饅頭、包子、餃子……這些可都是你平時愛吃的!想要做出好吃的麵食,也是有一定訣竅的哦。
麵粉的選擇
麵粉按蛋白質和麵筋的含量不同分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。
高筋麵粉:適合做麵包、起酥點心和泡芙點心等。
低筋麵粉:適合做蛋糕、鬆糕、起酥點心、餅乾等。
中筋麵粉:在中式麵食中的應用比較廣,適合做包子、餃子、饅頭、麵條等。
水溫如何選擇
和麵時的水溫也不是千篇一律的,要根據自己要做的東西選擇合適的水溫。
1、熱水麵團(也叫燙麵)
水溫:和麵水溫一般在65-100度。
特點:性糯、勁小,成片呈半透明狀,色澤上差一點,但是口感細膩,富有甜味,容易成熟。
用途:熱水麵團適合製作蒸餃、燒賣、鍋貼等。
2、溫水麵團
水溫:和麵水溫一般在50度左右。
特點:柔中有勁,有可塑性,比較容易成形,熟制以後也不易走形,口感適中,色澤較白。
用途:溫水麵團適合製作蔥油餅、餡餅、烙餅、油條等。
3、冷水麵團
水溫:和麵水溫一般在30度以下。
特點:麵團比較硬,吃起來爽口有筋性,不易破碎,色澤白。
用途:冷水麵團適合製作水餃、麵條、餛飩皮等。
麵粉和水的比例如何控制
和麵時,單單控制好水溫是遠遠不夠的,掌握好麵粉和水的比例(質量比)也相當重要。
和麵最講究的就是盆光、麵光、手光,所以掌握其中的訣竅非常重要。
1、將麵粉倒在盆裡,用手攤開。
2、左手逆時針(或順時針)緩緩向盆中倒水(切勿一次倒入太多水),右手拿一雙筷子攪拌,將麵粉和水一起攪拌成絮狀。
3、雙手用力將所有的絮狀揉在一起,揉成麵團,有乾麵的地方需要加少量水繼續揉,直至所有的麵團揉在一起,形成比較光滑的麵團,這樣揉出來的麵團不粘手也不沾盆。
4、揉好的麵團留在盆中,蓋上保鮮膜或潮濕的籠布(防止水分蒸發,出現干皮),靜靜醒發30-60分鐘。(經過醒發的麵團會更筋更彈更順滑)
5、醒發好以後,將麵團取出,在案板上撒些麵粉,將麵團揉至光滑。
6、鏘鏘,這就是和好的麵團了。
小貼士:
1、和麵時加雞蛋可以增加營養;
2、和麵時加鹽可以使麵更筋道;
3、和麵時加油有起酥、分層的作用。
彩虹麵團
純白的麵粉,與繽紛的食材融合,就能變出彩虹的顏色~
主料:麵條粉300g、鹽一小撮、乾粉適量(防粘)、黃瓜汁120-130ml
方法:
1:黃瓜洗淨切片,放入攪拌機中加入少許水,榨汁。
2:過濾出黃瓜渣,取液體用。(渣子可以丟棄不用,若是喜歡也可以加在麵粉中)
3:過濾出的黃瓜汁。(120ml液體:300g麵粉)
4:取一個盆,放入麵粉鹽攪拌勻後,緩慢的倒入黃瓜汁,一邊攪拌一邊倒入。
5:揉和成一個無明顯乾粉的麵團。
麵條顏色對應表
紅色——西紅柿
橙色——胡蘿蔔
黃色——玉米
綠色——菠菜
青色——黃瓜
紫色——紫薯或紫甘藍
白色——雪梨
──轉自《美食傑》
(責任編輯:李明心)