跟著大廚學做菜:咕咾肉

說到這個咕咾肉,每一位廚師做這道菜時選用肉的部位都不同。羅師傅選擇用五花肉。

「因為我了解 這個五花肉就是一層肥一層瘦,一層肥一層瘦,它肥的那部分如果說用糖去醃漬過以後,它就變脆了,一炸的時候,它等於就是沒有了百分之五十的肥肉,剩下一點的油,咬的時候口感非常好。」

主料:豬肉(半磅)

配料:青紅椒幾粒、洋蔥角幾粒、鳳梨切塊

調料:雞蛋1顆、濕生粉3湯匙、乾生粉6湯匙、鹽1茶匙、糖1茶匙

糖醋汁:冰片糖(1/3片)、檸檬半個、白醋2湯匙、水1杯、生粉水1湯匙

作法:

1.把肉拿刀背拍軟拍鬆,切成兩厘米塊狀。
2.將鹽、糖、雞蛋黃,攪拌均勻以後,上濕生粉,肉塊看起來表面均勻,略見肉塊紋路即可,抓勻以後外頭再擱上一層乾澱粉(沾住乾生粉)。
3.之後裹上乾生粉。
4.青紅椒切成小塊、洋蔥切成角(副料配主料)
5.調糖醋汁:把冰糖、白醋、水煮開,把糖煮化了。6.過油:七成熱,先過油撈起。反覆幾次。炸至金黃,肉浮起來即可。這樣外頭會酥脆。
7.將青紅椒等配料過水汆一下。8.利用底油(有人放有人不放 蒜片 蔥度 薑):把青紅椒、洋蔥、菠蘿炒香差不多五成熟。
9.糖醋汁倒進鍋中,把半檸檬水(鮮)擠進去,讓其有水果香,煮開以後,加生粉水調稠。
10.糖醋汁一煮開,把配料跟炸好的肉放進去。
11.快速翻炒,起鍋。

主廚的溫馨提醒:

1.咕咾肉大家都知道是粵菜裡面一個很普通的菜,咕咾肉是甜酸、就是要酸甜適中,要想達到「酸甜適中」的話,沒有底味,沒有鹽,這個適中不了,沒有鹽的時候糖會膩,那個酸會讓人覺得那種酸會接受不了,所以酸甜要有鹽,要達到它們溶在一起恰到好處,所以這就考驗廚師對調味、對「底味」的處理等等方面。

2.拿刀背拍肉的作用是讓肉質變鬆,較好吸收調料。

3.敲敲肉感覺肉很快就浮上來,就是熟了。

4.糖醋汁先放,再將肉下鍋,不然會吸附太多調料,影響酥脆感。

咕咾肉的典故:

說法一,這道菜式甜酸開味,端上桌時香氣四溢,令人禁不住。「咕嚕咕嚕」地吞嚥口水,因而得名。
說法二,這道菜式裡的肉塊,外酥里嫩,鮮甜溜滑,乍一入口,未及咀嚼,便已「咕嚕」一聲穿喉入腹,唯唇齒留香,令人驚嘆不已。
說法三,咕咾肉又名古老肉,是廣東傳統名菜,此菜始於清代,當時在廣州的許多外國人喜歡吃糖醋排骨,但吃時不習慣吐骨頭,於是,廚師想到用精肉代替排骨。糖醋排骨歷史悠久,用糖醋排骨改製的這道菜,被稱為古老肉,外國人講漢語發音不準而唸成「咕咾肉」,長期以來,這兩種名稱並存。

(責任編輯:葉萍)

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