滷水的製作方法

滷菜是大家都喜歡的一種食物,吃起來總是那麼香,其實滷菜是很好做的,只要有滷水,就能吃到滷菜,很多人覺得自己做滷水很麻煩,願意使用超市裡出售的成品滷水,不過我覺得還是自己做的滷水更符合自己的口味。而今天給大家分享一道滷水的製作方法,最大的特點在於既有傳統的口味,而且味道非常的獨特。

滷水調味料及香料

制一鍋標準12,5千克的滷水

調味料:鹽300克、冰糖250克、老薑500克、大蔥300克、料酒100克、雞精味精適量

香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、 香草60克 、橘皮30克 、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、乾辣椒50克

湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克

滷水製作

1.將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開,去其血沫,用清水清洗乾淨,重新加水,放老薑(拍破),大蔥(留根全長),燒開後,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

2.糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)

3.香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯裡面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,製成滷水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

製作滷水過程中的注意事項

1.掌握好香料的用量:新滷水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

2.包好香料應用潔淨的紗布包好紮好,不宜扎的太緊,應略有鬆動。香料袋包紮好後,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,目的是去沙礫和減少藥味。

3.糖色用量:紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

4.熬製原湯:用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時,應用小火,避免大火沖釅湯汁。

5.適時更換香料袋:由於滷水經過一定原料的鹵制後,會使滷水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。

6.勤加湯汁:在鹵制過程中,因滷水沸騰而產生蒸汽,會使滷水逐漸減少,這就需要及時補充水分,加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁滷水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正,醇厚可口。 二是事先熬製好鮮湯,在鹵制前加入原滷汁中,稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質,可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和咸味。

7.滷水中忌加入醬油:紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的滷水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑髮暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是這個道理。

滷水的保管與存放

都說滷水的時間越長越好,應妥善保管才能保證滷水經久不壞,質量不受影響,所以,應該重視滷水的保管與存放,儲存滷水,忌用鐵桶和木器,而應該用土陶盛裝,因為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生鏽,木器有異味。還可以放入冰箱保存,具體做法是,把滷水燒開,用紗布濾去雜質,然後再燒開,靜止冷卻,用保鮮膜封口後即可放入冰箱保存放入冷藏可保存7天,冷凍可保存3個月。

滷水上面有一層浮油,對滷水起一定保護作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對滷水也會起到破壞作用。因此,恰當處理好浮油,也是管理中的一個關鍵。實踐證明,浮油多少應該適當,既不能多也不能少,故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則香味容易揮發,滷水容易壞,鹵制時也不易保持鍋內恆溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在裡面而致滷水發臭,翻泡,長久還容易發生霉變。

──轉自《smile櫻桃》

(責任編輯:李明心)

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