廚娘香Q秀:芙蓉黑鑽星斑球-xo醬百花煎釀油條

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【新唐人2016年12月30日訊】 廚娘香Q秀(333):芙蓉黑鑽星斑球-xo醬百花煎釀油條:專長粵菜、台菜、創意料理的李哲松,獲獎無數,並常常受邀到節目上分享料理,及參加國際廚藝競賽。

他提到烹煮芙蓉黑鑽星斑球時,要挑選大尾的澎湖七星斑,因肉質會較鮮美Q彈。而且豆豉不宜泡水會沒味道。還有記得醃漬用米酒,炒時才用紹興酒。然後烹飪xo醬百花煎釀油條時,蝦仁水份要瀝乾切碎出筋,再放入花枝肉。二者摔拍起筋後,才能放入豬油。如果油條太脆硬了,可以放至電鍋蒸一分鐘,受潮即可變軟。

李哲松主廚愛心分享自製蔥油:二公升沙拉油,加上川燙過的四百公克雞油爆香,再加洋蔥、紅蔥頭,用小火煉製,最後的渣不用倒掉,可滷豬腳用。

芙蓉黑鑽星斑球

食材:澎湖七星斑1尾、雲林黑蒜6顆、豆豉少許、蒜茸少許、蔥花少許、薑末少許

調味料:鮮味露、紹興酒、蠔油、糖、太白粉少許、胡椒粉少許。

作法:

1、七星斑切球,加入米酒、鹽、太白粉、蛋白、調味醃漬後備用。

2、黑蒜去皮、豆豉剁碎後備用爆香。

3、七星斑下鍋煎熟後取出。

4、薑末、蒜茸、豆豉、黑蒜爆香後,加入少許紹興酒及鮮味露、水或高湯,開大火加少許蠔油、糖、胡椒粉調味.再加入蔥花。

5、加入煎熟的七星斑一同煨煮,以太白粉水勾芡後即可盛盤。

xo醬百花煎釀油條

食材:油條2條、草蝦仁300g、花枝200g、白表粒30g、銀芽30g、韭黃20g、蒜茸少許、蔥段少許、辣椒片少許。

調味料:xo醬1大匙、蠔油1小匙、胡椒粉、糖、太白粉少許。

作法:

1、油條對剖切成約5cm長,草蝦仁去腸泥洗淨、花枝肉切塊,吸乾水分,放入食物調理機打碎,取出後加入少許太白粉、拌勻備用。

2、蝦泥釀入油條中抹平加上蛋白,再以160度油溫,油條面朝上炸至金黃酥脆後撈起。

3、將蒜茸、蔥油、辣椒片、蔥白及辛香料爆香調味後,加入銀芽等配料大火拌炒,最後加XO醬爆香、加少許水、蠔油、胡椒粉、糖,然後加入炸好的百花油條,及加入韭黃一同下鍋拌炒均勻即可。

來賓李哲松專長粵菜、台菜、創意料理,參加國際廚藝競賽得獎無數。現任台北白金花園酒店餐飲總監及多家飯店行政主廚、顧問、學院講師、電視台示範主廚。著作「極上私房料理」、「胃口大開涼拌菜」、「超好吃切盤滷味」、「速拌開胃蔬食」。

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