【文化漫步】粵菜梅菜扣肉的由來

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【新唐人2011年10月18日訊】【編者的話】粵菜是我國傳統菜系,有著悠久的歷史。早在遠古,嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替,許多中原人為逃避戰亂而南渡,漢越兩族日漸融合。中原文化的南移,使得中原飲食製作的技藝、炊具、食具和古越農漁豐富物產相結合。粵菜起源於漢,南宋以後,粵菜的技藝和特點日趨成熟。明清兩代,是粵菜、粵點、粵式飲食真正的成熟和發展時期。粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成,以廣州菜為代表。

新唐人電視台為了弘揚正統中華的烹飪技藝和膳食理念,挖掘傳統菜肴的製作方法,傳承中國的飲食文化,再現中華美食的博大精深,自二零零八年開始舉辦「全世界中國菜廚技大賽」, 至今已經是第四屆了。粵菜是廚技大賽規定參賽的五大菜系之一。我們今天帶您了解粵菜梅菜扣肉的由來。

梅菜的由來

梅菜是惠州傳統特產。梅菜乾為客家人的傳統名菜,色澤金黃、香氣撲鼻,清甜爽口,不寒、不燥、不濕、不熱,香味獨特、鮮甜可口, 且具有久蒸不爛、易貯存保管等特點,被傳為「正氣」菜而久負盛名,據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為「惠州三件寶」。

梅菜有個非常美好的傳說。在嶺南大地,明末農民起義,兵荒馬亂,大批中原客籍人士為避戰亂紛紛舉家南遷。

循州府北面四十里處群山環抱之中有一塊方圓十里的平坦土地,迎來了潘、劉、盧、余等一行人,他們開基立業,墾殖生息。盧公原為書香問第出身,曾當過地方小吏,因不滿朝政腐敗,也攜妻兒隨南遷人群定居於此。

盧夫人生有五子,年尚幼,嗷嗷待哺,僅憑夫君一人耕作,日子半飢半飽。一日她在河邊洗衣,孩兒們飢腸漉漉,哇哇地哭著要吃飯,夫人不禁心酸。

一陣清風飄來彩雲一朵,見一姑娘立於眼前,慈眉善目,仙風道骨。姑娘上前撫慰她道:「夫人休得傷心,善心人自有皇天護佑,今我百年修鍊、育有菜種一包,是廣濟蒼生之物,你等將菜種播下,過年前可收穫,屆時神州多一物,孩兒可得溫飽矣!」言畢,仙姑即抽身前行,戶夫人急急拜謝,問姑娘姓甚名誰,日後好生報答,姑娘笑答:「廣濟蒼生,何勞報答,姓梅是也。」隨即騰雲而去。

盧夫人選定秋分時節在菜園中將種籽播下,不幾天即出現綠油、極為茁壯。轉眼又是臘月,正值收穫季節,一顆重幾廳。

一餐一顆,連食數日,菜已成熟抽芯開花,於是叫左鄰右舍都採去食用,仍剩下一片未及採收,眼見再不採收即會老化,浪費了真可惜!正愁著怎麼辦,盧夫人忽然想起臘豬肉,眼前一亮:豬肉可以腌臘,菜不是也可腌嗎?她試著將菜砍下晒乾加鹽腌制貯藏。經過曬藏,菜乾肉質呈桂園肉油亮形狀,金黃臘色,香氣四溢。

過年期間,親朋好友相互走防,宴客時取出梅菜與豬肉同煮,鮮甜可口,別有一番風味。親朋好友問及此乃何物,盧夫人道,是梅仙姑送的菜種,就叫「梅菜乾」吧。  

梅菜扣肉

「梅菜扣肉」據傳還有這樣一段美好的傳說,北宋年間,蘇東坡居惠州時,專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚技,兩位廚師學成返惠后,蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的「東坡扣肉」,用梅菜製成「梅菜扣肉」,果然美味可口,爽口而不膩人,深受廣大惠州市民的歡迎,一時,成為惠州宴席上的美味菜肴。

粵菜的影響較為廣泛。據近年來的一些報刊介紹,目前的美國有中國餐館的近萬家;英國有4000家;法國、荷蘭各有二千多家;日本不下數千家。這些地方的中國餐館,多數是粵式茶樓、菜館,生意興旺。澳大利亞的悉尼市,在「唐人街」的影響下,飲茶已成為一個專門名詞,凡到悉尼市遊覽的人,都以一到「唐人街」享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚。

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