實用的開鍋養鍋祕訣 鑄鐵鍋也能變身不沾鍋

文/林海柔綜合

【新唐人北京時間2021年10月18日訊】一只好鍋能為廚藝加分。鑄鐵鍋料理簡單做又好吃,能媲美餐廳煎出外層焦香內軟多汁的牛排,或仿似中菜大廚快炒的青脆蔬菜,有時也想試試「鐵板燒」料理,烤麵包,做點心······無塗層的鑄鐵鍋就是最佳選擇,只要幾道「養鍋」程序,也能變身為不沾鍋。

許多熱愛露營、野炊活動的朋友們喜歡帶上厚重的鑄鐵「荷蘭鍋」,直接將鍋具放在火堆上煮食,鍋身很厚,蓋上鑄鐵鍋蓋,高溫瞬間封住食物原味,特別好吃。輕鬆做出隨性的野味和樸實原味是鑄鐵鍋獨有的特點。

荷蘭鍋」是鑄鐵湯鍋款式,可直接火烤。(Shutterstock)
用鑄鐵鍋做野炊料理,特別美味。(Shutterstock)

用鑄鐵鍋做料理不須太講究技巧,只要掌握火侯和時間,食材簡單卻讓人驚豔,因此許多人對它「愛不釋手」,「收藏」了各式鑄鐵鍋具。平時使用後按照下面介紹的技巧「養鍋」,注意正確的使用方法,堅固耐用的鑄鐵鍋也能做為「傳家寶」。

★ 鑄鐵鍋的優點

起源於中古世紀歐洲的鑄鐵鍋,主要原料是「生鐵」,經由高爐還原、分離、冶鍊,再澆注於模具中成形。唯一的缺點就是笨重,還需要「養鍋」,但仍有很多人不嫌麻煩,入手了好幾個——深鍋、淺鍋、烤盤、平底鍋等。鍋具優異的特性讓人趨之若鶩:

1. 可乾煎

除了平底鍋,還有鑄鐵烤盤,烤魚、茄子蔬食,可先抹橄欖油在食材上,充分熱鍋後再煎烤。(Shutterstock)

鑄鐵鍋鍋身很厚,導熱不快但蓄熱性很好,受熱均勻,食材水分不易流失,加熱溫度可高達攝氏250度。由於鐵板有厚度,溫度較一般鍋具高,等鍋子預熱完全後,不需添加食用油,將帶有油脂的魚片、肉塊、雞腿肉直接放入鍋中乾煎,維持中火慢慢煎出油來,2分鐘後翻面續煎1分鐘。

如果魚片厚度超過4公分,這時蓋上鍋蓋,利用鍋內熱循環燜約2分鐘後,改以中小火,兩面各煎2~3分鐘。最後一次翻面時若已呈焦褐色,提前1分鐘關火,蓋上鍋蓋燜2分鐘,美味乾煎魚片就完成了。

2. 獨特焦香味

不同於其它較薄的鍋具,使用鑄鐵鍋烹煮食材較容易產生納梅反應(Maillard reaction),表面形成褐色「焦糖化」——炒洋蔥、蔬食的微焦甜味,烤麵包的酥脆香氣,焦糖烤布蕾的香脆糖衣,五花肉煎至焦褐色後再燜燒,不論做什麼料理風味都很道地。

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用鑄鐵鍋煎烤肉塊,有獨特的焦香風味。(Shutterstock)

鑄鐵鍋高溫將蔬菜焦糖化,這道「鐵板燒食蔬」美妙好滋味。(Shutterstock)

3. 無毒害

不加琺瑯塗層的鑄鐵鍋厚實耐用,不怕高溫或空燒,在料理過程中會釋放鐵質,補充人體所需。平日做好「養鍋」就能形成光滑「油膜」類似「不沾鍋」的效果,也不用擔心一般不沾鍋會有的塗層剝落問題。

4. 優異熱循環、

鑄鐵鍋蓄熱能力很強,蓋上厚重鍋蓋形成熱循環,達到超強鎖水效果,完整保留食材原味,許多人覺得用鑄鐵鍋做燜燒比悶燒鍋做出來的更好吃,例如燉煮牛筋、牛腱,黑啤酒豬肋,滷白蘿蔔牛肚,港式油雞或無水清蒸魚等。

鑄鐵鍋炊飯超級好吃,加點植物油,米水比例約1:1.1靜置30分鐘,轉中小火約5分鐘沸騰後,冒出蒸氣即轉小火,煮約7分鐘,沒有浸泡過的米,煮約9分鐘,然後關火燜15分鐘,打開蓋子就能享用「鑄鐵鍋飯」。

開鍋、養鍋方法

有些品牌鑄鐵鍋在出廠前已噴灑植物油,用高溫電燒處理,將油脂燒進表面毛細孔中形成了防護,買回家後不需反復「養鍋」,只需用海棉和清水沖洗乾淨,放在爐上烘乾,再用紙巾上一層薄薄食用油,小火烤約3~5分鐘,關火冷卻,開鍋即完成!

