吃剩飯剩菜會致癌? 教你2招正確保存

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許多家庭都有吃剩菜的經歷,剩飯菜儲存的時間越久,飯菜中亞硝酸鹽的含量會隨之增加,引發了致病、致癌擔憂。那麼,吃隔夜菜真的會危害健康嗎?其實,保存方法是關鍵。學會正確的保存法,以後菜煮多了也可以安心食用。

隔夜菜不會致癌,但可能引起腸炎

「隔夜菜會致癌」的說法, 一直在網絡上廣泛流傳。普遍的解釋是:隔夜菜會產生亞硝酸鹽,後者進入人體後,在一定條件的作用下,會和血紅蛋白結合轉化為「亞硝胺類物質」,這種物質是較強的致癌物,容易增加機體患肝癌、鼻咽癌、食管癌等疾病的風險。

但是,任何毒物的致癌、致畸都必須考慮「中毒劑量」。

事實上,蔬菜在種植過程中都需要氮肥,而在吸收氮時,就自然會產生硝酸鹽。而蔬菜中還有一些酶,可以使硝酸鹽變成亞硝酸鹽。蔬菜煮熟後,這些酶失去了活性,不會導致亞硝酸鹽的產生;但在進食過程中,菜上會沾染細菌,儲存時細菌會進一步繁殖,有可能導致少量亞硝酸鹽的產生。

即便如此,蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量,遠遠不足以危害人體。台農委會網站指出,蔬菜本身含胡蘿蔔素、維生素C、E等成分,能夠阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝胺等有害物。美國西奈山醫院腫瘤科醫師蔣威廉說,隔夜菜並不會導致癌症,但剩菜保存不當卻會滋生細菌,引發腹瀉、腹痛等症狀,甚至引起腸炎。

2招正確保存剩菜

1. 先盛出吃不完的菜

如果吃完飯後,再把剩下的菜放入冰箱,很難避免菜沾上細菌,儲存時很容易變質。建議菜煮好後,在食用前,先把吃不完的部分用乾淨的勺子盛出來,裝入保鮮盒裡,放入冰箱。這樣可以保持菜的乾淨,隔日再食用和新鮮的差不多。

保存剩菜時,不要直接罩上保鮮膜,當心塑化劑污染。(Shutterstock)

2. 分小份儲存

細菌在4℃~60℃之間生長最快,美國農業部(USDA)建議,剩菜最好別在「溫」的狀態下放太久,如果是煲的熱湯,或是烤的整隻雞,內部可能不容易很快冷卻,不妨分裝成小份再冷藏,下一餐也更方便取出食用。冷藏溫度要在4℃以下。

保存時還要注意,食物不要和保鮮膜接觸。有些人習慣直接用保鮮膜把剩菜罩起來,放入冰箱,但熱菜、帶油脂的菜餚緊貼保鮮膜,容易有塑化劑污染問題。可以用較深的碗盛裝,讓菜和保鮮膜之間留出距離。或者用材質安全的保鮮盒盛裝、存放剩飯菜,確保其密封性。一般用玻璃保鮮盒盛裝最安全。

剩菜再次加熱,要注意什麼?

雖然剩飯菜可以吃,但在吃之前一定要要確保「全部熱透」。也就是說,應該將剩飯菜加熱至100℃,而且至少要保持沸騰5分鐘以上。特別是在加熱湯品時,可以用湯勺來回攪動,讓湯完全煮沸,去除細菌。如果沒有均勻加熱除菌,可能引起腸胃不適。

另外,為了保證營養,剩菜吃多少,熱多少,不要重複加熱。因為反覆加熱剩菜,不僅影響口感,更會破壞維生素等營養素,讓營養流失。

(責任編輯:李紅)

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