纽约亚洲美食月专题系列:失落的食谱

【新唐人2014年05月08日讯】金然: 今年6月份,新唐人将在纽约举办亚洲美食月,将囊括亚洲各地的经典美食。

楚玉: 这下可以大饱口福了,金然,你最喜欢什么菜?
金然: 我这个人不太挑食,不过,要真问起来,我喜欢吃川菜。
楚玉: 我也喜欢麻辣的口味,每次上川菜馆我都要点麻辣豆腐这道菜。
金然: 你知道吗,其实川菜中最高境界的豆腐不是麻辣豆腐。
楚玉: 那是什么口味呢?
金然: 叫做:口袋豆腐。下面我们就来听川菜名厨蒋永毅聊聊川菜的境界。

蒋永毅来自四川,17岁就开始跟着四川名厨“江金能”学艺,后来被聘到德国卡斯路厄城(karlsruhe)的川菜馆,掌厨7年。最高记录曾经一年用坏9个炒锅。做的最多的菜就是麻婆豆腐。

蒋永毅:“能吃到我的豆腐是讲运气的,真的… 像我的豆腐,豆腐鲢鱼都是卖的很火,那时在国内。现在的川菜在国内来说,那怕就是到台湾去, 都有个误区,就是麻辣。 那…如果川菜,最高境界就是口袋豆腐。”

据知川菜是自1981年才传进大纽约地区的,比起粤菜迟了半个世纪。

这里是新泽西州的(Wayne)淮扬市,一个中型的成都川菜馆,能坐上120个客人。主厨蒋永毅最受欢迎的两道招牌菜 – 麻婆豆腐与豆瓣鱼。

蒋先生曾多次得到国际厨技大赛大奖的荣誉。

除了作菜,蒋永毅平日空闲时喜欢写毛笔字,画画。与国画大师张大千还有些渊源。

蒋永毅:“四川有一个画家,张大千,你比方说他的私人厨师,叫陈敬一,就是我姑父爸爸的徒弟。张大千跟我姑父的爸爸罗国荣,两个人是拜把兄弟。张大千很会吃,张大千如果去敦煌回来了,罗国荣请他吃饭,不是说吃大鱼大肉的。一般都是吃豆花宴。”

一般人对川菜的理解就是麻辣,其实除了辣,传统川菜中还有千锤百炼之后的功夫菜,味道清雅,厚韵十全,例如开水白菜,贵妃蛋,口袋豆腐。

蒋永毅:“唱戏的腔,厨师的汤…这个汤,成品熬成奶汤后,它的颜色跟牛奶一样,(Jeffery:乳白色的),乳白色的!绝对乳白色的。(Jeffery:那么它这个汤有什么料?)这个料的话,大致我跟你说说:老母鸡、老鸭子、猪肘子、猪肚子、猪膀子骨、兔子、宣威火腿。这是跑不掉的。为什么?它是讲究的,无鸡的话,它不鲜,无兔子它不香,无肚子它不白,老鸭子的话,让味道更持久在你嘴面。”

蒋永毅:“熬好的奶汤,一般来说,你人生当中,一辈子要是真正接触奶汤的菜,你吃了过后,你会记住一辈子的。”

真正高档的宴会上一般用的是高汤,高汤就是清汤。整个像牛奶一样的汤,把它变的像碗开水一样。

蒋永毅:“我跟你说一个很简单的,四川有一道菜‘开水白菜’,人家如果你是不懂行的话,‘开水白菜’,就开水白菜你卖我那么贵,(Jeffery:我一听这够简单呀!)如果懂的话,哇!这东西,一辈子可能吃不到两次。”

是否听蒋大厨师跟我们细细道来川菜的多重面相后。让我们对川菜又多了一份热爱?

为什么现代人可以花两、三百元吃一道西餐,而像口袋豆腐,开水白菜这样的功夫菜却无人问津呢?是无人发掘?还是大师难求?这是一个值得探讨的问题。

但相信若您想要吃这样的功夫菜,且愿意付这样的价钱,只要早些跟蒋师傅预定,还是能一尝究竟的。

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