古文賞析:袁枚《廚者王小余傳》

Facebook

【新唐人北京時間2022年08月15日訊】在華夏五千年的飲食文化中,只有一位廚師擁有傳記,這個人就是清代大才子袁枚的家廚王小余。王小余廚藝精湛,並不斷精益求精,堪稱廚師中的魁首,值得後世敬仰。廚師在古代本是低微的職業,但其死後,袁枚「每食必為之泣」,並撰寫《廚者王小余傳》以懷念這位家廚。此文收錄在袁枚的《小倉山房文集》卷七中。

《廚者王小余傳》譯文:

小余姓王,是位執掌屠宰且身分卑微的廚師。他擅長烹飪,人們聞到他做菜時的香味,十步以外沒有不垂涎欲滴,吞嚥口水的。第一次王小余請示袁枚做什麼食物時,袁枚擔心他浪費食材,想到西晉穎昌侯何曾,飲食極奢侈,每天飲食要花費上萬的錢,於是嘆息道:「我原本是貧窮人家的孩子,所以花在每頓飯的銅錢串起來都不超過一寸。」王小余笑著回應:「好的。」不一會兒端上來一盤素食,食物非常美味,以至於袁枚一口接一口都停不下來,狼吞虎咽得吃飽了。食客們聽說此事後,競相請他去做飯。

王小余籌備酒席,必然親自採購食材,並說:「食材各自有其天性,天性好的我才會買。」買回去後,有的用米汁煮,有的醃製,有的清洗加工,有的調製。每當菜餚一端上去,食客們都喧鬧異常,吃得盡興時手舞足蹈,好幾次把飯碗舔得乾乾淨淨,恨不得要把碗吃進去。但是王小余一般一頓飯只做六七道菜,多了不做,因為他在做飯時屏氣凝神,倚著灶台站著,伸長脖子,不錯眼珠地瞪著鍋中,寂靜得只能聽到呼吸聲。

他斜眼一看火候說「大火」,灶台會燒得像太陽一樣;說「撤火」,燒烤的柴火就會逐漸減少;說「暫時燒著」,就放著不管它了;說「羹好了」,旁邊的伙計急忙拿餐具去盛。如果有人稍不聽話或動作慢了,王小余會像對待仇人一樣大聲叫嚷,儼然錯失一點就無法彌補一樣。所用的作料,如使菜餚柔滑的堇荁,以及鹽、豉、酒、醬等調味料,王小余抬手就放,不曾見他用手蘸著嚐嚐。

王小余做完飯後會洗手坐好,清洗打磨他的鉗子、叉子、刀子、刨子、笮具、刷子之類共三十多種,存置碼放了滿滿一箱子。

有人拾起他做飯剩下的湯汁,想學著做,可是學不來,於是請王小余傳授廚藝,他說:「沒法教啊。做廚師就像做大夫一樣,我用心揣摩各種食材適合的做法,細心斟酌使用水火的多少,這樣每個人各自喜歡的美味才可以像一個人喜歡的一樣。」問他具體怎麼做,他說:「味濃的菜先上,味淡的菜後上,味道純粹的菜是主菜,味道奇特的菜為輔菜。如果吃飯的人味覺麻木了,就用辛辣的食物刺激它;等人要吃飽了,就用酸味的食物輔助消化。」

有人問:「珍饈美味是高級的珍品,您做得好吃,這很正常。但是區區兩個雞蛋的飯,您卻比眾人做得都好吃,這是為什麼呢?」

王小余回答:「能做大菜而不能做小菜的人,是不細緻;能做粗茶淡飯而不能做盛宴的人,是能力差。美味一向不分大菜、小菜、簡單還是豐盛。廚藝精湛的人,一顆水芹,一盘酸菜都能做出珍貴奇特的味道;廚藝粗淺的人,即使醃製三屋子的黃雀也沒有幫助。而沽名釣譽的人必然學做靈霄炙、紅虬脯、丹山鳳、醴水鳖這些珍饈,怎麼可能做得好吃呢?」

有人問:「您的廚藝確實高超,但是燒烤宰割、殘害生命,難道不造孽嗎?」

王小余回答:「從伏羲氏到現在,所燒烤宰割的東西都經歷多少代了,難道都是伏羲氏的罪孽嗎?不僅如此,而且食物香飄四溢,就是食材的本性。那些不能物盡其用的人,只把食材散亂地丟在鍋裡,把好吃的食物都糟蹋了,這才是造孽呢。我盡心盡力符合《詩經》中祭祀的法,《易經》中鼎卦的道,《尚書》中犒賞的理,以成就古代聖王養育萬物的心願,而且我不肯為了增長技藝而罔顧食材的本性,也不會為了鬥富而糟蹋浪費東西,記錄功賞之事的官員本該將我的功勛記載在策書上面,怎麼是造孽呢?」

