花生、筷子发霉易致肝癌 一级致癌物有哪些?

被国际癌症研究机构(IARC)认定为一级致癌物的黄曲毒素,能造成急性肝衰竭肝癌。黄曲毒素可能存在于花生、大豆、谷类等食物里,甚至藏在筷子等生活用品中。掌握3步骤,就能预防摄入黄曲毒素。

黄曲毒素可造成肝衰竭、肝癌 高温难杀死

黄曲毒素是黄麹菌及寄生麹菌两种霉菌所产生的次级代谢产物,广泛存在于自然界,特别是发霉的花生、玉米等五谷杂粮中。黄曲毒素对人类及动物皆具高度肝毒性及致癌性,其最低致死剂量比氰化物来得更低、毒性更强。只是氰化物是造成人瞬间死亡,黄曲毒素引起的症状则视情况分为慢性中毒和急性中毒:

慢性中毒:长期吃入受黄曲毒素污染的食物,短期内看不到影响,但会累积成慢性中毒,引发肝癌。

意大医院肝病中心主任许耀峻医师解释,黄曲毒素经肝脏代谢,其代谢产物会破坏人体细胞的DNA,导致肝细胞受损、突变,甚至发生癌变。因为这种毒素是在肝脏代谢,最直接的影响就是造成肝癌。

急性中毒:几个星期内因误食,大量吃进黄曲毒素,引发急性中毒。患者会很快出现呕吐、腹痛、痉挛、黄疸、腹水、急性肝衰竭甚至死亡。

黄曲毒素造成的急性中毒多发生在经济落后的地方,当地的居民可能舍不得丢弃霉变主食,短期内的三餐都吃发霉食物,结果吃出问题。

许耀峻指出,在台湾,有民众自行买草药熬煮,但又没有妥善保存,结果可能因环境有霉菌而污染草药或环境潮湿使药材发霉,服用受污染草药煮成的汤药引起急性中毒。因黄曲毒素具极高的热安定性,需用260℃以上之高温才可消灭,而沸水的温度仅100℃。

坚果、谷类和竹筷都可能有黄曲毒素

常见食物和物品中都可能藏有黄曲毒素:

● 植物性食材:花生、玉米、米、麦、薏仁、豆类、坚果、干货类、辛香料、地瓜粉及面粉、腌渍类食品、植物油、酱油、中药材。

● 动物性食材:牛乳、蛋,以及鸡、鸭、鱼、牛、猪等动物内脏。

● 餐具:竹制、木制的筷子。

竹筷、木筷本身不会长黄麹菌,但这类筷子有孔隙,甚至是产生裂缝。如果没有洗干净,可能残留淀粉类食物,造成黄麹菌滋生。

竹筷、木筷若产生裂缝,可能残留淀粉类食物,造成黄麹菌滋生。(Shutterstock)

3步预防吃入黄曲毒素

预防第1步:

购买新鲜、真空包装的五谷杂粮及其制品,可挑选有诚信或附有生产履历及相关认证的品牌。食品包装若有破损、色泽改变,甚至已发霉,就不要购买。购买草药也应到合格、有信誉的中药房,勿买来源不明的药材。

由于花生及相关加工制品很容易验出黄曲毒素,台湾卫生福利部南投医院建议,应买带壳的花生,且挑外壳完整且无破损变色的;若有坏掉或发霉的,也能直接辨识出来。避免食用散装的花生制品。

餐具建议选择304不锈钢材质。若要使用竹筷、木筷,应挑选表面平滑,没有任何刻痕的产品。

预防第2步:

食品开封后,最好以干燥的密封罐贮存在低温、干燥处,并在有效期限内吃完。许耀峻表示,食物存放太久可能会长一些霉菌,但肉眼看不出来。

至于草药,台湾慈航中医诊所院长李应达表示,购买回家的中药材一般要放入冰箱冷藏。

清洁餐具时,避免将整把筷子互相搓洗,最好将筷子泡入加了中性清洁剂的水里,再轻轻刷洗。冲洗干净后,筷尖朝上放入筷筒晾干或烘碗机烘干。

预防第3步:

