤盤紙,倒扣烤盤,拿開塑膠墊。

7. 待蛋糕體放涼,即進行組裝。

8. 拿圓形模具取出數個圓形小蛋糕。

9. 抹上芋泥內餡,再上第二層乳酪餡,再疊上另一個圓形小蛋糕。抹平周邊,再撒上奶粉或椰子粉,完成。

芋泥內餡:芋泥加上紫薯粉拌勻。

冰乳酪餡:乳酪加砂糖稍拌勻,待砂糖稍勻,再攪拌均勻及分次加上動鮮拌勻,分三次拌勻動鮮。

第二道~卡通棒棒造型蛋糕

卡通棒棒造型蛋糕美味十足。(新唐人亞太台)

全蛋3個、細砂糖90g、低粉125g、泡打粉3g、奶油110g。

海綿蛋糕做法:

1. 全蛋+細砂糖拌勻,隔水加熱至40度(糖融化)。拿起倒入攪拌鋼盤內。

2. 打發至畫8,不會沉下去。

3. 奶油隔水融化,溫度保持50度。

4. 低粉+泡打粉過篩,分次加入麵糊中,輕拌到看不見乾粉即可。

5. 取1/3蛋糕麵糊與奶油混合均勻,再分二次與其它2/3的蛋糕麵糊拌勻。

6. 將蛋糕麵糊分四個,各染成所需的顏色。

7. 用二個顏色同時分別擠入已噴油(或塗奶油或灑粉)的模具裡。

8. 170/140 烤12~15分鐘。

9. 組裝成卡通人物造型,完成。

來賓介紹

林芝玄 2019年韓國釜山技能人競賽韓式裱花與造型蛋黃酥雙金牌。現任矯正署宜蘭、桃園監獄烘焙老師,農糧署米穀粉種子老師,全省廚藝教室烘焙老師。著作:「玄奇的玩藝cake」。

全省廚藝教室烘焙老師林芝玄 分享冰乳酪芋泥雪貝 卡通棒棒造型蛋糕。(新唐人亞太台)

感謝

服裝提供 上采名店

場地提供 易烘焙

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