有人問:「以您的才能,不在達官顯貴的家裡做飯,而在隨園裡度過餘生,是為什麼呢?」

王小余回答:「袁枚不僅懂我,而且難能可貴的是他更懂味道。我嘔心瀝血地為人烹飪,一道菜端上去,猶如把我的心肝腎腸全凝聚在這道菜上一樣。而世上那些為滿足口腹之欲胡吃海塞的人,儘管他們很器重我,但我的廚藝卻會江河日下,一天不如一天。袁枚和我互為知己,他不僅知道我的優點,還知道我的缺點。袁枚雖然時常責備我、質問我並和我爭論,卻總是針對我心中潛藏不露的缺點,這能讓我成長。溢美之詞的苦不如忠言逆耳的甜啊。我每天都在精進廚藝,這多好,我還是在這裡度過餘生吧。」

不到十年,王小余去世了。袁枚每每吃飯,想起他就會傷心不已。他說的話,無論是管理百姓還是研究學問,都可以用來借鑒。袁枚特意立此傳來稱頌他。

結語:

袁枚和王小余二人雖然所處的社會階層不同,成長的經歷不同,所擅長的領域不同,但是在精神上他們是心照神交,惺惺相惜的。正如王小余談及味道的本質,「且味固不在大小、華嗇間也」,一個人的精神世界同樣不在於從事職業的貴賤,家庭環境的好壞,社會地位的高低,如果能在思想境界上不斷前行,必然會成為聖賢,被世人尊敬,走出精采的人生。

《廚者王小余傳》原文:

小余王姓,肉吏之賤者也。工烹飪,聞其臭者,十步以外無不頤逐逐然。初來請食單,余懼其侈,然有穎昌侯之思焉,唶曰:「予故窭人子,每餐緡錢不能以寸也。」笑而應曰:「諾。」頃之,供淨飲一頭,甘而不能已于咽以飽。客聞之,爭有主孟之請。

小余治具,必親市物,曰:「物各有天。其天良,我乃治。」旣得,泔之,奧之,脫之,作之,客嘈嘈然,屬饜而舞,欲吞其器者屢矣。然其簋不過六七,過亦不治。又其倚竃時,雀立不轉目,釜中憆也,呼張噏之,寂如無聞。

眣火者曰「猛」,則煬者如赤日;曰「撤」,則傳薪者以遞減;曰「且㸐蘊」,則置之如棄;曰「羹定」,則侍者急以器受。或稍忤及弛期,必仇怒叫噪,若稍縱卽逝者。所用堇荁之滑,及鹽豉酒醬之滋,奮臂下,未嘗見其染指試也。

畢,乃沃手坐,滌磨其鉗銛刀削笮帚之屬,凡三十餘種,庋而置之滿箱。

他人掇汁而捼莎學之,勿肖也。或請授教,曰:「難言也。作廚如作醫,吾以一心診百物之宜,而謹審其水火之齊,則萬口之甘如一口。」問其目,曰:「濃者先之,清者後之,正者主之,奇者襍之。眂其舌倦,辛以震之;待其胃盈,酸以隘之。」

曰:「八珍七熬,貴品也,子能之,宜矣。嗛嗛二卵之餐,子必異于族凡,何耶?」曰:「能大而不能小者,氣麤也;能嗇而不能華者,才弱也。且味固不在大小華嗇間也。能,則一芹一菹皆珍怪;不能,則雖黃雀鮓三楹,無益也。而好名者又必求之于靈霄之炙,紅虬之脯,丹山之鳳丸,醴水之朱鼈,不亦誣乎?」

曰:「子之術誠工矣。然多所炮炙宰割,大殘物命,毋乃為孽歟?」曰:「庖犧氏至今,所炮炙宰割者萬萬世矣。烏在其孽庖犧也?雖然,以味媚人者,物之性也。彼不能盡物之性,以表其美于人,而徒使之狼戾枉死於鼎鑊間,是則孽之尤者也。吾能盡《詩》之吉蠲、《易》之鼎烹、《尚書》之藁飫,以得先王所以成物之意,而又不肯戕杞柳以為巧,殄天物以鬬奢,是固司勛者之所策功也。而何孽焉?」

曰:「以子之才,不供刀匕于朱門,而終老隨園,何耶?」曰:「知己難,知味尤難。吾苦思殫力以食人,一肴上,則吾之心腹腎腸亦與俱上,而世之嗿聲流歠者,方與庮敗同饇也。是雖奇賞吾,而吾伎且日退矣。且所謂知己者,非徒知其長之謂,兼知其短之謂。今主人未嘗不斥我、難我、掉磬我,而皆刺吾心所隱疚,是則美譽之苦,不如嚴訓之甘也。吾日進矣,休矣,終于此矣。」

未十年卒。余每食必為之泣,且思其言,有可治民者焉,有可治文者焉。為之傳以永其人。

(責任編輯:葉誠允)

相關文章