当发现食物已发霉,一定要整包丢弃勿食。因为即使挑掉霉变食物,但同个包装里的食物也都已被霉菌污染。也有人会切掉食物表面发霉处,吃剩下的部分,殊不知,菌丝可能已深入食物内部。

如果发现食物味道有改变,例如花生闻起来有霉味或吃起来变苦,可能已变质或被污染,也不要再食用。木制或竹制餐具出现刮痕、起毛边或表面出现斑点状,建议丢弃。

世界卫生组织:致癌物分为四个等级

癌症高居全球十大死因的第2名。权威医学期刊《柳叶刀》(The Lancet)研究则表明,目前排在死因第1位的心脏病随着医疗技术进步而发病率下降,而癌症致死率却上升,估计几十年后将成全球第一大死因。

国际癌症研究机构(IARC)依物质致癌可能性高低,将致癌物分为四级。(Shutterstock)

造成癌症的原因有许多种,生活中常接触的事物也可能是致癌因素。世界卫生组织所属的国际癌症研究机构(IARC)依物质致癌可能性高低,将致癌物分为四级。

第1级致癌物:对人类有明确致癌性的物质。

例如:黄曲毒素、酒精、加工肉品、烟草、槟榔、马兜铃酸、甲醛、石绵、戴奥辛、砒霜、空污、室内燃烧的煤炭。

第2级A类致癌物:对人类致癌可能性极高的物质。

例如:高温油炸排放物、红肉、草甘膦农药。

第2级B类致癌物:对人类致癌可能性略低的物质。

例如:黄樟素、泡菜、柴油和汽油引擎废气、氯仿。

第3级致癌物:目前对其致癌性还无法归类的物质,即没有足够的证据证明对人类致癌。

例如:静电磁场、咖啡因、食用色素。

第4级致癌物:根据已有的资料,证明该物质很可能不会致癌。

致癌物的分级不是依据致癌概率或风险的高低,而是这个物质致癌的证据有多充分。因此并不是接触到第3级致癌物就没有风险。

生活中常见的第1级致癌物

还有些被列为第1级致癌物的物质,就在我们身边:

槟榔、槟榔咀嚼物(含烟草或不含烟草):可能引发口腔、咽喉与食道的癌症。

吸烟、吸二手烟、烟草制品:可能造成肺癌、口腔癌、咽头癌、喉头癌、膀胱癌、食道癌,间接可能引发头颈癌、血癌、胃癌、肝癌、肾脏癌、胰脏癌、子宫颈癌等。

酒精饮料:根据美国饮食指南,女性每日喝酒的纯酒精量不宜超过14克,男性不宜超过28克。饮酒过量容易罹患口腔癌、咽癌、喉癌、食道癌、肝癌及乳癌。

加工肉品:泛指以烟熏、盐渍或加入防腐剂、化学物质处理过的肉制品,多吃易增加大肠癌风险。

中式咸鱼:少吃无妨,但频繁食用可能增加鼻咽癌的发生率。

空气污染(PM2.5):会导致肺癌,也可能增加膀胱癌的风险。

太阳紫外线辐射:过度暴露紫外线辐射易造成皮肤癌。

黄曲毒素:米、豆类、花生及玉米,保存不当长霉菌后会产生黄曲毒素,导致肝癌。

亚硝胺:亚硝胺是亚硝酸盐在特定状况下转化而成,而亚硝酸盐是常见的食品添加剂,常见于香肠、肉干、腌鱼等加工肉品内。

:人们可能接触到含砷的地下水或含砷的农药、除草剂。砷被认为可能增加罹患皮肤癌、呼吸道癌症的风险。

(责任编辑:张信燕)

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