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精品推薦﹕法國傳統乳酪保衛戰
2007-09-05 01:46 AM
【新唐人】法國傳統乳酪保衛戰
用沒有加工的鮮牛奶制作的乳酪，和消毒牛奶制作的乳酪有什么區別呢？恐怕只有酷愛乳酪的法國人能品嘗出來。那么不用鮮牛奶制作乳酪，還可以打上嚴格按照傳統工藝制作才能贏得的標簽嗎？在乳酪之鄉法國的諾曼底，正上演一場法國傳統乳酪保衛戰。
法國西北部的鄉村, 平和宁靜，乳牛放養在諾曼底的綠野中。被稱為法國乳酪之王的康蒙貝爾(Camembert)乳酪就是這里的特產。据說，在法國大革命時期，康蒙貝爾鎮上一個農夫的妻子，碼莉－哈賀爾(Marie Harel)，得到一個逃亡的僧侶給的秘方，做出了第一塊康蒙貝爾乳酪。
傳統乳酪是用沒有經過高溫處理的鮮奶制作的。但是這几十年，逐漸被消毒牛奶取代了。法國每年生產的12万吨康蒙貝爾乳酪中，只有5％用的鮮牛奶。只有這一小部分可以貼上AOC的標簽，也就是每一道工序都符合嚴格的品質管理規定，包括使用生鮮牛奶。
貼上AOC標簽的康蒙貝爾乳酪，市場价格要高出消毒牛奶制作的乳酪。遵循傳統工藝的制造商認為，里面保留了諾曼底的青草帶給乳酪的特殊香味。
在一些大的加工厂，机械化已經取代了大部分人工。拉克泰里斯（Lactilis）集團是歐洲最大的乳品制造厂。為了滿足日益增加的市場需求，公司決定，停止使用鮮牛奶制造优質的藍克托（Lanquetot）乳酪。而是把牛奶溫和的加熱殺菌，但是不用消毒奶那樣的高溫。
拉克泰里斯的發言人莫賀隆（Luc Morelon）的理由是：「食品安全最重要。傳統方法無法百分之百保證食品安全。新的方法可以有效殺菌，有利于產品出口。」
拉克泰里斯要求給這個變种的乳酪依然打上標志高品質的AOC標簽，受到小生產厂商的反對，說他這是欺騙和背叛。
离拉克泰里斯工厂不遠的胡奧爾特（ Rouault）公司，依然堅持用鮮牛奶制造乳酪。他們沿用古老的技術，很少用到机械設備，用長柄的杓把乳酪倒在模子里。以鮮牛奶制造康蒙貝爾乳酪，每一個生產環節的嚴格檢驗花銷很大，不容易進行大量生產。胡奧爾特的董事長吉奧（Bertrand Gillot）說：「我們要制造真正的乳酪，它是有個性的。而我們的同行就比較工業化，使用鮮牛奶對他們的大規模生產很困難。」
最終受到影響的還是顧客。自從拉克泰理斯公司決定停止使用鮮奶之后，傳統的康蒙貝爾乳酪就從超市的貨架上消失了。
皮埃爾乳酪餐廳是巴黎提供一流鮮奶乳酪的地方（Pierre’s cheese restaurant），顧客說消毒奶會損害乳酪的味道。
顧客布希南(Marc Businan)說：「用鮮牛奶生產的乳酪已經吃了這么長時間，我根本不會擔心。用消毒奶做的乳酪沒有什么味道，就像摻了水的威士忌。」
AOC的管理机构將召集主要的康蒙貝爾生產厂商，來討論修改規則的可能性。
他們會維護傳統技術呢？還是規定，使用鮮牛奶不再是生產『真正』康蒙貝爾乳酪的要求？几百年的傳統是否就要結束？今年秋天會有答案。
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發表時間:
2007-09-05 01:46 AM
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