【新唐人2010年9月19日讯】新闻周刊（235）
中华料理的烹饪技艺历史悠久，流传许多美食。香港被誉为美食之都，繁华的商业造就饮食业蓬勃发展，各国美食应有尽有。虽然国际潮流不断涌入，许多中华传统食品和许多精致的地道粤菜仍保留至今。让我们一起去走一走，瞧一瞧，尝一尝这美味的佳肴。
百年历史的莲香楼，原是有着“莲蓉第一家”美誉的广州老茶楼，1926年在香港开设香港莲香楼，以“水滚茶靓”闻名，除了怀旧点心，其传统工夫菜式更是远近驰名，如霸皇鸭、煎酿鲮鱼和焗鱼肠等等。
擅长烹调传统手工菜的行政总厨胡德标亲自示范招牌菜莲香霸王鸭，先将三斤重的鸭，洗净去骨，再酿入炒熟的馅料，有肉粒、莲子、苡仁、香菇粒、咸蛋黄和白果等。
香港莲香楼行政总厨胡德标：酿入肚子中即是霸王鸭的袋中，打个结，用酱油抹身之后再炸，接着放入蒸炉中蒸三个钟，比较花时间，外面很多都不做了，但是我们做。
还有这道有悠久历史的酿炸鲮鱼，选用新鲜的鲮鱼制成。
香港莲香楼行政总厨胡德标：广东菜拿它的肉将其跺成鲮鱼胶，再将其酿入鲮鱼中去炸，很道地的广东菜，很有风味。
而这道焗鱼肠，以鱼肠和鸡蛋为材料，更显得中国厨师节俭的美德。
在粤菜菜系中，口味较清淡的潮州菜在香港很受欢迎，其中的卤水鹅是潮州菜特色。著名潮州菜厨师宋炎坤获奖无数，得奖的卤水鹅是其拿手手艺。他每天精选新鲜的狮头鹅，卤的时候讲究技巧。
香港资深潮州菜厨师宋炎坤：如果你只是这样放进去不动，卤水袋会顶住鹅皮就会变形，你看现在已经开始定型了，会涨起来，热涨冷缩，再放进去（记者：要浸多久）大概要一个钟头十分钟左右。（记者：就可以吃了？）是的！
除了鹅的鲜度，卤水的要求很高。
香港资深潮州菜厨师宋炎坤：我们的卤水就以药材为轻，以盐味为重。都是花椒、桂皮、八角，特别是这个陈皮，我用最好的一级陈皮，因为陈皮如果不好，它会带有一种苦味。如果是好的陈皮，它有一种清香味。
宋炎坤秉持传统正宗潮州菜，这道以鲳鱼酿虾胶是潮州菜的手工菜，现今已经甚少人烹调了。
香港资深潮州菜厨师宋炎坤：以前做法是酿猪网油，现在我改良后用竹笙没有那么肥腻，人们不那么怕吃有胆固醇。
香港除了粤菜，许多中国的地方菜式也在香港落地生根。香港全聚德秉承有百年历史的北京总店传统，烘烤正宗的北京烤鸭。一只只皮脆肉嫩的北京烤鸭，令人垂涎三尺。厨部主管林千国透露这道招牌菜的美味秘诀，从选鸭、清洗，到烧烤几个步骤要求都极高。
香港全聚德厨部主管林千国：用的热度要200到220度，一定要热皮才够脆，中途不能熄火，过程大约 45分钟就完成一只烤鸭，就可以上台给客人品尝。
片完皮，剩下的鸭肉还可烹调出美味的雀巢鸭宝。将鸭肉切丁，加上冬菇、冬笋，炒熟后放进以芋头丝制成的“雀巢”，又是一道可口的佳肴，尽显厨师的巧手心思。
这些名店名厨一直默默的承传中国传统美食文化，他们对新唐人电视台举办全世界中国菜厨技大赛，都表示欣喜和期待。
香港全聚德厨部主管林千国：首先恭祝新唐人举办大赛圆满成功，我自己都很希望参加这个比赛，这么大型的比赛不容易，希望各位师傅多多参与这个比赛，发扬中国菜的文化。10JULY16
香港莲香楼行政总厨胡德标：这次新唐人这次举办这个厨技比赛，我都非常赞成，我个人都很开心。因为有这么多种菜种从我们这么多年历史中走出来， 各个地方的菜能够走到一起，做一个比较，希望能够带出我们中国人吃的文化，吃的心得。
香港资深潮州菜厨师宋炎坤：新唐人电视台厨技大赛已经是第三届，可以提供一个这么大的平台给厨师交流，同时可以给所有人认同你的厨技，祝新唐人圆满成功。
新唐人第三届全世界中国菜厨技大赛即将于本月底在纽约的时代广场举行，希望让全世界更加认識中国菜的特点，珍爱中华饮食文化瑰宝。新唐人记者林秀宜在香港报导。
摄影 剪辑:潘在殊