倘若購買的鑄鐵鍋沒有經過植物油養鍋處理(Pre- seasoned),而是抹上防銹油、蠟等不可食用的塗層,那麼開鍋方法就和「養鍋」的程序一樣;或者每隔一段時間,當發現用紙巾擦拭微溫鑄鐵鍋會有黑黑的痕跡,那是植物油「油膜」分解、碳化的物質,吃進肚無害,按照「養鍋」程序保養即可。

開鍋、養鍋步驟

1. 用細軟鋼刷或棕刷,加小蘇打粉和清水刷洗鍋具,重複3次。

2. 鑄鐵鍋中加入清水約8分滿,也可加入小蘇打粉,煮至沸騰,浮油、雜質冒出後將水倒掉。

3. 將微溫的鍋子擦乾,加入少量植物油,用紙巾抹勻,薄薄一層不要太多。將鍋子放在爐上以中火燒鍋,冒出白煙,直到煙量變少或無煙時關火,靜置15分鐘稍微冷卻。

4. 接著進行第二次加少量油,開火燒出白煙,無煙時關火,冷卻。這樣總共做3次,「養鍋」就完成了。

5. 如果家裡有烤箱,也可以使用烤箱取代爐火「養鍋」。在清洗步驟完成後,先在爐上烘乾鑄鐵鍋,再抹上薄薄一層植物油,直接放入烤箱以攝氏190度烤約一小時,放置冷卻後,也可再重複做一次。

6. 新買回家的鐵鍋若想去除「鐵味」,可在養鍋完成後,加入少量油熱鍋,加入紅蘿蔔或任何根莖蔬菜拌炒,最後將炒過的食材丟掉,不可食用。

新買的鑄鐵鍋保養後,可加入紅蘿蔔或椰肉等清新蔬菜拌炒,去除鐵味。(Shutterstock)

平時用後保養

鑄鐵鍋生銹的主因就是空氣和水,因此使用過後,必須將清洗完畢的鍋子烘乾,如果不是每天做料理,最好在清潔、烘乾後抹上極薄的食用油,再以小火烘乾,讓油脂滲入鐵板毛細孔中。經過養鍋和平日的保養,鍋子內壁將形成「油膜」,煮食不易「黏鍋」,煎蛋時用筷子也能翻面。

形成的「油膜」,摸起來應是滑溜感,要是感覺黏黏的,那表示植物油塗抹過多了。無論開鍋還是養鍋最好使用耐高溫的植物油,建議苦茶油、葡萄籽油、花生油或葵花油等,都是不錯的選擇。

做過完整的「養鍋」程序後,鑄鐵鍋會形成光滑的「油膜」,可防生銹和煮食黏鍋。(Shutterstock)

★ 正確使用鑄鐵鍋

1. 鑄鐵鍋含碳量2~4%,鐵板硬但很脆,要注意避免重摔,不要急速冷卻,這樣就能耐用一輩子。

2. 烹煮前需用中低火耐心熱鍋。由於鑄鐵鍋導熱速度不快,容易產生「熱點」,無論使用烤箱烘烤,或是瓦斯爐上炒、煎、炸,都需要熱鍋大約5~10分鐘,才能達到均勻高溫和蓄熱效能。在鍋裡滴一點水確認一下溫度,只要水滴滾成一顆顆水珠就是預熱完成了。

3. 在鑄鐵鍋尚有餘溫時,用溫水沖洗效果很好,可加入一些小蘇打粉或鹽,再用海綿或刷子輕輕洗淨。如果鑄鐵鍋已經「養鍋」完成,有了「油膜」保護層,那麼烹煮過後也可以使用環保的中性洗碗精清洗。

4. 鑄鐵鍋若浸泡在水槽中容易生銹,此外,油炸食物後的剩油,或鍋中食物不可放至過久,鍋具使用完畢後儘快清洗乾淨,並烘乾保養。

5. 「養鍋」完成的鑄鐵鍋如同不沾鍋一般有保護膜,最好使用木質或耐熱的矽膠鍋鏟替代金屬勺子,才不會破壞「油膜」而需重新「養鍋」。

6. 可以在同一個鑄鐵鍋中烹煮鹹味、甜味菜餚嗎?或是在料理中添加蕃茄、檸檬等酸性食材?答案是肯定的。但前提是要真正做到正確的「養鍋」,讓鑄鐵鍋保持最佳狀態。

鑄鐵鍋能做出百變料理,燉煮、鹽烤、煙薰、燒灸、炒炸等都能勝任,品嚐過美味的鑄鐵鍋料理後,您可能也會覺得花費心力養護它很值得。

(轉自大紀元/責任編輯:李樂真)

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