承接中華飲食斷層 粵菜名廚薦大賽

【新唐人2011年6月28日訊】今天的全世界中國菜廚技大賽專題,要帶您看到的是,在臺北一家知名飯店的中餐行政副主廚,許文光。來自香港的他,學習粵菜已有30年,是總統官邸外匯指定主廚,也為許多飯店搭配食譜,當他知道新唐人舉辦的全世界中國菜廚技大賽,為傳統中華料理努力,找回老菜的精神,他表示非常支持,並邀約所有廣東菜師傅,都能出來共襄盛舉。

表情嚴肅,神情專注,來自香港的許師傅小心翼翼鏟起黑色鍋裡的白色料理,並隨時注意火侯,在與配料拌炒後起鍋,「炒鮮奶」就大功完成。

飯店中餐行政副主廚許文光:「它鮮奶是沒有那麼容易去,凝固,它有時候要去凝固的之後,它處理會老掉,所以這個我們加了一點點蛋清,蛋白在炒的過程,你要抓住它的火侯,不能說太老,太老了老掉了,吃起來就沒有嫩滑的效果。」

白白嫩嫩的「炒鮮奶」出自德順大良。許文光師傅說,這道菜背後的典故,是在明末清初,當時大良已經開始量產牛乳,而當地居民便把它拿來入菜,用最簡單的味道,呈現出老祖宗的智慧。

飯店中餐行政副主廚許文光:「老祖宗說有些東西越簡單,就是功夫越要考功夫,你要把簡單的東西,原本的味道出來,是要很考功夫,不是說把它弄炒弄出來,就是不一樣的東西。」

越簡單越考驗功夫,許師傅舉例,要煎出金黃色的芙蓉蝦仁,必須用慢火來煎,如果火侯太大,就會使它表面黑掉,內部卻是未熟透的狀態。

今年50歲的許文光,18歲開始做學徒,10年後來臺發展,經歷了香港粵菜的輝煌與沒落。

飯店中餐行政副主廚許文光:「它已經是世界有名的廣東菜天堂,香港,但是在這十幾年之中,也已經斷層,斷層了,比較老的出了國,比較功夫沒有那麼好的,慢慢上來,但是後面沒有人跟的上來。」

遵循師傳之道,按部就班踏實的完成料理,他發現,新唐人舉辦的全世界中國菜廚技大賽,也正在為傳統中華料理努力,許文光除了表示支持,同時希望透過新唐人找回老菜的精神,承接中華飲食斷層。

飯店中餐行政副主廚許文光:「邀約所有廣東菜師傅,出來共襄盛舉,不要把這個廣東菜,的老菜抹煞掉。」

新唐人亞太電視阜東、李晶晶台灣臺北報導。

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