如何煲出一鍋好湯?這些小妙招很多人不知道!

煲湯」講究老火,講究原汁原味,要熬一鍋好湯,除了基本材料之外,就只加鹽,有時候加點薑去腥,否則就去了原來湯的味道。

如何煲出一鍋好湯呢?要與家人共享口福與快樂,還要注意以下事項:

◎選料得當

*動物性原料

用於湯的原料,通常為動物性原料,採購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來源。

動物肉類要先氽一下,去了肉中殘留的血水,保證煲出湯色正。雞要整隻煲,可保證煲好湯後雞肉肉質細膩不粗糙。

煲魚湯技巧是先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結就不易碎爛,而且不會有腥味。

*中藥材

中藥選材時依體質來選則中藥材。

感冒時候適合用煲湯進補,西洋參不可服用,易加重感冒症狀。

具有食療作用的湯每周2-3次為宜,要常喝才能起作用。

◎炊具選擇

陳年瓦罐、砂鍋煨煮效果最佳。其是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土,經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。

煲湯時,瓦罐、砂鍋能均衡而持久地把熱能傳遞,平衡的環境溫度,有利於水分子與食物的相互滲透,鮮香成分溶出得越多,湯的滋味越鮮醇。

新瓦罐、砂鍋第一次先用來煮粥最好,或是內鍋抹上一層油,放置一天後再洗凈煮一次水。完成開鍋手續才開始用來煲湯。

◎火候適當

煲湯火候的要訣是大火燒沸後以小火慢煨。如果持續讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質分子破壞。火候以湯沸騰程度為準。小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不可中途加水。因為正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。

可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。

湯中的營養物質主要是氨基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養反而被破壞,一般魚湯1小時左右,雞湯、排骨湯3小時左右足矣,所以並非時間越久越好。

但是煲參湯的最佳時間是40分鐘左右。因為參類中含有人蔘皂甙,煮的時間過久就會分解,失去營養價值。

◎配水合理

水既是鮮香食品的溶劑,又是傳熱的介質。用水量通常是煨湯的主要食品的3倍,同時應使食品與冷水一起受熱,不可直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品的營養物質才可充分地溶解到湯裡,湯的味道才鮮美。最終達到湯色清澈的效果。

要使湯汁變濃,一是在湯汁中勾上薄芡,使湯汁增加稠厚感;其二是將油燒熱,沖下湯汁,蓋鍋蓋用旺火燒,令油與湯汁混合成乳濁液,一會兒湯就變濃了。

◎搭配得宜

為使湯的口味純正,一般不用多種動物食品同煨。許多食物已有固定的搭配模式,使營養素起到互補作用,即餐桌上的黃金搭配。

調味用料投放順序:

熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。湯中可適量放入調味品,使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。

60℃~80℃溫度易引起部分維生素破壞,而煲湯使食物溫度長時維持在85℃~100℃。故在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以減少維生素C破壞。@*

──轉自《大紀元》

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